Toxinas de cacao
Presentadora:
A quen non lle gusta o chocolate? Para moitos, comer é un pracer e pode provocar maxestade, substituír a outros vicios ou mesmo animar á persoa máis triste. O ingrediente principal para facer chocolate é o cacao. Agora sabemos un pouco máis deste produto. A Universidade de Navarra localizou unha toxina Ocratoxina A no cacao, na que se detectaron restos de cancro.
A planta de cacao é de Sudamérica. Para o século VII, os aztecas e os mayas xa facían chocolate con cacao. Hernan Cortés trouxo a Europa e o seu consumo foise estendendo aos poucos. Hoxe en día cómese en todo o mundo e o cacao prodúcese en varios países: Brasil, Colombia, Ecuador, Camerún, Indonesia, Malaisia... Con todo, o que máis produce é Costa do Marfil. Cada ano prodúcense máis de 3 millóns de toneladas en todo o mundo.
O clima tropical é propicio para a plantación do cacao, en definitiva o tempo cálido e húmido. Despois de cinco ou seis meses na árbore, déixase madurar no solo entre 3 e 6 días despois da colleita. Despois ábrese o froito e sácase a pulpa que hai dentro. Quítanse a manteiga e sécanse as sementes ao sol durante cinco ou seis días antes de recollelas en sacos. Normalmente o cacao é comercializado polos produtores e as súas posteriores transformacións son levadas a cabo polos produtores de chocolate. Esta fase de secado require un control exhaustivo para que as sementes alcancen un nivel axeitado de humidade. Pola contra, as toxinas poden contaminar o cacao.
Até hai uns meses, Susana Amezqueta foi investigadora das facultades de Ciencia e Farmacia da Universidade de Navarra. Na súa tese analizou mostras de cacao importadas e en máis de tres cuartas partes atopou unha toxina coñecida como Ocratoxina A.
SUSANA AMEZQUETA, investigadora : Estas toxinas son sustancias que os mohos producen a través do seu metabolismo. Si os grans de cacao están nunha situación de tensión, por exemplo, hai moita humidade no almacén ou chove, poden producirse mohos que, segundo as condicións, poden chegar a producir toxinas
A ocratoxina aparece nalgúns dos produtos que tomamos a diario, como cereais, café, cacao, cervexa e especias. Esta toxina é moi persistente no aspecto químico e non se elimina ao cociñar. A Unión Europea ha limitado o nivel de Ocratoxina que pode ter o café ou os cereais, e o mesmo fará co cacao, segundo informou Europa.
En condicións normais a aparición desta toxina é, en principio, moito menor do que a Unión Europea pode regular no caso do cacao.
SUSANA AMEZQUETA, investigadora : Os resultados do meu traballo, en principio, son inferiores aos niveis que a lei prevé, pero aínda non se concretou.
As leis teñen moi ben definido que deben controlar para que o dano sexa nulo ou mínimo. Ademais, hai que ter en conta que os nenos tamén consomen chocolate e para eles o nivel de tolerancia é máis baixo. Por tanto, estamos a falar dunhas condicións de control moi estritas, tanto no que se refire ás toxinas como a outras sustancias.
Os consumos están protexidos, os estados e a Unión Europea tratan de regular os niveis destas micotoxinas e os seus almacéns están controlados. Entón, a nós, aos consumidores, estas mootoxinas non nos prexudican. Están controlados)
Polo momento, os investigadores analizaron os posibles danos que esta toxina pode ocasionar nos animais de experimentación. Tras doses moi altas e períodos de experimentación moi longos, detectáronse problemas de insuficiencia no ril destes animais e, nos casos máis graves, algún tumor no mesmo órgano. Tamén se comprobou que os animais dalgúns caseríos, sobre todo porcos, tiveron problemas no ril tras consumir durante moito tempo un penso moi contaminado por Ocratoxina. Constatouse a presenza desta toxina no sangue humano, pero até o momento non se detectaron signos de epidemia na poboación humana.
ADELA LÓPEZ DE CERAÍN, investigadora : Houbo algúns indicios pero non evidencias epidemiolóxicas. Por tanto, non podemos ver claramente si é un problema para o ser humano. Pero, por suposto, sabendo os efectos que se produciron nos animais, e doutra banda, demostrando que os alimentos que se consomen con moita frecuencia poden estar contaminados... debemos prestar atención. A sociedade ten que saber que os alimentos deben pasar por controis moi estritos e que detrás hai unha gran cantidade de investigacións. Nós temos que ver en que dose aparece a toxicidade e pór limites moi baixos que son seguros para os seres humanos
A Ocratoxina A aparece sobre todo na pel dos grans de cacao. No proceso de transformación do alimento, esta pel é totalmente rexeitada. Por iso, en derivados como o chocolate, é difícil que apareza esta toxina. Nos produtos con moita fibra, pola contra, adóitase utilizar esta pel de cacao como aditivo dietético. Neste caso, si existe risco de excretación da toxina. Para evitar o problema, a investigadora Amezqueta deseñou un procedemento químico que reduce a Ocratoxina nun 98%. É un método moi sinxelo, mediante solucións de carbono elimínase a sustancia.
A investigación de Susana Amezqueta levouse a cabo no edificio CIFA da Universidade de Navarra, no centro de investigación de farmacoloxía aplicada. Nestas instalacións, nos últimos dez anos, está a levarse a cabo un estudo sobre micotoxinas. Durante este tempo analizouse a orixe da Ocratoxina, mediuse a presenza desta toxina en produtos como o café, a uva ou o cereal, e obtívose máis información sobre as características tóxicas da promoción. Agora, a investigación estendeuse a outras toxinas e comezáronse a empregar técnicas moi innovadoras para conseguir resultados máis satisfactorios.
ELENA GONZALEZ PENAS, investigadora: Nestes momentos estamos a levar a cabo varias teses doutorais. Nunha, por exemplo, nos produtos feitos con mazás, como os zumes ou os purés, queremos saber que nivel de patulina hai. Tamén é moi interesante outra investigación que iniciamos. Queremos que nun só alimento detéctese máis dunha toxina. O censo é pensar que quen chega ao consumidor é un alimento contaminado con diferentes toxinas. Ademais, os toxicólogos sinalaron que o consumo simultáneo destes alimentos ou a elaboración dun a un ten consecuencias moi diferentes.
Desde a Universidade de Navarra sinalaron que non é posible reducir a cero o nivel destas toxinas, pero si que se fagan todos os esforzos para non pasar por uns límites.
Buletina
Bidali zure helbide elektronikoa eta jaso asteroko buletina zure sarrera-ontzian
Teknopolis
