Les toxines du cacao
Présentateur :
Qui n'aime pas le chocolat ? Pour beaucoup, manger est un plaisir et peut créer de la médiocrité, remplacer d'autres vices ou même encourager les personnes les plus tristes. L'ingrédient principal dans la fabrication du chocolat est le cacao. Maintenant, nous en savons un peu plus sur ce produit. L'Université de Navarre a trouvé dans le cacao une toxine appelée ocratoxine A.
Avec le cacao, il est originaire d'Amérique du Sud. Les Aztèques et les Mayas du septième siècle faisaient déjà du chocolat au cacao. Hernán Cortés l'amène en Europe et augmente progressivement sa consommation. Aujourd'hui, le cacao est consommé dans le monde entier et produit dans plusieurs pays: Au Brésil, en Colombie, en Équateur, au Cameroun, en Indonésie, en Malaisie ... Cependant, la Côte d’Ivoire produit le plus. La production mondiale dépasse les 3 millions de tonnes par an.
Le climat tropical est propice à la culture du cacao, avec un climat chaud et humide. Après cinq ou six mois, les fruits sont laissés mûrir sur le sol entre 3 et 6 jours après la récolte. Il s'agit d'ouvrir le fruit et d'extraire la pulpe qui se trouve à l'intérieur. Ils retirent le beurre et mettent les graines à sécher au soleil pendant encore cinq ou six jours avant de les envelopper dans des sacs. Les producteurs commercialisent généralement le cacao de cette manière et les transformations ultérieures sont effectuées par les producteurs de chocolat. Cette phase de séchage doit faire l'objet d'un contrôle très minutieux afin de garantir que les semences présentent un taux d'humidité adéquat. Mais les toxines peuvent contaminer le cacao.
Jusqu'à il y a quelques mois, Susana Amezqueta a été chercheuse dans les facultés de sciences et de pharmacie de l'Université de Navarre. Il a analysé des échantillons de cacao importés dans sa thèse et a trouvé dans plus des trois quarts une toxine appelée ocratoxine A.
SUSANA AMEZQUETA, chercheuse : Ces toxines sont une série de substances produites par les moisissures à travers leur métabolisme. Si les fèves de cacao sont dans un état de stress, par exemple, il y a beaucoup d'humidité dans l'entrepôt ou beaucoup de pluie, des moisissures peuvent se former, et selon les conditions, ces moisissures peuvent également produire des toxines
L'ocratoxine est présente dans divers produits que nous consommons tous les jours, comme les céréales, le café, le cacao, la bière et les épices. Cette toxine est très persistante du point de vue chimique et n'est pas éliminée lors de la cuisson. L'Union européenne a limité les teneurs en ocratoxine du café ou des céréales et en fera de même pour le cacao.
L'apparition de cette toxine dans des conditions normales est en principe beaucoup plus faible que ce que l'Union européenne peut réglementer dans le cas du cacao.
SUSANA AMEZQUETA, chercheuse : Les résultats de mon travail sont en principe inférieurs aux niveaux prévus par la loi, mais ils n'ont pas encore été déterminés.
Les lois fixent très bien ce qu'il faut contrôler pour que les dommages soient nuls ou minimes. En outre, nous devons garder à l'esprit que les enfants consomment également du chocolat, pour lesquels le niveau de tolérance est inférieur. Nous parlons donc de conditions de contrôle très strictes, tant en ce qui concerne les toxines que d'autres substances.
Les consommations sont protégées, les États et l'Union européenne tentent de réguler les niveaux de ces mycotoxines et les entrepôts sont contrôlés. Donc, pour nous, les consommateurs, ces mocotoxines ne nous font pas de mal. Ils sont contrôlés.)
Les chercheurs ont pour l'instant étudié les dommages que cette toxine peut causer aux animaux d'expérience. Après des doses très élevées et de très longues périodes d'expérimentation, des problèmes d'insuffisance rénale ont été observés chez ces animaux et, dans les cas les plus graves, une tumeur au sein du même organe. Il a également été démontré que les animaux de certaines fermes, en particulier les porcs, ont eu des problèmes rénaux après avoir mangé un aliment fortement contaminé par l'ocratoxine pendant une longue période. La présence de cette toxine dans le sang humain a été observée, mais jusqu'à présent, aucune trace de peste n'a été observée chez l'homme.
ADELA LÓPEZ DE CERAÍN, chercheur: Il y a eu quelques signes mais pas de preuves épidémiologiques. Par conséquent, nous ne pouvons pas voir clairement si c'est un problème pour l'homme ou non. Mais, bien sûr, en connaissant les effets sur les animaux, et d'autre part, s'il est prouvé que les aliments qui sont consommés très souvent peuvent être contaminés... vous devez être conscient dugu.Gizarteak que les aliments doivent être soumis à des contrôles très stricts et qu'il y a beaucoup d'études derrière. Nous devons voir à quelle dose la toxicité se manifeste et fixer des limites très basses qui sont sans danger pour l'homme
L'ocratoxine A se trouve principalement dans la peau des fèves de cacao. Dans le processus de transformation de l'aliment, cette peau est complètement exclue. C'est pourquoi cette toxine ne se manifestera pas facilement dans les dérivés comme le chocolat. Dans les produits à forte teneur en fibra, au contraire, cette écorce de cacao est souvent utilisée comme complément alimentaire. Dans ce cas, il y a un risque de propagation de la toxine. Pour éviter le problème, le chercheur Amezqueta a conçu un procédé chimique qui réduit l'ocratoxine de 98%. Il s'agit d'une méthode très simple dans laquelle la substance est éliminée à l'aide de solutions de carbone.
Le travail de recherche de Susana Amezqueta a été mené dans le bâtiment CIFA de l'Université de Navarre, centre de recherche en pharmacobiologie appliquée. Dans ces installations, au cours des dix dernières années, la recherche sur les mycotoxines est en cours. Au cours de cette période, l'origine de l'ocratoxine a été étudiée, la présence de cette toxine dans des produits tels que le café, le raisin ou les céréales a été mesurée, et plus d'informations ont été obtenues sur les propriétés toxiques de la substance. Maintenant, la recherche s'est étendue à d'autres toxines et a commencé à utiliser des techniques très innovantes pour obtenir de meilleurs résultats.
Elena González Peñas, chercheuse : Nous menons actuellement une thèse de doctorat. Dans l'un, par exemple, nous voulons déterminer le niveau de patuline dans les produits à base de pommes, tels que les jus ou les purées. Une autre étude que nous venons d'entreprendre est également très intéressante. Nous voulons que plus d'une toxine soit détectée dans un seul aliment. C'est un recensement de penser que ce qui arrive au consommateur, c'est un aliment contaminé par différentes toxines. En outre, les toxicologues ont indiqué que manger ces aliments en même temps ou les faire cuire séparément ont des effets différents.
L'Université de Navarre a déclaré qu'il est impossible de ramener à zéro le niveau de ces toxines, mais que tous les efforts doivent être faits pour éviter de franchir certaines limites.
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