Toxines de cacau
Presentadora:
A qui no li agrada la xocolata? Per a molts, menjar és un plaer i pot provocar majestat, reemplaçar a altres vicis o fins i tot animar a la persona més trista. L'ingredient principal per a fer xocolata és el cacau. Ara sabem una mica més d'aquest producte. La Universitat de Navarra ha localitzat una toxina Ocratoxina A en el cacau, en la qual s'han detectat restes de càncer.
La planta de cacau és de Sud-amèrica. Per al segle VII, els asteques i els maies ja feien xocolata amb cacau. Hernan Cortés va portar a Europa i el seu consum es va anar estenent a poc a poc. Avui dia es menja a tot el món i el cacau es produeix en diversos països: el Brasil, Colòmbia, l'Equador, Camerun, Indonèsia, Malàisia... No obstant això, el que més produeix és Costa d'Ivori. Cada any es produeixen més de 3 milions de tones a tot el món.
El clima tropical és propici per a la plantació del cacau, en definitiva el temps càlid i humit. Després de cinc o sis mesos en l'arbre, es deixa madurar en el sòl entre 3 i 6 dies després de la collita. Després s'obre el fruit i es treu la polpa que hi ha dins. Es lleven la mantega i s'assequen les llavors al sol durant cinc o sis dies abans de recollir-les en sacs. Normalment el cacau és comercialitzat pels productors i les seves posteriors transformacions són dutes a terme pels productors de xocolata. Aquesta fase d'assecat requereix un control exhaustiu perquè les llavors aconsegueixin un nivell adequat d'humitat. Per contra, les toxines poden contaminar el cacau.
Fins fa uns mesos, Susana Amezqueta ha estat investigadora de les facultats de Ciència i Farmàcia de la Universitat de Navarra. En la seva tesi ha analitzat mostres de cacau importades i en més de tres quartes parts ha trobat una toxina coneguda com Ocratoxina A.
SUSANA AMEZQUETA, investigadora : Aquestes toxines són substàncies que les floridures produeixen a través del seu metabolisme. Si els grans de cacau estan en una situació d'estrès, per exemple, hi ha molta humitat en el magatzem o plou, poden produir-se floridures que, segons les condicions, poden arribar a produir toxines
L'ocratoxina apareix en alguns dels productes que prenem diàriament, com a cereals, cafè, cacau, cervesa i espècies. Aquesta toxina és molt persistent en l'aspecte químic i no s'elimina en cuinar. La Unió Europea ha limitat el nivell d'Ocratoxina que pot tenir el cafè o els cereals, i el mateix farà amb el cacau, segons ha informat Europa.
En condicions normals l'aparició d'aquesta toxina és, en principi, molt de menor del que la Unió Europea pot regular en el cas del cacau.
SUSANA AMEZQUETA, investigadora : Els resultats del meu treball, en principi, són inferiors als nivells que la llei preveu, però encara no s'ha concretat.
Les lleis tenen molt ben definit què han de controlar perquè el mal sigui nul o mínim. A més, cal tenir en compte que els nens també consumeixen xocolata i per a ells el nivell de tolerància és més baix. Per tant, estem parlant d'unes condicions de control molt estrictes, tant pel que fa a les toxines com a altres substàncies.
Els consums estan protegits, els estats i la Unió Europea tracten de regular els nivells d'aquestes micotoxines i els seus magatzems estan controlats. Llavors, a nosaltres, als consumidors, aquestes mootoxinas no ens perjudiquen. Estan controlats)
De moment, els investigadors han analitzat els possibles danys que aquesta toxina pot ocasionar en els animals d'experimentació. Després de dosis molt altes i períodes d'experimentació molt llargs, s'han detectat problemes d'insuficiència en el ronyó d'aquests animals i, en els casos més greus, algun tumor en el mateix òrgan. També s'ha comprovat que els animals d'alguns caserius, sobretot porcs, han tingut problemes en el ronyó després de consumir durant molt de temps un pinso molt contaminat per Ocratoxina. S'ha constatat la presència d'aquesta toxina en la sang humana, però fins al moment no s'han detectat signes d'epidèmia en la població humana.
ADELA LÓPEZ DE CERAÍN, investigadora : Hi ha hagut alguns indicis però no evidències epidemiològiques. Per tant, no podem veure clarament si és un problema per a l'ésser humà. Però, per descomptat, sabent els efectes que s'han produït en els animals, i d'altra banda, demostrant que els aliments que es consumeixen amb molta freqüència poden estar contaminats... hem de parar esment. La societat ha de saber que els aliments han de passar per controls molt estrictes i que darrere hi ha una gran quantitat de recerques. Nosaltres hem de veure en quina dosi apareix la toxicitat i posar limitis molt baixos que són segurs per als éssers humans
L'Ocratoxina A apareix sobretot en la pell dels grans de cacau. En el procés de transformació de l'aliment, aquesta pell és totalment rebutjada. Per això, en derivats com la xocolata, és difícil que aparegui aquesta toxina. En els productes amb molta fibra, per contra, se sol utilitzar aquesta pell de cacau com a additiu dietètic. En aquest cas, si existeix risc d'excretación de la toxina. Per a evitar el problema, la investigadora Amezqueta ha dissenyat un procediment químic que redueix l'Ocratoxina en un 98%. És un mètode molt senzill, mitjançant solucions de carboni s'elimina la substància.
La recerca de Susana Amezqueta s'ha dut a terme en l'edifici CIFA de la Universitat de Navarra, en el centre de recerca de farmacologia aplicada. En aquestes instal·lacions, en els últims deu anys, s'està duent a terme un estudi sobre micotoxines. Durant aquest temps s'ha analitzat l'origen de l'Ocratoxina, s'ha mesurat la presència d'aquesta toxina en productes com el cafè, el raïm o el cereal, i s'ha obtingut més informació sobre les característiques tòxiques de la promoció. Ara, la recerca s'ha estès a altres toxines i s'han començat a emprar tècniques molt innovadores per a aconseguir resultats més satisfactoris.
ELENA GONZALEZ PENYES, investigadora: En aquests moments estem duent a terme diverses tesis doctorals. En una, per exemple, en els productes fets amb pomes, com els sucs o els purés, volem saber quin nivell de patulina hi ha. També és molt interessant una altra recerca que hem iniciat. Volem que en un sol aliment es detecti més d'una toxina. El cens és pensar que qui arriba al consumidor és un aliment contaminat amb diferents toxines. A més, els toxicòlegs han assenyalat que el consum simultani d'aquests aliments o l'elaboració d'un a un té conseqüències molt diferents.
Des de la Universitat de Navarra han assenyalat que no és possible reduir a zero el nivell d'aquestes toxines, però sí que es facin tots els esforços per a no passar per uns límits.
Buletina
Bidali zure helbide elektronikoa eta jaso asteroko buletina zure sarrera-ontzian
Teknopolis
