Listo para comer durante dous meses
Cada vez ven máis comidas preparadas nos andeis dos supermercados: o ritmo e estilo de vida que levamos empúxannos a comprar este tipo de alimentos con frecuencia. E unha vez compradas, pedimos que estas comidas sexan frescas e de calidade e que, unha vez que se adquiriron, a súa data de caducidade sexa longa. A empresa Xardexka de Oiartzun, consciente destas necesidades, púxose a traballar e inventou unha solución que xa podemos
levar á boca.
Un produto cociñado, envasado e refrigerado ao redor dos 6 graos durará entre 7 e 15 días.
Con todo, parece que a duración destes produtos podería alargarse considerablemente. Esta é a investigación que a empresa Xardexka de Oiartzun puxo en marcha nos últimos meses. O
obxectivo da investigación é alargar ao máximo a data de caducidade dos alimentos sen que os produtos cociñados perdan calidade. Xa son máis de 50 os pratos que conseguiron alargar a duración de 2 meses sen utilizar conservantes nin aditivos.
A súa loita diaria é contra as bacterias, xa que as bacterias destrúen a comida.
AURORA BÁRCENA; CONTROL DE CALIDADE DA XARDEKA: O obxectivo é coñecer a vida das bacterias, o seu funcionamento e as características que necesitan para reproducirse; queremos interromper as vías de reprodución que utilizan as
bacterias. Hai que quitarlles a temperatura, a comida e a auga que lles gusta, e establecer temperaturas altas que non soportarán. Utilizando todos estes medios, imos interromper o seu crecemento.
Coñecer a vida útil das achegas, como funciona, como se multiplican, e atallar todos aqueles puntos nos que sabemos o que achegan o poder.
Temos que quitarlles a temperatura que lles gusta, témoslles que quitar a comida, témoslles que quitar a auga, témoslles que dar unha calor tan forte que non o soporten. Todos eses mecanismos son os que van facer que freen o seu crecemento. Pero a través de
que proceso conseguen eliminar tantas bacterias como sexan necesarias para que a comida dure dous meses?A
clave está nos cambios bruscos de temperatura que se
aplican á comida. O proceso iníciase na cociña, onde sempre se cociñou a comida; iso si, cun coidado especial da limpeza e a unha temperatura
ambiente determinada. SEBAS ESKAMENDI; COCIÑEIRO XARDEXKA: Agora imos facer un estudo do bacallau. Bacallau ao pil- pil. Coceremos a 80 ºC durante un minuto. Unha vez procesado neste autoclave, o bacallau estará feito ao 30%. A
diferenza de calquera restaurante, os pratos de Xardexka saen da cociña sen acabar por completo.De feito, para poder matar a un gran número de bacterias, a comida sufrirá cambios bruscos de temperatura ao longo do proceso. Para que a comida estea ben cociñada unha vez terminada esta ruta, non é necesario cociñar completamente o prato na cociña. Unha vez envasada a
comida, procederase ao selado do prato quente a través dunha canle. Quitaríaselle todo o osíxeno e, deste xeito,
acabaríanse coas bacterias que necesitan osíxeno para vivir. O seguinte reto é eliminar as bacterias que non necesitan osíxeno para vivir. Para iso, quentarán a comida a máis de 65 graos durante o proceso de pasteurización.
SEBAS ESKAMENDI; COCIÑEIRO DE XARDEXKA poremos a comida a 80ºC. Por que a 80°C? Segundo as probas realizadas, a raia perde todas as bacterias a esa temperatura.
AURORA BÁRCENA; CONTROL DE CALIDADE DA XARDEKA: Si poño a comida a 65 graos tardará 20 segundos. si póñoa a 75 graos, tardará 15 segundos, e si póñoa a 80 graos, tres segundos serán suficientes. Desta forma, o produto deteriorarase o menos posible.
Si eu poño 65 ºC igual necesito 20”. Si poño 75 necesito 15”, si poño 80, necesito 3”. Vou a baixando.
Quero conseguir a máxima temperatura para que o tempo sexa máis curto e deteriórese menos produto.
A clave da investigación é colocar o produto á temperatura máis alta posible sen deterioralo. A cada prato hai que buscar a temperatura e o tempo exactos que lle corresponden.
AURORA BÁRCENA; CONTROL DE CALIDADE DA XARDEKA: Os alimentos, carnes e peixes, cada un coas súas bacterias e a súa microflora, desenvólvense a diferentes niveis de temperatura e humidade. Por iso, cada alimento necesita un tratamento específico da súa temperatura.
Cada alimento se é cárnico, si é pesqueiro, ten distintas partes, unha microflora que tb ten unhas condicións de temperatura e humidade. (...)Cada un vai ter diferentes alturas de tratamento.
Si quentamos un prato a 120 ºC durante 20 minutos, podemos dicir que está esterilizado. A medida que se acheguen a esta temperatura no proceso de pasteurización, iranse eliminando cada vez máis bacterias, e o produto terá unha maior data de caducidade.
AURORA BÁRCENA; CONTROL DE CALIDADE DA XARDEKA: Coa esterilización podemos obter un produto que pode manterse en bo estado durante 5 anos, que non necesita frío e que podemos recoller no depósito de comida de casa. Pode durar o que queira. Pero a estas temperaturas, os nosos produtos non manteñen a calidade, descomponse.
Coa esterilización o que conseguimos iriamos algo que nos pode durar 5 anos, que o podemos ter na despensa de casa que non necesita frío e que ten case unha vida eterna, pero desa maneira a esa temperatura tan alta desfáisenos o produto.
Con todo, o bacallau cociñado sufrirá outro cambio moi forte. Nunha neveira especial, a temperatura baixará dos 80 graos aos 5 graos durante media hora, ata que se recupere. Desta forma, as bacterias que lograron superar a pasteurización quedan inmóbiles debido ao frío que provocou. A partir de
aí, é imprescindible manter a cadea de frío a 4 ºC para que os alimentos manteñan a duración dos dous meses obtidos a través do proceso. Despois de
dous meses realizaránselle probas en laboratorio para comprobar que o prato cociñado atópase en perfecto estado de conservación.
AURORA BÁRCENA; CONTROL DE CALIDADE DA XARDEKA: Proporcionamos ás bacterias as condicións axeitadas para reproducirse. Dámoslles calor, xa que as bacterias necesitan un ambiente cálido, dámoslles comida e tamén humidade.
O que é darlles as condicións de traballo para que cheguen, dámoslles calor porque lles interesa ás instalacións ambiente caloroso, dámoslles a benvida á humidade. As bacterias sofren un
proceso inverso no laboratorio, é dicir, poden imaxinar o que ocorrerá cando o consumidor saca o alimento do frigorífico.
AURORA BÁRCENA; CONTROL DE CALIDADE DA XARDEKA: Temos nas nosas mans as mostras de bacallau preparadas en Xardexka. Cumprimos todo o proceso e mantivemos as mostras á temperatura necesaria. Si houbese bacterias, veriámolas cos nosos ollos, non necesitariamos o microscopio.
Agora xa temos os resultados das mostras que trouxemos do bacallau ao pil-pil de Xardexka. Entón xa se fixo todo o proceso que dixemos, xa se ha incubado e, despois da incubación, si puido facerse sentir algo xa visualmente, xa non faría falta nin microscopios nin nada.
Este sería o aspecto que tería a mostra se o alimento tivese máis bacterias que as necesarias. Cos
resultados na man, o produto comercializarase nun camión frigorífico. Xardexka ten xa outro prato no mercado, pero aínda ten moitos máis que investigar.
Buletina
Bidali zure helbide elektronikoa eta jaso asteroko buletina zure sarrera-ontzian
