Llest per a menjar durant dos mesos
Cada vegada es veuen més menjars preparats en les prestatgeries dels supermercats: el ritme i estil de vida que portem ens empenyen a comprar aquest tipus d'aliments amb freqüència. I una vegada comprades, demanem que aquests menjars siguin frescos i de qualitat i que, una vegada que s'hagin adquirit, la seva data de caducitat sigui llarga. L'empresa Xardexka d'Oiartzun, conscient d'aquestes necessitats, s'ha posat a treballar i ha inventat una solució que ja podem
portar a la boca.
Un producte cuinat, envasat i refrigerat entorn dels 6 graus durarà entre 7 i 15 dies.
No obstant això, sembla que la durada d'aquests productes podria allargar-se considerablement. Aquesta és la recerca que l'empresa Xardexka d'Oiartzun ha posat en marxa en els últims mesos. L'objectiu
de la recerca és allargar al màxim la data de caducitat dels aliments sense que els productes cuinats perdin qualitat. Ja són més de 50 els plats que han aconseguit allargar la durada de 2 mesos sense utilitzar conservants ni additius.
La seva lluita diària és contra els bacteris, ja que els bacteris destrueixen el menjar.
AURORA BÁRCENA; CONTROL DE QUALITAT DE LA XARDEKA: L'objectiu és conèixer la vida dels bacteris, el seu funcionament i les característiques que necessiten per a reproduir-se; volem interrompre les vies de reproducció que utilitzen els
bacteris. Cal llevar-los la temperatura, el menjar i l'aigua que els agrada, i establir temperatures altes que no suportaran. Utilitzant tots aquests mitjans, interromprem el seu creixement.
Conèixer la vida útil de les aportacions, com funciona, com es multipliquen, i atallar tots aquells punts en els quals sabem el que aporten el poder.
Hem de llevar-los la temperatura que els agrada, els hem de llevar el menjar, els hem de llevar l'aigua, els hem de fer una calor tan forta que no el suportin. Tots aquests mecanismes són els que faran que frenin el seu creixement. Però a través de
quin procés aconsegueixen eliminar tants bacteris com siguin necessàries perquè el menjar duri dos mesos?La
clau està en els canvis bruscos de temperatura que s'apliquen
al menjar. El procés s'inicia en la cuina, on sempre s'ha cuinat el menjar; això sí, amb una cura especial de la neteja i a una temperatura ambient
determinada. SEBAS ESKAMENDI; CUINER XARDEXKA: Ara farem un estudi del bacallà. Bacallà al pil- pil. Courem a 80 °C durant un minut. Una vegada processat en aquest autoclau, el bacallà estarà fet al 30%. A
diferència de qualsevol restaurant, els plats de Xardexka surten de la cuina sense acabar per completo.de fet, per a poder matar a un gran nombre de bacteris, el menjar sofrirà canvis bruscos de temperatura al llarg del procés. Perquè el menjar estigui ben cuinada una vegada acabada aquesta ruta, no és necessari cuinar completament el plat en la cuina. Una vegada envasada el
menjar, es procedirà al segellament del plat calent a través d'un canal. Se li llevaria tot l'oxigen i, d'aquesta manera,
s'acabarien amb els bacteris que necessiten oxigen per a viure. El següent repte és eliminar els bacteris que no necessiten oxigen per a viure. Per a això, escalfaran el menjar a més de 65 graus durant el procés de pasteurització.
SEBAS ESKAMENDI; CUINER DE XARDEXKA posarem el menjar a 80 °C. Per què a 80 °C? Segons les proves realitzades, la ratlla perd tots els bacteris a aquesta temperatura.
AURORA BÁRCENA; CONTROL DE QUALITAT DE LA XARDEKA: Si poso el menjar a 65 graus trigarà 20 segons. si la poso a 75 graus, trigarà 15 segons, i si la poso a 80 graus, tres segons seran suficients. D'aquesta manera, el producte es deteriorarà el menys possible.
Si jo poso 65 °C igual necessito 20”. Si poso 75 necessito 15”, si poso 80, necessito 3”. Vaig a baixant.
Vull aconseguir la màxima temperatura perquè el temps sigui més curt i es deteriori menys producte.
La clau de la recerca és col·locar el producte a la temperatura més alta possible sense deteriorar-lo. A cada plat cal buscar la temperatura i el temps exactes que li corresponen.
AURORA BÁRCENA; CONTROL DE QUALITAT DE LA XARDEKA: Els aliments, carns i peixos, cadascun amb els seus bacteris i la seva microflora, es desenvolupen a diferents nivells de temperatura i humitat. Per això, cada aliment necessita un tractament específic de la seva temperatura.
Cada aliment si és carni, si és pesquer, té diferents parts, una microflora que tb té unes condicions de temperatura i humitat. (...)Cadascun tindrà diferents altures de tractament.
Si escalfem un plat a 120 °C durant 20 minutos, podem dir que està esterilitzat. A mesura que s'acostin a aquesta temperatura en el procés de pasteurització, s'aniran eliminant cada vegada més bacteris, i el producte tindrà una major data de caducitat.
AURORA BÁRCENA; CONTROL DE QUALITAT DE LA XARDEKA: Amb l'esterilització podem obtenir un producte que pot mantenir-se en bon estat durant 5 anys, que no necessita fred i que podem recollir en el dipòsit de menjar de casa. Pot durar el que vulgui. Però a aquestes temperatures, els nostres productes no mantenen la qualitat, es descomponen.
Amb l'esterilització el que aconseguim aniríem alguna cosa que ens pot durar 5 anys, que ho podem tenir en el rebost de casa que no necessita fred i que té gairebé una vida eterna, però d'aquesta manera a aquesta temperatura tan alta se'ns desfà el producte.
No obstant això, el bacallà cuinat sofrirà un altre canvi molt fort. En una nevera especial, la temperatura baixarà dels 80 graus als 5 graus durant mitja hora, fins que es recuperi. D'aquesta manera, els bacteris que han aconseguit superar la pasteurització queden immòbils a causa del fred que ha provocat. A partir d'aquí,
és imprescindible mantenir la cadena de fred a 4 °C perquè els aliments mantinguin la durada dels dos mesos obtinguts a través del procés. Després de
dos mesos se li realitzaran proves en laboratori per a comprovar que el plat cuinat es troba en perfecte estat de conservació.
AURORA BÁRCENA; CONTROL DE QUALITAT DE LA XARDEKA: Proporcionem als bacteris les condicions adequades per a reproduir-se. Els fem calor, ja que els bacteris necessiten un ambient càlid, els donem menjar i també humitat.
El que és donar-los les condicions de treball perquè arribin, els fem calor perquè els interessa a les instal·lacions ambienti calorós, els donem la benvinguda a la humitat. Els bacteris sofreixen un
procés invers en el laboratori, és a dir, poden imaginar el que ocorrerà quan el consumidor treu l'aliment del frigorífic.
AURORA BÁRCENA; CONTROL DE QUALITAT DE LA XARDEKA: Tenim a les nostres mans les mostres de bacallà preparades en Xardexka. Hem complert tot el procés i hem mantingut les mostres a la temperatura necessària. Si hi hagués bacteris, les veuríem amb els nostres ulls, no necessitaríem el microscopi.
Ara ja tenim els resultats de les mostres que hem portat del bacallà al pil-pil de Xardexka. Llavors ja s'ha fet tot el procés que hem dit, ja s'ha incubat i, després de la incubació, si va poder fer-se sentir alguna cosa ja visualment, ja no faria falta ni microscopis ni res.
Aquest seria l'aspecte que tindria la mostra si l'aliment tingués més bacteris que les necessàries. Amb
els resultats a la mà, el producte es comercialitzarà en un camió frigorífic. Xardexka té ja un altre plat en el mercat, però encara té molts més a investigar.
Buletina
Bidali zure helbide elektronikoa eta jaso asteroko buletina zure sarrera-ontzian
