Alimentos en spray

Dani Lasa. Mugaritz: Nós, nun principio, pensamos que poderiamos incluír neses sifones ou bombonas sustancias que logo se propagarían ou emulsionarían. Por unha banda, porque calquera masa –un bizcocho, un pan…- necesita aire no seu interior. Pero démonos conta de que non era a única vantaxe: neste caso, o feito de que o bote estea presurizado fai que a comida dure máis tempo.

IÑIGO MARTÍNEZ DE MARAÑÓN. Azti-Tecnalia: Tivemos que reformular a receita para que esa masa, estable durante 15 días, extíngase durante dous meses. Unha masa estable en máquinas pequenas pode non ser estable en grandes máquinas da industria alimentaria. Fomos adaptando a formulación, e nese traballo foi moi importante o equipo que compartimos Azti e Mugaritz. Estas persoas están nas dúas institucións, mentres que en Mugaritz están a pensar en Mugaritz cando están en Azti e en Azti cando están en Mugaritz. Unha desas persoas é química e as outras dúas son cociñeiras.

Esta é a cociña experimental de Azti-Tecnalia. Aquí traballamos novas formulacións. Tamén dispomos de electrodomésticos porque queremos ver como vai utilizar o consumidor os nosos produtos. De feito, deseñamos produtos destinados ao consumidor. Despois, como queremos levar estes produtos á industria, probamos as formulacións en máquinas piloto similares ás existentes na industria para coñecer o comportamento das nosas formulacións ante estes tratamentos.

Aquí temos unha especie de Thermomix, pero moito máis grande; no canto dun litro pode facer entre 30 e 50 litros. Producimos masa en condicións industriais. E é que para conseguir o noso obxectivo, tamén debemos incidir no proceso. É dicir, si queremos un produto ventilado, ademais de introducir aire no aerosol, debemos mesturar ben a masa para que recolla o maior número posible de moléculas de aire.

Dani Lasa. Mugaritz: Nós imos facer unha receita tradicional de Mugaritz –unha tempura, un bolo ou un churro- e logo, de maneira gradual, nese proceso de industrialización, nese protocolo de escalada, entran moitas condicións: a data de caducidade, que tipo de procesos hai que facer á masa, como queremos que a persoa consumidora percíbao… Que significa iso? Que se modifican moitos compoñentes, que se modifican moitos procesos, pero que o final ten que ser similar ao primeiro.

IÑIGO MARTÍNEZ DE MARAÑÓN. Azti-Tecnalia: O proceso foi bastante curioso. Visitamos varias empresas que enchen aerosois, pero traballaban con desodorizantes e produtos deste tipo, non con alimentos. Cando iamos a estas empresas, preguntábannos sorprendidos polo que queriamos embarcar. Naquel momento tiñamos unha patente en marcha e non podiamos contarlles o que queriamos facer. Viaxamos por todo o mundo para conseguir as máquinas que actualmente están en uso na fábrica.

FÉLIX EGUÍA. CyL Ibersnacks: Non había antecedentes. Estudamos o mercado e tivemos que atopar empresas que desenvolvesen tecnoloxía para o envasado de masas con diferentes viscosidades. A clave deste proxecto é, por unha banda, a imaxinación de Andoni Aduriz, por outro, a colaboración con Azti, pero, ademais, foi un gran desenvolvemento industrial. De feito, nunca se utilizou toda a tecnoloxía utilizada para iso.

IÑIGO AGUINAGALDE. New Food Spray: Estamos no almacén de compoñentes secos. Xunto á máquina de cocer temos unha pequena pantalla para decidir que receitas e que cantidade debemos facer. A partir de aí, a máquina envíao todo. Fariña, fibra, leite, etc. polos tubos. envíaos e todo iso recóllese nunha tolva.

Estas máquinas recollen e mesturan todos os compoñentes. Vostede pode elixir o tempo e a velocidade. Despois quéntanse e arrefrían. Para que a xente o entenda, isto é como un Themromix.

Unha vez que o produto chega, recollémolo no tanque e metémolo aquí dentro. En primeiro lugar, introducimos presión e produto. A continuación, pesarase, marcarase, colocarase o tapón e introducirase nas caixas.

Temos dúas liñas, unha para produtos menos escorregadizos e outra para facer churros. Un vai máis rápido que o outro, pero producimos aproximadamente 1500-2000 botes/hora. Xunto con outra empresa, tivemos que desenvolver unha tecnoloxía especial, xa que o churro non pode entrar por aquí.

FÉLIX EGUÍA. CyL Ibersnacks: Temos dúas liñas. Unha a través de Mercadona, onde vendemos churros, panecillos e crema pasteleira, e por outra, estamos a piques de entrar na canle HORECA, é dicir, en hostalaría, cociña e catering, con tempura, oplichos e un queixo. Neste momento, producimos 200.000 botes por semana, e esperamos que este ano alcance o cinco millóns e medio – seis millóns de botes.