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Repas en spray

Une nouvelle façon d'emballer les repas pour la cuisine: sprays, fruit de la collaboration de Mugaritz, Azz-Tecnalia et New Food Spray.

Dani Lasa. Mugaritz : Lorsque nous avons commencé à travailler dans le département de recherche, il était clair que nous devions toujours avoir deux regards: un pour le restaurant et un autre pour les produits qui pouvaient avoir une place sur le marché ou dans la société. Nous avons commencé à travailler avec des siphons, des aliments aérés, et nous avons pensé que ce système pourrait être utile pour les aliments que les gens préparent. Nous avons commencé à travailler sur cette idée, nous avons introduit beaucoup de sujets, nous avons parlé avec Azti et ils ont trouvé cela intéressant. C'est ainsi que toute l'histoire a commencé.

IÑIGO MARTINEZ DE MARANÇON L'Enchanteresse Thécnalia : Cette collaboration a commencé en 2005. Nous, les deux partenaires, recherchions la complémentarité. Nous venons du domaine scientifique et technique, mais nous ne sommes pas des cuisiniers, alors que Mugaritz sont des cuisiniers, mais ils manquaient de connaissances scientifiques et techniques pour développer certains produits.

Dani Lasa. Mugaritz : Nous sommes des cuisiniers, mais physico-chimiquement nous ne savons pas ce qui se passe dans les aliments. Souvent, ils doivent nous expliquer ce qui se passe dans une mayonnaise, ou dans un lait, ou en brûlant un sucre. Parce que quand nous savons ce qui se passe là-bas, nos possibilités s'élargissent considérablement. Donc nous avons besoin de savoir ce qu'il y a à la base, et c'est ce qu'Azti nous a donné. Et Azti, au contraire, avait besoin d'un certain groupe créatif.

IÑIGO MARTINEZ DE MARANÇON L'Enchanteresse Thécnalia : Les mousses de Mugaritz étaient fabriquées à l'aide d'un siphon.Beaucoup de ces développements sont réalisés au niveau de la cuisine et leur stabilité et durée de vie sont généralement très courtes. En outre, la masse du churro est très difficile à manipuler. Par conséquent, nous avons dû concevoir l'ensemble du processus pour pouvoir manipuler cette masse, la traiter, atteindre le consommateur de la meilleure qualité possible, être sûr et maintenir cette qualité pendant toute la durée du stockage.

Dani Lasa. Mugaritz : Nous avons d'abord pensé que nous pourrions inclure dans ces siphons ou ces bombes des articles qui s'étendraient ou s'émulsifieraient plus tard. D'une part, parce que tout - un gâteau, un pain - a besoin d'air à l'intérieur. Mais nous avons réalisé que ce n'était pas le seul avantage: dans ce cas, le fait que le pot lui-même soit pressurisé permet à la nourriture de durer plus longtemps.

IÑIGO MARTINEZ DE MARANÇON L'Enchanteresse Thécnalia : Nous avons dû reformuler la recette pour donner à cette pâte stable pendant 15 jours une durée de conservation de deux mois. Une masse stable dans les petites machines peut ne pas être stable dans les grandes machines de l'industrie alimentaire. Nous avons adapté la formulation, et dans ce travail, l'équipe que nous partageons avec Magiciens et Mugaritz a été très importante. Ces gens sont dans les deux institutions, quand ils sont dans Aztin ils pensent à Mugaritz, et quand ils sont dans Mugaritz ils pensent à Aztin. L'une de ces personnes est un chimiste et les deux autres sont des cuisiniers.

C'est la cuisine expérimentale d'Azz-Tecnalia. Ici, nous travaillons sur de nouvelles formulations. Nous avons également des électroménagers parce que nous voulons voir comment le consommateur va utiliser nos produits. En fait, nous concevons des produits orientés vers le consommateur. Ensuite, parce que nous voulons apporter ces produits à l'industrie, nous testons les formulations sur des machines pilotes, des machines similaires à celles de l'industrie, afin de connaître le comportement de nos formulations face à ces traitements.

Ici, nous avons une sorte de Thermomix, mais beaucoup plus grand, au lieu d'un litre, il peut faire 30-50 litres. Nous produisons en masse dans des conditions industrielles. En effet, pour atteindre notre objectif, nous devons également influencer le processus. C'est-à-dire que si nous voulons un produit aéré, nous devons non seulement introduire de l'air dans l'aérosol, mais bien mélanger la masse afin qu'elle reçoive le plus de molécules d'air possible.

Dani Lasa. Mugaritz : Nous élaborerons une recette traditionnelle de Mugaritz – une tempura, un gâteau ou un churro – puis, progressivement, dans ce processus d’industrialisation, dans ce protocole d’escalade, de nombreuses conditions sont incluses: la date d’expiration, quel type de processus doit être fait à la masse, comment nous voulons que le consommateur le perçoive. Qu’est-ce que cela signifie? Que beaucoup de composants changent, beaucoup de processus changent, mais que la fin doit ressembler à cela en premier.

IÑIGO MARTINEZ DE MARANÇON L'Enchanteresse Thécnalia : Le processus a été assez étrange. Nous avons visité plusieurs entreprises de remplissage d'aérosols, mais elles travaillaient avec des déodorants et des produits comme ceux-ci, pas avec de la nourriture. Quand nous allions dans ces entreprises, ils nous demandaient, étonnés, ce que nous voulions embarquer. Comme nous avions un brevet en cours à l'époque, nous ne pouvions pas leur dire ce que nous voulions faire. Nous avons voyagé partout dans le monde pour obtenir les machines qui sont actuellement utilisées dans l'usine.

Félix Eguía. Cyl Ibersnacks: Il n'y avait pas de précédent. Nous avons étudié le marché et avons dû trouver des entreprises qui développeraient la technologie d'emballage de masse de différentes viscosités. La clé de ce projet est, d’une part, l’imagination d’Andoni Aduriz et, d’autre part, la collaboration avec Azti, mais il a également nécessité un développement industriel considérable. En fait, toute la technologie que nous avons utilisée n'a jamais été utilisée pour cela.

VIENS À BORD New Food Spray: On est dans l'entrepôt d'ingrédients secs. À côté de la machine de cuisson, nous avons un petit écran pour décider de la recette et de la quantité que nous devons faire. À partir de là, la machine envoie tout. Dans les tuyaux, farine, fibre, lait, etc. il les envoie et tout ça est récupéré dans une trémie.

Ces machines recueillent et mélangent tous les composants. Vous pouvez choisir le temps et la vitesse. Il est ensuite chauffé et refroidi. Pour que les gens comprennent, c'est comme un Themromix.

Une fois que le produit vient ici, nous le prenons dans ce réservoir et le mettons ici à l'intérieur. Tout d'abord, nous introduisons la pression et le produit. Ensuite, pesez, marquez, mettez le bouchon et insérez-le dans les boîtes.

Nous avons deux lignes, une pour les produits moins grasses et une autre pour les churros. L'un va plus vite que l'autre, mais nous produisons environ 1500-2000 pots/heure. Avec une autre entreprise, nous avons dû développer une technologie spéciale parce que le churro ne peut pas entrer par ici.

Félix Eguía. Cyl Ibersnacks: Nous avons deux lignes. Un par le Mercadona, où nous vendons des churros, des crêpes et de la crème pâtissière, et d’autre part, nous sommes sur le point d’entrer dans le canal HORECA, c’est-à-dire l’hôtellerie, la cuisine et la restauration, avec des tenpuras, des pâtisseries et un fromage. À l’heure actuelle, nous produisons 200 000 pots par semaine et nous espérons atteindre cinq millions et demi – six millions de pots cette année.