Aliments en esprai

Dani Lasa. Mugaritz: Nosaltres, en un principi, pensem que podríem incloure en aquests sifons o bombones substancies que després es propagarien o emulsionarien. D'una banda, perquè qualsevol massa –un bescuit, un pa…- necessita aire en el seu interior. Però ens vam adonar que no era l'únic avantatge: en aquest cas, el fet que el pot estigui pressuritzat fa que el menjar duri més temps.

IÑIGO MARTÍNEZ DE MARAÑÓN. Azti-Tecnalia: Hem hagut de reformular la recepta perquè aquesta massa, estable durant 15 dies, s'extingeixi durant dos mesos. Una massa estable en màquines petites pot no ser estable en grans màquines de la indústria alimentària. Hem anat adaptant la formulació, i en aquest treball ha estat molt important l'equip que compartim Azti i Mugaritz. Aquestes persones estan en les dues institucions, mentre que en Mugaritz estan pensant en Mugaritz quan estan en Azti i en Azti quan estan en Mugaritz. Una d'aquestes persones és química i les altres dues són cuineres.

Aquesta és la cuina experimental d'Azti-Tecnalia. Aquí treballem noves formulacions. També disposem d'electrodomèstics perquè volem veure com utilitzarà el consumidor els nostres productes. De fet, dissenyem productes destinats al consumidor. Després, com volem portar aquests productes a la indústria, provem les formulacions en màquines pilot similars a les existents en la indústria per a conèixer el comportament de les nostres formulacions davant aquests tractaments.

Aquí tenim una espècie de Thermomix, però molt més gran; en comptes d'un litre pot fer entre 30 i 50 litres. Produïm massa en condicions industrials. I és que per a aconseguir el nostre objectiu, també hem d'incidir en el procés. És a dir, si volem un producte ventilat, a més d'introduir aire en l'aerosol, hem de barrejar bé la massa perquè reculli el major nombre possible de molècules d'aire.

Dani Lasa. Mugaritz: Nosaltres farem una recepta tradicional de Mugaritz –una tempura, un brioix o un xurro- i després, de manera gradual, en aquest procés d'industrialització, en aquest protocol d'escalada, entren moltes condicions: la data de caducitat, quin tipus de processos cal fer a la massa, com volem que la persona consumidora ho percebi… Què significa això? Que es modifiquen molts components, que es modifiquen molts processos, però que el final ha de ser similar al primer.

IÑIGO MARTÍNEZ DE MARAÑÓN. Azti-Tecnalia: El procés ha estat bastant curiós. Hem visitat diverses empreses que omplen aerosols, però treballaven amb desodorants i productes d'aquest tipus, no amb aliments. Quan anàvem a aquestes empreses, ens preguntaven sorpresos pel que volíem embarcar. En aquell moment teníem una patent en marxa i no podíem explicar-los el que volíem fer. Hem viatjat per tot el món per a aconseguir les màquines que actualment estan en ús a la fàbrica.

FÉLIX EGUÍA. CyL Ibersnacks: No hi havia antecedents. Estudiem el mercat i vam haver de trobar empreses que desenvolupessin tecnologia per a l'envasament de masses amb diferents viscositats. La clau d'aquest projecte és, d'una banda, la imaginació d'Andoni Aduriz, per un altre, la col·laboració amb Azti, però, a més, ha estat un gran desenvolupament industrial. De fet, mai es va utilitzar tota la tecnologia utilitzada per a això.

IÑIGO AGUINAGALDE. New Food Esprai: Estem en el magatzem de components secs. Al costat de la màquina de coure tenim una pantalla petita per a decidir quines receptes i quina quantitat hem de fer. A partir d'aquí, la màquina ho envia tot. Farina, fibra, llet, etc. pels tubs. els envia i tot això es recull en una tremuja.

Aquestes màquines recullen i barregen tots els components. Vostè pot triar el temps i la velocitat. Després s'escalfen i refreden. Perquè la gent ho entengui, això és com un Themromix.

Una vegada que el producte arriba, el recollim en el tanc i el fiquem aquí dins. En primer lloc, introduïm pressió i producte. A continuació, es pesarà, es marcarà, es col·locarà el tap i s'introduirà en les caixes.

Tenim dues línies, una per a productes menys esmunyedissos i una altra per a fer xurros. Un va més ràpid que l'altre, però produïm aproximadament 1500-2000 botis/hora. Juntament amb una altra empresa, hem hagut de desenvolupar una tecnologia especial, ja que el xurro no pot entrar per aquí.

FÉLIX EGUÍA. CyL Ibersnacks: Tenim dues línies. Una a través de Mercadona, on venem xurros, panets i crema pastissera, i per una altra, estem a punt d'entrar en el canal HORECA, és a dir, en hostaleria, cuina i servei d'àpats, amb tempura, oplichos i un formatge. En aquest moment, produïm 200.000 pots per setmana, i esperem que enguany aconsegueixi els cinc milions i mig – sis milions de pots.