Texto redactado en euskara e traducido automaticamente por Elia e sen posterior revisión. VER ORIXINAL

Viño submarino

Reportaxe sobre o Laboratorio Submarino de Crianza de Bebidas na bahía de Plentzia.

Na bahía de Plentzia, ao fondo do mar, a uns 15 metros da superficie, hai unha singular adega. É o Laboratorio Submarino de Crianza de Bebidas. Cando os mergulladores se achegan a estes módulos atopan máis dunha estrutura artificial buxán: a fauna da zona buscou refuxio neste recuncho.

BORJA SARACHO; Bajoelagua Factory: Ten un efecto similar ao dos barcos afundidos. É sabido que este tipo de estruturas, polo menos na medida en que son puramente transparentes, contribúen ao medio mariño e protexen aos vivos. Deu acubillo a varias especies autóctonas, que se atopan entre a desembocadura do río e a entrada do mar, e nestas estruturas protexeron e creado unha nova poboación.

Trátase dunha contorna practicamente explotada pola pesca. E a pesar de estar ao abrigo da bahía, cando a tormenta arrasa o mar, non hai ambiente no fondo. Por iso, é imprescindible que os módulos estean ben ancorados ao fondo.

BORJA SARACHO; Bajoelagua Factory:En caso de tormenta, o mar tamén move pedras a 15 metros de altura. Era un gran reto. Pero había que facelo a esa profundidade, polo punto de vista biolóxico. E tamén pola facilidade de traballo: o submarinista traballa máis facilmente a 15 metros que a 30 metros. É máis seguro. Por outra banda, a profundidade da bahía non é grande. Expertos da Universidade de Cantabria realizaron un estudo de hidrodinámica para coñecer as correntes mariñas, que determinaron que era o punto máis axeitado.

Neste módulo almacénanse varias botellas de bebidas, debidamente identificadas. Txakoli, sidra, viño branco e tinto, novo ou crianza en barrica: crianza e reserva. En total, 14 bebidas de sor-marcas, 33 de adegas.

De todos os xeitos, este intento de crianza de bebidas baixo o mar non é o único no mundo. Algunhas adegas aproveitan os lagos e fondos mariños para cociñar as bebidas, pero este proxecto achega algo máis: o procedemento científico.

Para realizar un seguimento da evolución da bebida mergullada, cada tres meses sácanse mostras de botellas e realízanse catas e análises de laboratorio das mesmas. En primeiro lugar, as catas son degustadas polos expertos das adegas e cogomelos que participan no proxecto. Nesta cata compárase o viño elaborado baixa a auga co da adega convencional, atendendo ás súas características organolépticas.

Outras mostras de botellas trasládanse a Vitoria-Gasteiz, a dous laboratorios da Universidade do País Vasco: nun realizarán análise sensorial e no outro análise dos compostos que caracterizan a bebida.

IÑAKI ETAIO; UPV: En función do viño, contémplanse unhas características concretas. Pero en todos os casos obsérvanse: cheiro, aroma, sabor e outras sensacións bucais, chamadas sensacións trigeminales. Hai un nervio que se chama o nervio trigeminal, que recibe outras sensacións. Por exemplo, sensación alcohólica ou fogosa cando se quenta a boca; sensación de astringencia e outras sensacións. E logo os sabores de sempre: amargura, acidez e, nalgúns casos, dozura. E logo, doutra banda, mídense as características visuais: tonalidade, intensidade de cor.

Utilizamos estas copas negras para non condicionar a percepción, o cheiro e o sabor. Os expertos xa teñen unha ruta por este mundo e, ao ver o aspecto do viño, saben como vai ser o viño máis ou menos.

Nestoutro laboratorio, unha planta máis arriba, o equipo de química analítica utiliza técnicas cromatográficas, espectrometría de masas e similares para a procura de compostos que caracterizan o viño, permitindo así comparar a composición do viño criado no mar co obtido na adega.

RAMÓN BARRIO; UPV:O viño, en realidade, dise que é unha materia viva: a partir do momento en que a botella se pecha coa cortiza xa non é estable, as reaccións químicas seguen existindo.

Neste proxecto analizaremos determinados compostos químicos relacionados coas reaccións encimáticas. Nestas reaccións inflúen as condicións do lugar onde se almacena o viño. Se o viño se almacena en condicións anormais de inmobilidade, presión e temperatura, no fondo do mar, por exemplo, pódese crear un produto diferente.

En total analizaranse 68 compostos neste laboratorio. En canto á súa composición, predominan o glicerol e os azucres, a fructosa e a glicosa. En menor concentración atópanse compostos volátiles como alcois, polifenoles, aminas bigénicas, aminoácidos, etc. Todos eles centraranse nos equipos máis sofisticados do laboratorio.

Os sentidos dos enólogos son tamén capaces de realizar un estudo fino. E para a segunda proba de cata detectáronse peculiaridades nas bebidas que evolucionaron no fondo do mar. Isto significa que apareceron diferentes compostos ou que algunhas delas teñen unha concentración diferente. Isto, por suposto, aparecerá nas análises de laboratorio.

A continuación, os compostos presentes no txakoli, o viño e a sidra deberán comprobar as características organolépticas que confiren a cada bebida.

IÑAKI ETAIO; UPV: O mellor é investigar un desenvolvemento máis longo, pero non será posible. No entanto, este estudo é provisional para recoller algúns resultados e, sobre todo, para predicir o efecto que pode ter a presenza do viño baixo a auga. A idea é continuar con este tipo de investigacións no futuro.

BORJA SARACHO; Bajoelagua Factory: É temperán. A industria do viño leva séculos e nós só seis meses. Isto equivale a abrir unha xanela nun mundo que estivo pechado durante miles de anos. Por tanto, vexamos que achega este proxecto, que por agora parece que vai ter un futuro moi prometedor.

A través do Laboratorio Submarino de Crianza de Bebidas de Plentzia, as adegas poderán ofrecer viño de valor engadido, un viño de singular historia.

IÑAKI MURILLO; Adega Murillo Viteri:Hai que lembrar a esencia: o viño é sobre todo un pracer. O viño é un pracer. Até agora vimos como o viño evoluciona en seco e agora introducimos unha nova perspectiva. Agora ocupámonos da I+D do medio mariño.

TXEMA GARCÍA, enólogo É positivo, sen dúbida, porque o produto é totalmente diferente. Á fin e ao cabo, estes produtos están feitos para gozar, e que sexan diferentes é positivo. Veremos como evolucionan os viños e a sidra.

A investigación terá unha duración total dun ano e prolongarase até finais de outubro. Para entón xa se coñecerán os resultados de todas as catas e análises, e daranse a coñecer as conclusións das mesmas.