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Du vin sous-marin

Un reportage sur le Labo de Assaisonnement des Boissons de Itsap, situé dans la baie de Plenty.

Dans la baie de Plencia, au fond de la mer, à 15 mètres de la surface, se trouve une cave pittoresque. C'est le laboratoire sous-marin d'affinage des boissons. Une fois que les plongeurs se sont approchés de ces modules, ils trouvent plus d'une structure artificielle vide : la faune environnante a cherché refuge dans ce coin.

BORJA SARACHO; Bajoelagua Factory: Il a un effet similaire à celui des navires coulés. On sait que de telles structures, du moins dans la mesure où elles sont parfaitement propres, contribuent au milieu marin et protègent les êtres vivants. Elle a protégé plusieurs espèces indigènes qui se trouvent entre l'embouchure de la rivière et l'entrée de la mer, et qui se sont réfugiées dans ces structures et ont créé une nouvelle population.

Il s'agit d'un environnement presque entièrement exploité par la pêche. Et même à l'abri de la baie, quand la tempête déferle sur la mer, il n'y a pas d'atmosphère au fond. C'est pourquoi il est essentiel que les modules soient bien ancrés en arrière-plan.

BORJA SARACHO; Bajoelagua Factory:En cas de tempête, la mer déplace également des pierres à 15 mètres. C'était un grand défi. Mais il fallait le faire à cette profondeur, d'un point de vue biologique. Et aussi pour la facilité de travail: le plongeur travaille plus facilement à 15 mètres qu'à 30 mètres. C'est plus sûr. D'autre part, la profondeur de la baie n'est pas grande. Une étude de l'hydrodynamique pour la reconnaissance des courants marins a été menée par des experts de l'Université de Cantabrie, qui ont estimé que ce point était le plus approprié.

Dans ce module, plusieurs bouteilles de boissons sont stockées, correctement identifiées. Txakoli, cidre, vin blanc et vin rouge, jeune ou en tonneau: vin mûr et de réserve. Au total, 14 boissons de marque d'origine de 33 upaturas.

Quoi qu'il en soit, cette tentative d'assaisonner les boissons sous la mer n'est pas la seule au monde. Quelques caves profitent des lacs et des fonds marins pour assaisonner les boissons, mais ce projet offre quelque chose de plus: la procédure scientifique.

Afin de suivre l'évolution de la boisson lors du séchage sous l'eau, ils prélèvent des échantillons de bouteilles tous les trois mois et effectuent des dégustations et des analyses en laboratoire. Tout d’abord, ils sont dégustés par les experts des caves et des marques d’origine impliqués dans le projet. Lors de cette dégustation, ils comparent le vin séché sous l’eau avec le vin séché dans la cave traditionnelle, en observant ses caractéristiques organoleptiques.

D'autres échantillons de bouteilles sont envoyés à Vitoria-Gasteiz, deux laboratoires de l'Université du Pays Basque, l'un effectuant une analyse sensorielle et l'autre une analyse des composés qui caractérisent la boisson.

IÑAKI ETAIO; EHU:Selon le vin, certaines caractéristiques concrètes sont observées. Mais dans tous les cas, on regarde: l'odeur, l'arôme, le goût et d'autres sensations orales, qui sont appelées sensations trigeminales. Il y a un nerf qui s'appelle le nerf trijumeau, et c'est ce qui donne d'autres sensations. Par exemple, la sensation alcoolique ou brûlante quand la bouche est chauffée, l'astringence et d'autres sensations. Et puis les saveurs habituelles: amertume, acidité et, dans certains cas, douceur. Et puis, d'un autre côté, les caractéristiques visuelles sont également mesurées: la tonalité, l'intensité des couleurs.

Nous utilisons ces coupes noires pour ne pas conditionner la perception, la perception de l'odeur et du goût. Les experts ont une carrière dans ce monde et en observant l'apparence du vin, ils savent à peu près quelle sera la caractéristique du vin.

Dans cet autre laboratoire, un étage plus haut, l’équipe de chimie analytique utilise des techniques chromatographiques, la spectrométrie de masse et autres pour rechercher des composés caractérisant le vin, afin de pouvoir comparer la composition du vin affiné en mer à celle du vin affiné en cave.

RAMON BARRIO, EHU :Nous disons que le vin est en fait une matière vivante: même à partir du moment où la bouteille se ferme avec le bouchon, il n'est pas stable, les réactions chimiques continuent.

Dans ce projet, nous allons analyser certains composés chimiques qui sont liés à des réactions enzymatiques. Ces réactions sont influencées par les conditions du lieu de stockage du vin. Si le vin est stocké dans des conditions de stagnation, de pression et de température inhabituelles, comme au fond de la mer, un produit différent peut être produit.

Un total de 68 composés seront analysés dans ce laboratoire. En termes de composition, le glycérol et les sucres, le fructose et le glucose prédominent. Dans une moindre concentration, on trouve divers composés volatils tels que les alcools, les polyphénols, les amines biogéniques, les acides aminés, etc. Ils seront tous observés avec l'équipement de laboratoire le plus sophistiqué.

Les sens des œnologues sont également capables d'un examen minutieux. Et pour le deuxième test de dégustation, une singularité a été observée dans les boissons qui ont évolué sous la mer. Cela signifie que différents composés sont apparus ou que certains composés ont une concentration différente. Ceci, bien sûr, apparaîtra dans les analyses de laboratoire.

Ensuite, vous aurez besoin de voir les caractéristiques organoleptiques de ces composés qui ont été expliqués dans le chacoline, le vin et le cidre pour chaque boisson.

IÑAKI ETAIO; EHU:Il est préférable d'étudier un développement plus long, mais cela ne sera pas possible. Toutefois, cette étude est provisoire afin de recueillir certains résultats et, surtout, de prédire l'effet que peut avoir la présence de vin sous l'eau. L'idée est de poursuivre ces recherches à l'avenir.

BORJA SARACHO; Bajoelagua Factory: C'est un peu tôt. L'industrie du vin existe depuis des siècles et nous n'avons que six mois. Cela équivaut à ouvrir une fenêtre sur un monde qui est fermé depuis des millénaires. Voyons donc ce que donne ce projet, qui, pour le moment du moins, semble prometteur.

Grâce au Laboratoire Sous-Marin d’Assaisonnement des Boissons de Plencia, les caves pourront offrir un vin à valeur ajoutée, un vin spécial d’une histoire singulière.

IÑAKI MURILLO; Bodega Murillo Viteri:Nous devons nous rappeler la quintessence: le vin est avant tout un plaisir. Le vin, c'est le plaisir. Jusqu'à présent, nous avons vu le vin évoluer à sec et nous avons maintenant introduit une nouvelle approche. Nous sommes maintenant en charge de la R&D du milieu marin.

TXEMA GARCÍA; œnologue:C'est certainement positif parce que le produit est complètement différent. Après tout, ces produits sont faits pour être appréciés et être différents est positif. Nous verrons l'évolution des vins et du cidre.

L'enquête durera au total un an et se terminera en octobre. D'ici là, les résultats de toutes les dégustations et analyses seront disponibles et les conclusions seront rendues publiques.