Text redactat en basc i traduït automàticament per Elia i sense revisió posterior. MOSTRA L’ORIGINAL

Vi submarí

Reportatge sobre el Laboratori Submarí de Criança de Begudes en la badia de Plentzia.

En la badia de Plentzia, al fons de la mar, a uns 15 metres de la superfície, hi ha un singular celler. És el Laboratori Submarí de Criança de Begudes. Quan els bussejadors s'acosten a aquests mòduls troben més d'una estructura artificial buida: la fauna de la zona ha buscat refugi en aquest racó.

BORJA SARACHO; Bajoelagua Factory: Té un efecte similar al dels vaixells enfonsats. És sabut que aquest tipus d'estructures, almenys en la mesura en què són purament transparents, contribueixen al medi marí i protegeixen els vius. Ha donat recer a diverses espècies autòctones, que es troben entre la desembocadura del riu i l'entrada de la mar, i en aquestes estructures han protegit i creat una nova població.

Es tracta d'un entorn pràcticament explotat per la pesca. I malgrat estar a l'abric de la badia, quan la tempesta arrasa la mar, no hi ha ambient en el fons. Per això, és imprescindible que els mòduls estiguin ben ancorats al fons.

BORJA SARACHO; Bajoelagua Factory:En cas de tempesta, la mar també mou pedres a 15 metres d'altura. Era un gran repte. Però calia fer-ho a aquesta profunditat, pel punt de vista biològic. I també per la facilitat de treball: el submarinista treballa més fàcilment a 15 metres que a 30 metres. És més segur. D'altra banda, la profunditat de la badia no és gran. Experts de la Universitat de Cantàbria van realitzar un estudi d'hidrodinàmica per a conèixer els corrents marins, que van determinar que era el punt més adequat.

En aquest mòdul s'emmagatzemen diverses ampolles de begudes, degudament identificades. Txakoli, sidra, vi blanc i negre, jove o criança en barrica: criança i reserva. En total, 14 begudes de sor-marques, 33 de cellers.

De totes maneres, aquest intent de criança de begudes sota la mar no és l'únic en el món. Alguns cellers aprofiten els llacs i fons marins per a cuinar les begudes, però aquest projecte aporta alguna cosa més: el procediment científic.

Per a realitzar un seguiment de l'evolució de la beguda submergida, cada tres mesos es treuen mostres d'ampolles i es realitzen tastos i anàlisis de laboratori d'aquestes. En primer lloc, els tastos són degustats pels experts dels cellers i bolets que participen en el projecte. En aquest tast es compara el vi elaborat sota l'aigua amb el del celler convencional, atenent les seves característiques organolèptiques.

Altres mostres d'ampolles es traslladen a Vitòria-Gasteiz, a dos laboratoris de la Universitat del País Basc: en un realitzaran anàlisi sensorial i en l'altra anàlisi dels compostos que caracteritzen la beguda.

IÑAKI ETAIO; UPV: En funció del vi, es contemplen unes característiques concretes. Però en tots els casos s'observen: olor, aroma, sabor i altres sensacions bucals, anomenades sensacions trigeminales. Hi ha un nervi que es diu el nervi trigeminal, que rep altres sensacions. Per exemple, sensació alcohòlica o fogosa quan s'escalfa la boca; sensació d'astringencia i altres sensacions. I després els sabors de sempre: amargor, acidesa i, en alguns casos, dolçor. I després, d'altra banda, es mesuren les característiques visuals: tonalitat, intensitat de color.

Utilitzem aquestes copes negres per a no condicionar la percepció, l'olor i el sabor. Els experts ja tenen una ruta per aquest món i, en veure l'aspecte del vi, saben com serà el vi més o menys.

En aquest altre laboratori, una planta més amunt, l'equip de química analítica utilitza tècniques cromatogràfiques, espectrometria de masses i similars per a la cerca de compostos que caracteritzen el vi, permetent així comparar la composició del vi criat en la mar amb l'obtingut en el celler.

RAMÓN BARRIO; UPV:El vi, en realitat, es diu que és una matèria viva: a partir del moment en què l'ampolla es tanca amb el suro ja no és estable, les reaccions químiques continuen existint.

En aquest projecte analitzarem determinats compostos químics relacionats amb les reaccions enzimàtiques. En aquestes reaccions influeixen les condicions del lloc on s'emmagatzema el vi. Si el vi s'emmagatzema en condicions anormals d'immobilitat, pressió i temperatura, en el fons de la mar, per exemple, es pot crear un producte diferent.

En total s'analitzaran 68 compostos en aquest laboratori. Quant a la seva composició, predominen el glicerol i els sucres, la fructosa i la glucosa. En menor concentració es troben compostos volàtils com a alcohols, polifenoles, amines bigénicas, aminoàcids, etc. Tots ells se centraran en els equips més sofisticats del laboratori.

Els sentits dels enòlegs són també capaços de realitzar un estudi fi. I per a la segona prova de tast s'han detectat peculiaritats en les begudes que han evolucionat en el fons de la mar. Això significa que han aparegut diferents compostos o que algunes d'elles tenen una concentració diferent. Això, per descomptat, apareixerà en les anàlisis de laboratori.

A continuació, els compostos presents en el txakoli, el vi i la sidra hauran de comprovar les característiques organolèptiques que confereixen a cada beguda.

IÑAKI ETAIO; UPV: El millor és investigar un desenvolupament més llarg, però no serà possible. No obstant això, aquest estudi és provisional per a recollir alguns resultats i, sobretot, per a predir l'efecte que pot tenir la presència del vi sota l'aigua. La idea és continuar amb aquesta mena de recerques en el futur.

BORJA SARACHO; Bajoelagua Factory: És primerenc. La indústria del vi porta segles i nosaltres només sis mesos. Això equival a obrir una finestra en un món que ha estat tancat durant milers d'anys. Per tant, vegem què aporta aquest projecte, que ara com ara sembla que tindrà un futur molt prometedor.

A través del Laboratori Submarí de Criança de Begudes de Plentzia, els cellers podran oferir vi de valor afegit, un vi de singular història.

IÑAKI MURILLO; Celler Murillo Viteri:Cal recordar l'essència: el vi és sobretot un plaer. El vi és un plaer. Fins ara hem vist com el vi evoluciona en sec i ara hem introduït una nova perspectiva. Ara ens ocupem de la R+D del medi marí.

TXEMA GARCÍA, enòleg És positiu, sens dubte, perquè el producte és totalment diferent. Al cap i a la fi, aquests productes estan fets per a gaudir, i que siguin diferents és positiu. Veurem com evolucionen els vins i la sidra.

La recerca tindrà una durada total d'un any i es prolongarà fins a finals d'octubre. Per a llavors ja es coneixeran els resultats de tots els tastos i anàlisis, i es donaran a conèixer les conclusions d'aquestes.