Itsaspeko ardoa

Plentziako badian, itsas hondoan, azaletik 15 metrora, upategi bitxi bat dago. Edariak Ontzeko Itsaspeko Laborategia da. Urpekariak modulu hauetara gerturatutakoan egitura artifizial huts bat baino gehiago aurkitzen dute: inguruko faunak babesa bilatu du txoko honetan.

BORJA SARACHO; Bajoelagua Factory: Itsasontzi hondoratuen antzeko eragina du. Jakina da halako egiturek, erabat garbiak diren heinean behintzat, itsas inguruneari laguntzen diotela eta bizidunak babesten dituztela. Babesa eman die bertako hainbat espezieri; errioaren bokalaren eta itsasoaren sarreraren artean daude, eta egitura hauetan babestu eta populazio berria sortu dute.

Arrantzak ia erabat ustiatutako ingurunea da hau. Eta badiaren babesean egon arren, ekaitzak itsasoa harrotzen duenean, hondoan ere ez da giro izaten. Horregatik, moduluak hondoan ondo ainguratuta egotea ezinbestekoa da.

BORJA SARACHO; Bajoelagua Factory: Ekaitza denean, 15 metrora harriak ere mugitzen ditu itsasoak. Erronka handia zen hori. Baina sakonera horretan egin beharra zegoen, ikuspegi biologikoarengatik. Eta baita lanerako erraztasunarengatik ere: urpekariak errazago egiten du lan 15 metrora 30era baino. Seguruagoa da. Bestalde, badiaren sakonera ez da handia. Itsas lasterrak ezagutzeko hidrodinamikaren azterketa bat egin zuten Kantabriako Unibertsitateko aditu batzuek, eta erabaki zuten puntu hori zela egokiena.

Modulu honetan, hainbat edari-botila daude gordeta, behar bezala identifikatuta. Txakolina, sagardoa, ardo zuria eta ardo beltza, gaztea zein upelean ondua: ardo ondua eta erreserbakoa. Guztira, 14 sor-markako edariak, 33 upategitakoak.

Dena dela, edariak itsas azpian ontzeko saiakera hau ez da munduan bakarra. Upategi apur batzuk laku eta itsas hondoak baliatzen dituzte edariak ontzeko, baina proiektu honek zerbait gehiago eskaintzen du: prozedura zientifikoa.

Edariak ur azpian ontzean duen eboluzioaren jarraipena egiteko, hiru hilez behin botila-lagin batzuk atera, eta haien dastatzeak eta laborategiko analisiak egiten dituzte. Lehenik eta behin, proiektuan parte hartzen duten upategi eta sor-marketako adituek dastatzen dituzte. Dastatze horretan, ur azpian ondutako ardoa eta lehorrean, ohiko upategian, ondutakoa konparatzen dituzte, haien ezaugarri organoleptikoei erreparatuz.

Beste botila-lagin batzuk Gasteizera doaz, Euskal Herriko Unibertsitateko bi laborategitara: batean analisi sentsoriala egingo dute, eta bestean edaria karakterizatzen duten konposatuen analisia.

IÑAKI ETAIO; EHU: Ardoaren arabera, ezaugarri konkretu batzuei begiratzen zaie. Baina, kasu guztietan, hauei begiratzen zaie: usaina, aroma, zaporea eta beste aho-sentsazio batzuk, sentsazio trigeminalak deitzen direnak. Badago nerbio bat nerbio trigeminala deitzen dena, eta horrek jasotzen ditu beste sentsazio batzuk. Adibidez, sentsazio alkoholikoa edo sutsua, ahoa berotzen denean; astringentzia eta halako sentsazioak. Eta, gero, betiko zaporeak: mikaztasuna, garraztasuna eta, kasu batzuetan, gozotasuna. Eta, gero, beste alde batetik, ikusmeneko ezaugarriak ere neurtzen dira: tonalitatea, kolore-intentsitatea.

Kopa beltz hauek erabiltzen ditugu ez baldintzatzeko pertzepzioa, usainaren eta zaporearen pertzepzioa. Adituek badute ibilbide bat mundu honetan, eta ardoaren itxura ikustean badakite gutxi gorabehera ze ezaugarri izango duen ardoak.

Beste laborategi honetan, solairu bat gorago, kimika analitikoko taldeak teknika kromatografikoak, masa espektrometria eta antzekoak, erabiltzen ditu ardoa karakterizatzen duten konposatuak bilatzeko; horrela, itsasoan ondutako ardoaren konposizioa eta upategian ondutakoa konparatu ahal izango dituzte.

RAMON BARRIO; EHU: Ardoa, izatez, materia bizia dela esaten dugu: botila kortxoarekin ixten den unetik aurrera ere ez da egonkorra, erreakzio kimikoek jarraitzen dute.

Proiektu honetan, konposatu kimiko jakin batzuk analizatuko ditugu, erreakzio entzimatikoekin lotura dutenak. Erreakzio horietan eragina dute ardoa biltegiratzen den lekuaren kondizioek. Ardoa ez-ohiko gelditasun, presio eta tenperatura-kondizioetan biltegiratzen bada, itsas hondoan, esaterako, produktu desberdin bat sor daiteke.

Guztira 68 konposatu analizatuko dituzte laborategi honetan. Konposizioari dagokionez, nagusi dira glizerola eta azukreak, fruktosa eta glukosa. Kontzentrazio txikiagoan daude hainbat konposatu lurrunkor, hala nola alkoholak, polifenolak, amina biogenikoak, aminoazidoak eta abar. Horiei guztiei erreparatuko diete laborategiko tresneria sofistikatuenarekin.

Enologoen zentzumenak ere azterketa fina egiteko gai dira. Eta bigarren dastaketa-probarako hauteman dute berezitasunik itsaspean eboluzionatu duten edarietan. Horrek esan nahi du konposatu desberdinak agertu direla, edo konposaturen batzuk kontzentrazio desberdina dutela. Hori, noski, laborategiko analisietan agertuko da.

Ondoren, txakolinean, ardoan eta sagardoan azaldu diren konposatu horiek edari bakoitzari zer ezaugarri organoleptiko ematen dion ikusi beharko dute.

IÑAKI ETAIO; EHU: Onena da garapen luzeagoa ikertzea, baina ez da posible izango. Dena den , ikerketa hau behin-behinekoa da, emaitza batzuk jasotzeko, eta, batez ere, aurreikusteko zer eragin izan dezakeen ardoa ur azpian egoteak. Ideia da etorkizunean halako ikerketa batzuekin jarraitzea.

BORJA SARACHO; Bajoelagua Factory: Goiz da. Ardoaren industriak mendeak daramatza, eta guk sei hilabete baino ez. Milaka urtean itxita egon den mundu batean leiho bat irekitzearen parekoa da hau. Hortaz, ikus dezagun zer ematen duen proiektu honek; oraingoz behintzat etorkizun oparoa izango duela dirudi.

Plentziako Edariak Ontzeko Itsaspeko Laborategiaren bitartez, upategiek balio erantsiko ardoa eskaini ahal izango dute, historia bitxiko ardo berezi bat.

IÑAKI MURILLO; Murillo Viteri upategia: Muina gogoratu behar dugu: ardoa batez ere plazera da. Ardoa plazera da. Orain arte, ardoa lehorrean eboluzionatzen ikusi dugu, eta, orain, ikuspegi berri bat sartu dugu. Orain itsas ingurunearen I+Gaz arduratzen gara.

TXEMA GARCÍA; enologoa: Positiboa da, zalantzarik gabe, produktua erabat desberdina delako. Azken batean, gozatzeko eginak dira produktu hauek, eta desberdinak izatea positiboa da. Ikusiko dugu ze eboluzio duten ardoek eta sagardoak.

Ikerketak urtebete iraungo du orotara, eta urrian amaituko da. Ordurako eskuartean izango dituzte dastatze eta analisi guztien emaitzak, eta ezagutzera emango dituzte ondorioak.