Texto redactado en euskara e traducido automaticamente por Elia e sen posterior revisión. VER ORIXINAL

Carne vermella, carne branca

Non hai máis que mirar os mostradores das carnicerías para ver que non todas as carnes teñen o mesmo cor. A cor da carne está determinado pola natureza e o estilo de vida do animal.

A mioglobina é a proteína que dá cor ao músculo. Actúa como depósito de osíxeno, para o que necesita ferro. O ferro é, por tanto, a cor vermella do músculo. Canto máis mioglobina, máis ferro e, por tanto, máis vermella será a carne.

Os mamíferos, en xeral, teñen unha carne máis arroxada que as aves e os peixes. A carne vermella, como a carne de vacún, ten unha media de 4 miligramos de ferro por cada cen gramos: dúas veces máis que as carnes de pito e tres veces máis que as de
peixe. Pero tamén hai diferenzas entre os mamíferos. Os animais salvaxes teñen máis carne vermella que os de casa. A razón son os diferentes hábitos de vida.

Os animais salvaxes móvense continuamente, necesitan moita enerxía para obter alimentos e escapar das ameazas. As súas fibras teñen, por tanto, unha gran cantidade de mioglobina. A carne de xabaril é, por tanto, máis vermella que o porco.

Os pitos das granxas pasan case toda a súa vida inmóbiles, e teñen carne branca, con poucas mioglobinas. A carne dos patos silvestres, pola súa banda, é arroxada. Gastan moita enerxía tanto en migracións como en natación.

Os peixes non teñen que soportar o peso do seu corpo na auga, polo que teñen carne branca e branca, non teñen mioglobina nas fibras. Pero tamén hai excepcións no mar. Os atunes son nadadores rápidos e migrantes, cun elevado gasto enerxético. Como consecuencia, a carne de bonito é vermella pola súa alto contido en mioglobina.