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Viande rouge, viande blanche

Il suffit de regarder les comptoirs des boucheries pour se rendre compte que toutes les viandes n'ont pas la même couleur. La couleur de la viande est déterminée par la nature et le mode de vie de l'animal.

La myoglobine est la protéine qui donne de la couleur au muscle. Il agit comme un réservoir d'oxygène pour lequel il a absolument besoin de fer. Le fer donne donc une couleur rouge au muscle. Plus il y aura de myoglobine, plus il y aura de fer et, par conséquent, plus la viande sera rouge.

Les mammifères ont généralement une viande plus rouge que les oiseaux et les poissons. La viande rouge, comme la viande bovine, contient en moyenne 4 milligrammes de fer par cent grammes: deux fois plus que la viande de poulet et trois fois plus que celle de poisson. Mais
il y a aussi des différences entre les mammifères. Les animaux sauvages ont une viande plus rouge que les animaux domestiques. Différentes habitudes de vie en sont la raison.

Les animaux sauvages sont constamment en mouvement, ils ont besoin de beaucoup d'énergie pour se nourrir et échapper aux menaces. Ses fibres contiennent donc beaucoup de myoglobine. La viande de sanglier est donc plus rouge que le porc.

Les poulets de ferme passent presque toute leur vie immobiles et ont de la viande blanche avec peu de myoglobine. La viande des canards sauvages est rougeâtre. Ils dépensent beaucoup d'énergie dans les migrations et la natation.

Les poissons n'ont pas besoin de maintenir le poids de leur corps dans l'eau, ce qui les rend blancs et blancs, ils n'ont pas de myoglobine dans les fibres. Mais il y a aussi des exceptions en mer. Les bonbons sont des nageurs rapides et migrateurs, avec une dépense énergétique élevée. En conséquence, la viande de thon rouge est rouge en raison de sa teneur élevée en myoglobine.