Text redactat en basc i traduït automàticament per Elia i sense revisió posterior. MOSTRA L’ORIGINAL

Carn vermella, carn blanca

No hi ha més que mirar els taulells de les carnisseries per a veure que no totes les carns tenen el mateix color. El color de la carn està determinat per la naturalesa i l'estil de vida de l'animal.

La mioglobina és la proteïna que dona color al múscul. Actua com a dipòsit d'oxigen, per a això necessita ferro. El ferro és, per tant, el color vermell del múscul. Com més mioglobina, més ferro i, per tant, més vermella serà la carn.

Els mamífers, en general, tenen una carn més vermellosa que els ocells i els peixos. La carn vermella, com la carn de boví, té una mitjana de 4 mil·ligrams de ferro per cada cent grams: dues vegades més que les carns de pollastre i tres vegades més que les de
peix. Però també hi ha diferències entre els mamífers. Els animals salvatges tenen més carn vermella que els de casa. La raó són els diferents hàbits de vida.

Els animals salvatges es mouen contínuament, necessiten molta energia per a obtenir aliments i escapar de les amenaces. Les seves fibres tenen, per tant, una gran quantitat de mioglobina. La carn de senglar és, per tant, més vermella que el porc.

Els pollastres de les granges passen gairebé tota la seva vida immòbils, i tenen carn blanca, amb poques mioglobines. La carn dels ànecs silvestres, per part seva, és vermellosa. Gasten molta energia tant en migracions com en natació.

Els peixos no han de suportar el pes del seu cos en l'aigua, per la qual cosa tenen carn blanca i blanca, no tenen mioglobina en les fibres. Però també hi ha excepcions en la mar. Les tonyines són nedadores ràpids i migrants, amb una elevada despesa energètica. Com a conseqüència, la carn de bonic és vermella pel seu alt contingut en mioglobina.