Texto redactado en euskara e traducido automaticamente por Elia e sen posterior revisión. VER ORIXINAL

Tecnoloxía dos alimentos

Unha das bases para mantelo san é alimentarse de forma equilibrada. E esa idea está cada vez máis interiorizada na sociedade. Pero non só iso: o consumidor busca alimentos de calidade, e as materias primas naturais e sen aditivos, cada vez teñen máis peso no mercado. Queremos saber que comemos os consumidores. Na Universidade Pública de Navarra está a traballarse nesta liña. Por unha banda, están a realizarse estudos para buscar alternativas aos aditivos químicos. Doutra banda, investigan novas tecnoloxías para preparar os alimentos para que as materias primas non perdan nutrientes. Degustemos os pratos que prepararon.

Alimentos naturais, seguros, sen aditivos químicos e con longa vida útil. A sociedade do século XXI demanda alimentos cada vez máis saudables. O departamento de Tecnoloxía dos Alimentos da Universidade Pública de Navarra sábeo e, en colaboración coa industria alimentaria, está a traballarse no desenvolvemento de novos alimentos desde o punto de vista sanitario e de seguridade.

POMBA VÍRSEDA; UPNA: En moitas ocasións, as propias empresas ponse en contacto connosco, xa que nos coñecen a través da web. Ás veces pídennos cousas simples: dar un resultado ou un asesoramento do noso traballo. Noutras ocasións infórmannos dunha problemática.

Os científicos desenvolven ese coñecemento necesario para que a industria aplique as innovacións. A
oxidación da pataca é un bo exemplo dun destes problemas que require unha resposta.

POMBA VÍRSEDA; UPNA: O que pasa coa pataca é que se ennegrece. Para evitar ese atardecer, debemos porlle algo. Hai produtos baseados no xofre, pero son prexudiciais. Empezamos a utilizar un produto químico inocuo, pero como viña da síntese química, tamén queriamos evitalo. Agora empezamos a utilizar especies como a canela. Habemos visto que ao cabo de 16 días a pataca está fresca como un recentemente cortado.

Os científicos comparan as patacas recentemente cortadas coas conservadas sen tratamento, as conservadas con tratamento químico e as tratadas con canela. Con este instrumento mídese a estrutura das patacas para ver canto se abrandou con cada tratamento. Con estoutro se mide a cor para saber até que punto hase ennegrecido. Os datos obtidos facilitaranse ás empresas que desexen fabricar patacas sen aditivos.

POMBA VÍRSEDA; UPNA: Utilizando a canela, conseguimos ter as mesmas características que as patacas tratadas co produto químico que daba os mellores resultados. As patacas non teñen cheiro e fáltanos a fase de cata para confirmar que non teñen sabor. É máis, si cambiamos a especia, podemos conseguir distintas propiedades: por exemplo, as patacas máis aptas para facer tortillas.

O obxectivo deste grupo de traballo é tamén garantir a seguridade alimentaria sen a utilización de aditivos químicos. Neste laboratorio da Escola de Enxeñeiros Agrónomos, o obxectivo é manter a carne crúa durante anos sen microorganismos e sen necesidade de frío. Para iso, por primeira vez combínanse varias técnicas que até agora se utilizaban de forma individual.

No caso da carne, o principal problema é a degradación bacteriana. O ozono elimina estas bacterias ou, polo menos, redúceas a niveis de consumo humano.

IOSUNE CANTALEJO; UPNA: No interior deste frigorífico dispomos de bandexas de aceiro inoxidable. Isto é importante porque o ozono é un oxidante forte. Aquí pomos unhas rebanadas. E aquí temos un xerador de ozono e un analizador para medir a concentración de ozono en todo momento. Tamén controlamos tempo, temperatura e humidade relativa.

O ozono obtense mediante a aplicación de luz ultravioleta ou descargas eléctricas ao osíxeno. A súa vantaxe é que non deixa residuos na carne, xa que se descompón de novo en osíxeno.

IOSUNE CANTALEJO; UPNA: Isto non sería suficiente para a carne. A auga da carne estraga o produto e non deixa que perdure no tempo. Por iso, debemos acudir ao liofilizador para retirar a auga. O
liofilizador pasa a auga xeada directamente ao estado gaseoso. Eliminando a auga, evítase que os microorganismos volvan crecer.

Os peitos de pito, tras ser tratados e liofilizados con ozono, se envasan en atmosfera modificada.

IOSUNE CANTALEJO; UPNA: Traballamos con atmosferas transformadas. A particularidade é que aquí tamén utilizamos ozono. Pero o que realmente me interesa é a composición dos gases. Tamén habemos visto que podemos mellorar a estrutura do produto. Agora estamos a traballar na mellora das condicións de embarque para conseguir a protección perfecta. Desta forma, si rompese unha das barreiras que expomos, o produto sería protexido polos demais e mantido ao longo do tempo.

Este pito liofilizado non quere ser un substituto da pechuga de pito tradicional, pero serve para o seu consumo en guisos, asados ou salsas. Pode ser útil para campañas militares, catástrofes ou alpinistas, xa que ocupa moi pouco espazo e non necesita frío.

O pito é tamén a materia prima destoutra investigación da sección. Están a fabricarse recubrimientos comestibles para impedir o desenvolvemento dos microbios. Son membranas delgadas baseadas en biopolímeros, como proteínas illadas do soro do leite, celulosa ou almidón.

IDOYA FERNÁNDEZ; UPNA: Unha das aplicacións que estamos a traballar é a dos produtos cárnicos. O desenvolvemento dos microbios redúcelles a vida útil, o que inflúe moito nas empresas. Utilizamos unha proteína illada do soro do leite para producir membranas. É insoluble e a súa aplicación sobre o pito non se deixa notar a primeira ollada. Este peito está cuberto pola membrana, mentres que leste outro non.

O recubrimiento comestible permitiu alargar a vida útil do pito de cinco a trece días. Do mesmo xeito que as patacas tratadas con canela, o pito tamén será obxecto dunha análise sensorial que asegure que a cobertura non alterou o sabor ou a estrutura da carne.

Pero as posibilidades destas membranas comestibles non se limitan aos produtos cárnicos.

IDOYA FERNÁNDEZ; UPNA: Nestoutra liña de investigación cubrimos sementes, froitos secos, etc. Aquí preparamos un exemplo de sementes de alcachofa. Esta é unha semente descuberta, e esta cuberta cun quitosano. O kitosano ten propiedades antifungicas que favorecen a germinación e almacenamento das sementes. No
marco das investigacións sobre membranas e recubrimientos comestibles, creouse a empresa Proinec, spin offa procedente do departamento hai dous anos. Traballan nestes mesmos laboratorios.

RAQUEL URRUTIA; Proinec: Vendemos recubrimientos a medida a empresas que comercializan produtos listos para consumir.

MAITE ROYO; Proinec: Traballamos en varias áreas, como froitas e verduras pouco tratadas. Realizamos revestimentos para froitas e verduras peladas, troceadas e listas para o consumo, evitando o ennegrecimiento e o desenvolvemento de fungos ou bacterias. Así, mantemos as características do produto e alargamos a vida útil. Un exemplo é que esta mazá ten un recubrimiento. Estoutra mazá que non ten cobertura, despois de estar gardada durante varios días, hase ennegrecido. A mazá con recubrimiento ten un aspecto máis belo, máis san.

Tamén traballan con revestimentos para froitos secos. O seu obxectivo é manter as súas características organolépticas e manter crujientes ao mesturarse con iogures ou produtos de pastelaría.

Ademais de traballar para mellorar a calidade das materias primas, estes científicos estudan novas técnicas de procesado de alimentos. Por exemplo, queren usar a presión de cociñar os alimentos. De feito, a temperatura, a técnica habitual de cociñado, fai que se perda parte dos nutrientes. Nesta máquina de altas presións están a experimentarse co arroz.

POMBA VÍRSEDA; UPNA: Con respecto ao arroz que se atopa actualmente no mercado, presenta dúas melloras: a ausencia de nutrientes e a eliminación dun compoñente alérgenico que contén o arroz. Unha vez aplicada a presión, podemos manter o arroz cru ou cociñalo. Desta forma, obtemos arroz para o microondas, tan nutritivo como o habitual.

Esta máquina utiliza oito ou nove veces a presión no punto máis profundo do mar, a fosa das Marianas. A principal vantaxe de tratar os alimentos con presión é que se transmite de forma homoxénea e non capa a capa, como ocorre coa temperatura.

Ademais do arroz, tamén se experimentan con flandes e tortilla de pataca. A continuación, comparan o produto convencional co cociñado a presión para medir os nutrientes, a cor, o cheiro e o sabor.

POMBA VÍRSEDA; UPNA: Temos moi claro que para terminar con calquera investigación que fagamos, temos que facer unha análise sensorial. Non tería sentido realizar melloras que non se valoren. Temos xente disposta a degustar o que facemos. Acoden á sala de catas e valoran os produtos. Moitas veces dámosnos/dámonos conta das cousas que temos que seguir mellorando, o que dá inicio a unha nova liña de investigación. Pero antes de presentalo aos catadores, temos que ser nós os que nos acollamos. Primeiro o produto pasa noso filtro e despois recibe a valoración dos consumidores.

A análise sensorial realízase nunha sala de catas profesional. Aquí pódese controlar a luz, a temperatura e o cheiro do aire para que nada inflúa nos resultados.

Os científicos transmiten os resultados das súas investigacións á industria alimentaria e, finalmente, o consumidor recibe produtos máis saudables e tecnoloxicamente avanzados.