Technologie alimentaire

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Des aliments naturels, sûrs, sans additifs chimiques et avec une longue durée de vie. La société du XXIe siècle exige de plus en plus des aliments plus sains. Ils le savent dans le département de Technologie Alimentaire de l'Université Publique de Navarre et, en collaboration avec l'industrie alimentaire, ils se consacrent au développement de nouveaux aliments du point de vue de la santé et de la sécurité.

PALOMA VÍRSEDA; NUP: Souvent, les entreprises elles-mêmes nous contactent parce qu'elles nous connaissent via le site Web. Parfois, ils nous demandent des choses simples: fournir un résultat de notre travail ou des conseils. D'autres fois, ils nous informent d'un problème.

Les scientifiques développent ces connaissances nécessaires pour que l'industrie puisse ensuite appliquer les innovations.
L'oxydation de la pomme de terre est un bon exemple d'un de ces problèmes qui nécessite une réponse.

PALOMA VÍRSEDA; NUP: Ce qui se passe avec la pomme de terre, c'est qu'elle noircit. Pour éviter ce crépuscule, il faut lui mettre quelque chose. Il existe des produits à base de soufre, mais ils sont nocifs. Nous avons commencé à utiliser un produit chimique inoffensif, mais comme il provenait de la synthèse chimique, nous voulions également l'éviter. Maintenant, nous avons commencé à utiliser des épices comme la cannelle. Nous avons vu qu'au bout de 16 jours, la pomme de terre est aussi fraîche qu'une nouvelle coupe.

Les scientifiques comparent les pommes de terre fraîchement coupées avec les pommes de terre non traitées, les pommes de terre traitées chimiquement et les pommes de terre traitées à la cannelle. Avec cet outil, ils mesurent la structure des pommes de terre pour voir à quel point elle s'est ramollie à chaque traitement. Avec celui-ci, ils mesurent la couleur pour voir à quel point elle est noircie. Les données obtenues seront mises à la disposition des entreprises souhaitant produire des pommes de terre sans additifs chimiques.

PALOMA VÍRSEDA; NUP: En utilisant de la cannelle, nous avons réussi à avoir les mêmes caractéristiques que les pommes de terre traitées avec le produit chimique qui donnait les meilleurs résultats. Les pommes de terre n'ont pas d'odeur et il nous manque la phase de dégustation pour confirmer qu'elles n'ont même pas de goût. De plus, en changeant l'épice, nous pourrions obtenir différentes propriétés - des pommes de terre plus appropriées pour faire des tortillas, par exemple.

Cet autre groupe de travail a également pour objectif d'assurer la sécurité alimentaire sans l'utilisation d'additifs chimiques. Dans ce laboratoire de l'École des ingénieurs agronomes, leur objectif est de conserver la viande crue pendant des années sans micro-organismes et sans avoir besoin de froid. Pour ce faire, ils combinent pour la première fois plusieurs techniques utilisées individuellement jusqu'à présent.

Dans le cas de la viande, le principal problème est la dégradation causée par les bactéries. L'ozone élimine ces bactéries ou du moins les réduit à des niveaux consommables par l'homme.

IOSUNE CANTALEJO; NUP: À l'intérieur de ce réfrigérateur, nous avons des plateaux en acier inoxydable. Ceci est important, car l'ozone est un oxydant puissant. Ici, on met des steaks. Et ici, nous avons un générateur d'ozone et un analyseur pour mesurer la concentration d'ozone à tout moment. Nous contrôlons également le temps, la température et l'humidité relative.

L'ozone est obtenu par l'application de la lumière ultraviolette ou des décharges électriques à l'oxygène. Son avantage le plus évident est qu'il ne laisse pas de résidus dans la viande, car il se décompose à nouveau en oxygène.

IOSUNE CANTALEJO; NUP: Ce ne serait pas suffisant pour la viande. L'eau contenue dans la viande abîme le produit et ne lui permet pas de durer dans le temps. C'est pourquoi nous devons utiliser le lyophilisateur pour éliminer l'eau.
L'eau congelée est directement transmise par le lyophilisateur à l'état gazeux. L'élimination de l'eau empêche la repousse des micro-organismes.

Les seins de poulet, après avoir été traités avec de l'ozone et lyophilisés, sont emballés dans l'atmosphère modifiée.

IOSUNE CANTALEJO; NUP: Nous travaillons avec des atmosphères modifiées. La particularité, c'est qu'ici aussi nous utilisons de l'ozone. Mais ce qui m'intéresse vraiment, c'est la composition des gaz. Nous avons également constaté que nous pouvons améliorer la structure du produit. Nous travaillons maintenant à l'amélioration des conditions d'emballage pour une protection parfaite. Ainsi, si l'une des barrières que nous soulevons venait à se briser, d'autres protégeraient le produit et le maintiendraient dans le temps.

Ce poulet lyophilisé ne prétend pas être un substitut au sein de poulet traditionnel, mais il sert à être consommé dans des ragoûts, des ragoûts ou des sauces. Il peut être utile pour les campagnes militaires, les catastrophes ou les alpinistes, car il prend très peu de place et n'a pas besoin de froid.

Le poulet est également la matière première de cette autre étude du département. Des revêtements comestibles sont mis au point pour empêcher le développement des microbes. Il s'agit de membranes minces à base de biopolymères, telles que des protéines isolées du lactosérum, de la cellulose ou de l'amidon.

IDOYA FERNANDEZ ; NUP : L'une des applications sur lesquelles nous travaillons concerne les produits carnés. Le développement des microbes diminue leur durée de vie, ce qui a un impact important sur les entreprises. Nous avons utilisé de la protéine isolée du lactosérum pour créer des membranes. Insoluble et non perceptible à l'œil nu lors de l'application sur le poulet. Ce sein est recouvert de la membrane, tandis que cet autre ne l'est pas.

Grâce à leur revêtement comestible, ils ont réussi à prolonger la durée de vie du poulet de cinq à treize jours. Comme pour les pommes de terre traitées à la cannelle, le poulet fera également l'objet d'une analyse sensorielle pour s'assurer que le revêtement n'a pas altéré le goût ou la structure de la viande.

Mais les possibilités de ces membranes comestibles ne se limitent pas aux produits carnés.

IDOYA FERNANDEZ ; NUP : Dans cette autre ligne de recherche, nous couvrons les graines, les noix et ainsi de suite. Nous avons préparé ici un exemple de graines d'artichaut. C'est une graine qui n'est pas couverte, et celle-ci est couverte de chitosane. Le chitosane possède des propriétés antifongiques qui favorisent la germination et le stockage des semences.
Dans le cadre de la recherche sur les membranes et les revêtements comestibles, la société Proinec, spin offa été créée il y a deux ans. Ils travaillent dans ces mêmes laboratoires.

RAQUEL URRUTIA ; Proinec : Nous vendons des revêtements sur mesure aux entreprises qui commercialisent des produits prêts à consommer.

AIME ROYO ; PROINEC : Nous travaillons dans un certain nombre de domaines, y compris les fruits et légumes peu traités. Nous fabriquons des revêtements pour fruits et légumes épluchés, coupés et prêts à être consommés, afin de ne pas noircir et de ne pas développer de champignons ou de bactéries. Ainsi, nous conservons les caractéristiques du produit et prolongeons sa durée de vie. Voici un exemple: cette pomme a un revêtement. Cette autre pomme qui n'a pas de couverture, après avoir été stockée pendant plusieurs jours, s'est noircie. Tandis que la pomme avec revêtement a une apparence plus belle, plus saine.

Ils travaillent également avec des revêtements pour les fruits secs. Leur objectif est de maintenir leurs caractéristiques organoleptiques et de les garder croustillants lorsqu'ils sont mélangés avec des yaourts ou des produits de pâtisserie.

En plus de travailler à l'amélioration de la qualité des matières premières, ces scientifiques étudient également de nouvelles techniques de transformation des aliments. Par exemple, ils veulent utiliser la pression pour cuisiner des aliments. En effet, la température, une technique de cuisson typique, entraîne la perte d'une partie des nutriments. Cette machine à haute pression est en train de faire des expériences sur le riz.

PALOMA VÍRSEDA; NUP: Par rapport au riz actuellement sur le marché, il présente deux améliorations: il ne perd pas de nutriments et un ingrédient allergène contenu dans le riz est éliminé. Une fois la pression appliquée, nous pouvons conserver le riz cru ou le faire cuire. De cette façon, nous obtiendrons du riz au micro-ondes, aussi nutritif que d'habitude.

Ils appliquent huit ou neuf fois la pression au point le plus profond de la mer - la fosse des Mariannes - à travers cette machine. Le principal avantage du traitement des aliments sous pression est qu'il est transmis de manière homogène et non pas couche par couche, comme c'est le cas pour la température.

En plus du riz, des expériences sont également menées sur le flan et la tortilla de pomme de terre. Ils comparent ensuite le produit conventionnel à celui cuit sous pression pour mesurer les nutriments, la couleur, l'odeur et le goût.

PALOMA VÍRSEDA; NUP: Nous sommes très clairs sur le fait que, pour mener à bien toute recherche que nous menons, nous devons procéder à une analyse sensorielle. Des améliorations qui ne sont pas appréciées n'auraient pas de sens. Nous avons des gens prêts à goûter ce que nous faisons. Ils viennent dans la salle de dégustation et apprécient les produits. Souvent, nous découvrons des choses que nous devons continuer à améliorer, ce qui ouvre une nouvelle ligne de recherche. Mais avant de nous présenter aux dégustateurs, nous devons être nous-mêmes notre cobaye. Le produit doit d'abord passer notre filtre, puis recevoir l'évaluation des consommateurs.

L'analyse sensorielle est effectuée dans une salle de dégustation professionnelle. Ici, vous pouvez contrôler la lumière, la température et l'odeur de l'air afin que rien n'affecte les résultats.

Les scientifiques transmettent les résultats de la recherche à l'industrie alimentaire et, enfin, le consommateur reçoit des produits plus sains et technologiquement avancés.