Text redactat en basc i traduït automàticament per Elia i sense revisió posterior. MOSTRA L’ORIGINAL

Tecnologia dels aliments

Una de les bases per a mantenir-ho sa és alimentar-se de forma equilibrada. I aquesta idea està cada vegada més interioritzada en la societat. Però no sols això: el consumidor busca aliments de qualitat, i les matèries primeres naturals i sense additius, cada vegada tenen més pes en el mercat. Volem saber què mengem els consumidors. En la Universitat Pública de Navarra s'està treballant en aquesta línia. D'una banda, s'estan realitzant estudis per a buscar alternatives als additius químics. D'altra banda, investiguen noves tecnologies per a preparar els aliments perquè les matèries primeres no perdin nutrients. Degustem els plats que han preparat.

Aliments naturals, segurs, sense additius químics i amb llarga vida útil. La societat del segle XXI demanda aliments cada vegada més saludables. El departament de Tecnologia dels Aliments de la Universitat Pública de Navarra ho sap i, en col·laboració amb la indústria alimentària, s'està treballant en el desenvolupament de nous aliments des del punt de vista sanitari i de seguretat.

PALOMA VÍRSEDA; UPNA: En moltes ocasions, les pròpies empreses es posen en contacte amb nosaltres, ja que ens coneixen a través de la web. A vegades ens demanen coses simples: donar un resultat o un assessorament del nostre treball. En altres ocasions ens informen d'una problemàtica.

Els científics desenvolupen aquest coneixement necessari perquè la indústria apliqui les innovacions. L'oxidació
de la patata és un bon exemple d'un d'aquests problemes que requereix una resposta.

PALOMA VÍRSEDA; UPNA: El que passa amb la patata és que s'ennegreix. Per a evitar aquest capvespre, hem de posar-li alguna cosa. Hi ha productes basats en el sofre, però són perjudicials. Comencem a utilitzar un producte químic innocu, però com venia de la síntesi química, també volíem evitar-lo. Ara hem començat a utilitzar espècies com la canyella. Hem vist que al cap de 16 dies la patata està fresca com un acabat de tallar.

Els científics comparen les patates recentment tallades amb les conservades sense tractament, les conservades amb tractament químic i les tractades amb canyella. Amb aquest instrument es mesura l'estructura de les patates per a veure quant s'ha estovat amb cada tractament. Amb aquest altre es mesura el color per a saber fins a quin punt s'ha ennegrit. Les dades obtingudes es facilitaran a les empreses que desitgin fabricar patates sense additius.

PALOMA VÍRSEDA; UPNA: Utilitzant la canyella, hem aconseguit tenir les mateixes característiques que les patates tractades amb el producte químic que donava els millors resultats. Les patates no tenen olor i ens falta la fase de tast per a confirmar que no tenen sabor. És més, si canviem l'espècia, podem aconseguir diferents propietats: per exemple, les patates més aptes per a fer truites.

L'objectiu d'aquest grup de treball és també garantir la seguretat alimentària sense la utilització d'additius químics. En aquest laboratori de l'Escola d'Enginyers Agrònoms, l'objectiu és mantenir la carn crua durant anys sense microorganismes i sense necessitat de fred. Per a això, per primera vegada es combinen diverses tècniques que fins ara s'utilitzaven de manera individual.

En el cas de la carn, el principal problema és la degradació bacteriana. L'ozó elimina aquests bacteris o, almenys, les redueix a nivells de consum humà.

IOSUNE CANTALEJO; UPNA: A l'interior d'aquest frigorífic disposem de safates d'acer inoxidable. Això és important perquè l'ozó és un oxidant fort. Aquí posem unes llesques. I aquí tenim un generador d'ozó i un analitzador per a mesurar la concentració d'ozó en tot moment. També controlem temps, temperatura i humitat relativa.

L'ozó s'obté mitjançant l'aplicació de llum ultraviolada o descàrregues elèctriques a l'oxigen. El seu avantatge és que no deixa residus en la carn, ja que es descompon de nou en oxigen.

IOSUNE CANTALEJO; UPNA: Això no seria suficient per a la carn. L'aigua de la carn espatlla el producte i no deixa que perduri en el temps. Per això, hem d'acudir al liofilitzador per a retirar l'aigua. El
liofilitzador passa l'aigua gelada directament a l'estat gasós. Eliminant l'aigua, s'evita que els microorganismes tornin a créixer.

Els pits de pollastre, després de ser tractats i liofilitzats amb ozó, s'envasen en atmosfera modificada.

IOSUNE CANTALEJO; UPNA: Treballem amb atmosferes transformades. La particularitat és que aquí també utilitzem ozó. Però el que realment m'interessa és la composició dels gasos. També hem vist que podem millorar l'estructura del producte. Ara estem treballant en la millora de les condicions d'embarcament per a aconseguir la protecció perfecta. D'aquesta manera, si es trenqués una de les barreres que plantegem, el producte seria protegit pels altres i mantingut al llarg del temps.

Aquest pollastre liofilitzat no vol ser un substitut del pit de pollastre tradicional, però serveix per al seu consum en guisats, rostits o salses. Pot ser útil per a campanyes militars, catàstrofes o alpinistes, ja que ocupa molt poc espai i no necessita fred.

El pollastre és també la matèria primera d'aquesta altra recerca de la secció. S'estan fabricant recobriments comestibles per a impedir el desenvolupament dels microbis. Són membranes primes basades en biopolímers, com a proteïnes aïllades del sèrum de la llet, cel·lulosa o midó.

IDOYA FERNÁNDEZ; UPNA: Una de les aplicacions que estem treballant és la dels productes carnis. El desenvolupament dels microbis els redueix la vida útil, la qual cosa influeix molt en les empreses. Hem utilitzat una proteïna aïllada del sèrum de la llet per a produir membranes. És insoluble i la seva aplicació sobre el pollastre no es deixa notar a simple vista. Aquest pit està cobert per la membrana, mentre que aquest altre no.

El recobriment comestible ha permès allargar la vida útil del pollastre de cinc a tretze dies. Igual que les patates tractades amb canyella, el pollastre també serà objecte d'una anàlisi sensorial que asseguri que la cobertura no ha alterat el sabor o l'estructura de la carn.

Però les possibilitats d'aquestes membranes comestibles no es limiten als productes carnis.

IDOYA FERNÁNDEZ; UPNA: En aquesta altra línia de recerca cobrim llavors, fruita seca, etc. Aquí hem preparat un exemple de llavors de carxofa. Aquesta és una llavor descoberta, i aquesta coberta amb un quitosano. El kitosano té propietats antifungicas que afavoreixen la germinació i emmagatzematge de les llavors. En el
marc de les recerques sobre membranes i recobriments comestibles, s'ha creat l'empresa Proinec, spin offa procedent del departament fa dos anys. Treballen en aquests mateixos laboratoris.

RAQUEL URRUTIA; Proinec: Venem recobriments a mesura a empreses que comercialitzen productes llestos per a consumir.

MAITE ROYO; Proinec: Treballem en diverses àrees, com a fruites i verdures poc tractades. Realitzem revestiments per a fruites i verdures pelades, trossejades i llistes per al consum, evitant l'ennegriment i el desenvolupament de fongs o bacteris. Així, mantenim les característiques del producte i allarguem la vida útil. Un exemple és que aquesta poma té un recobriment. Aquesta altra poma que no té cobertura, després d'estar guardada durant diversos dies, s'ha ennegrit. La poma amb recobriment té un aspecte més bell, més sa.

També treballen amb revestiments per a fruita seca. El seu objectiu és mantenir les seves característiques organolèptiques i mantenir cruixents en barrejar-se amb iogurts o productes de pastisseria.

A més de treballar per a millorar la qualitat de les matèries primeres, aquests científics estudien noves tècniques de processament d'aliments. Per exemple, volen usar la pressió de cuinar els aliments. De fet, la temperatura, la tècnica habitual de cuinat, fa que es perdi part dels nutrients. En aquesta màquina d'altes pressions s'estan experimentant amb l'arròs.

PALOMA VÍRSEDA; UPNA: Respecte a l'arròs que es troba actualment en el mercat, presenta dues millores: l'absència de nutrients i l'eliminació d'un component alérgenico que conté l'arròs. Una vegada aplicada la pressió, podem mantenir l'arròs cru o cuinar-lo. D'aquesta manera, obtenim arròs per al microones, tan nutritiu com l'habitual.

Aquesta màquina utilitza vuit o nou vegades la pressió en el punt més profund de la mar, la fossa de les Mariannes. El principal avantatge de tractar els aliments amb pressió és que es transmet de manera homogènia i no capa a capa, com ocorre amb la temperatura.

A més de l'arròs, també s'experimenten amb flandes i truita de patata. A continuació, comparen el producte convencional amb el cuinat a pressió per a mesurar els nutrients, el color, l'olor i el sabor.

PALOMA VÍRSEDA; UPNA: Tenim molt clar que per a acabar amb qualsevol recerca que fem, hem de fer una anàlisi sensorial. No tindria sentit realitzar millores que no es valorin. Tenim gent disposada a degustar el que fem. Acudeixen a la sala de tastos i valoren els productes. Moltes vegades ens adonem de les coses que hem de continuar millorant, la qual cosa dona inici a una nova línia de recerca. Però abans de presentar-ho als tastadors, hem de ser nosaltres els que ens acollim. Primer el producte passa el nostre filtre i després rep la valoració dels consumidors.

L'anàlisi sensorial es realitza en una sala de tastos professional. Aquí es pot controlar la llum, la temperatura i l'olor de l'aire perquè res influeixi en els resultats.

Els científics transmeten els resultats de les seves recerques a la indústria alimentària i, finalment, el consumidor rep productes més saludables i tecnològicament avançats.