Texto redactado en euskara e traducido automaticamente por Elia e sen posterior revisión. VER ORIXINAL

Plantas silvestres comestibles

Da man do etnobotánico Daniel Pérez Altamira, estivemos no parque Listorreta para profundar no mundo das basalandarras. Despois, na sociedade de ciencias Aranzadi coñeceremos as técnicas de decintocación necesarias para que sexan comestibles.

O perexil, a menta, o romeu... son só algúns dos comestibles basalandares que engadimos nos nosos pratos. Pero nos bosques e prados da zona pódense atopar outras flores, follas e raíces comestibles.

Daniel Pérez Altamira é un etnobotánico especialista en plantas silvestres. Xunto a el, estivemos no parque Listorreta para saber máis sobre as Basalandares comestibles. De feito, corre o risco de perder o coñecemento que os nosos avós e avoas deixaron ao redor das basalandarías.

NEREA ARCELUS; Fundación Elhuyar: Cando falamos de vasallos comestibles, de que estamos a falar?

DANIEL PEREZ ALTAMIRA; Aranzadi:Referímonos a todas as plantas que poden ser comestibles e tamén a aquelas que son velenosas pero vólvense comestibles tras o necesario proceso de desintoxicación.

A Sociedade de Ciencias Aranzadi clasificou xa no País Vasco 3.500 especies comestibles, cada unha das cales se atopa en diferentes tipos de campo.
Nalgúns casos pódese comer planta enteira, noutras só follas ou flores.

DANIEL PEREZ ALTAMIRA; Aranzadi: Estoutros son específicos. Estes eran coñecidos na nosa cultura basalandarra como herbas pasmo de Ataun. As flores son comestibles e as follas non.

A etnobotánica ocúpase do papel das plantas na nosa cultura.
Ademais de analizar o uso das plantas silvestres realizadas no pasado, o etnobotánico investiga a posibilidade de extraer todas as propiedades comestibles destes recursos naturais.

DANIEL PEREZ ALTAMIRA; Aranzadi:O trifolium pertence á familia dos leguminosos, tradicionalmente chamada elaboración do viño. De aquí tomábase e chupábase o néctar. Desde aquí, tomala desde a parte superior e é doce.

Daniel Perez Altamira; Aranzadi: O que facemos na investigación é recoller todos estes gramíneos cando están tenros e extraer a proteína e o ácido carburo para ser comestibles.

Pero ante o amplo abanico de posibilidades que ofrece a natureza, é imprescindible andar con coidado. O descoñecemento pode levar a comer plantas silvestres potencialmente tóxicas. Ademais da irritación das mucosas ou do ventre, a inxestión dalgunhas plantas silvestres tóxicas pode causar a morte.

DANIEL PEREZ ALTAMIRA; Aranzadi: É o arum italicum. Esta planta é unha das máis velenosas. O lado bo desta planta é que se mete na boca e cando se mastica quéimase a boca. Non é similar a outras plantas, como amanita faloides, que che avisa despois de 5 ou 6 días, o que che avisa inmediatamente do seu perigo.

NEREA ARCELUS; Fundación Elhuyar: Reacción inmediata.

DANIEL PEREZ ALTAMIRA; Aranzadi: Si, pero hai un proceso de desintoxicación e o que se adoita empregar para iso é a raíz.

Mediante diferentes procesos de desintoxicación, as plantas tóxicas poden converterse en comestibles.
Os procesos habituais son a maceración e a cocción de plantas, pero hai plantas que necesitan procesos máis complexos. A desnaturalización de proteínas ou o uso do alcol etílico, por exemplo, utilízanse para evitar a toxicidade das plantas silvestres.

NEREA ARCELUS; Fundación Elhuyar: Recibirías algunhas nocións e explicaríasnos cal é o proceso de desintoxicación?

COCIÑA

Achegámonos até a sede da Sociedade de Ciencias Aranzadi en Donostia-San Sebastián, para preparar as inquietudes recollidas no parque de Listorreta.

DANIEL PEREZ ALTAMIRA; Aranzadi: Despois de recibir Asun, hai dous procesos para facer unha tortilla de ortigas. No proceso de desintoxicación, a cocción é importante, o estambre e a acetilcolina son dúas toxinas que provocan picaduras coas mesmas.

Despois de 20 minutos de cocción da freza colleitada, é imprescindible quitar auga á folla abrandada para poder engadir o ovo. Mediante a cocción elimínanse as toxinas e faise unha basalandarea comestible. Ademais de
degustar as propiedades da saúde na tortilla, a auga cocida pode ser utilizada para licuar sangue e reducir o colesterol.

DANIEL PEREZ ALTAMIRA; Aranzadi:Agora realizaremos a segunda parte da tortilla.

NEREA ARCELUS; Fundación Elhuyar: En que consiste?

DANIEL PEREZ ALTAMIRA; Aranzadi: Extraemos proteínas, graxa vexetal e hidratos de carbono, repartíndoos de celulosa e liquinina, máis incomodables. Desta maneira conséguese outro tipo de tortilla. Unha

vez que as ortigas hanse licuado e espremido, a materia prima obtida require un procesamiento chamado desnaturalización das proteínas. Cando o zume de Asun quéntase a 80 graos, o líquido cállase e xa é comestible. O único que queda é quitar o líquido non coagulado e engadir un ovo á sustancia callada obtida.

O visto non foi máis que un exemplo. A través dun curso que analiza os beneficios das endrinas comestibles, a Sociedade de Ciencias Aranzadi quere ser consciente dos recursos que nos ofrece a natureza. O obxectivo do curso é fomentar o uso das basalandares que formaron parte da nosa tradición gastronómica.