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Plantes sauvages comestibles

Avec l’ethnobotaniste Daniel Pérez Altamira, nous sommes allés au parc Listorreta pour approfondir le monde des plantes sauvages. Les orties qu'il contient, dans la société scientifique Aranzadi, nous découvrirons ensuite les techniques de déclinaison nécessaires pour qu'elles soient comestibles.

Persil, menthe, romarin... sont quelques-unes des plantes sauvages comestibles que nous ajoutons habituellement dans nos plats. Mais dans les forêts et les champs environnants, vous pouvez trouver beaucoup d'autres fleurs, feuilles et racines comestibles.

L'ethnobotaniste Daniel Pérez Altamira est un expert en plantes forestières. Avec lui, nous avons visité le parc Listorreta pour en savoir plus sur les plantes sauvages comestibles. Il court en effet le risque de perdre la connaissance que nous avons laissée de nos aïeux sur les plantes sauvages.

NEREA ARCELUS ; Fondation Elhuyar : Quand nous parlons de plantes sauvages comestibles, de quoi parlons-nous ?

DANIEL PEREZ ALTAMIRA ; Aranzadi :Nous parlons de toutes les plantes qui peuvent être comestibles, y compris celles qui sont venimeuses mais deviennent comestibles après le processus de désintoxication nécessaire.

L'association scientifique Aranzadi a déjà classé 3 500 espèces comestibles dans le Pays basque, chacune d'entre elles étant trouvée dans différents types de champs.
Dans certains cas, il est possible de manger la plante entière, dans d'autres seulement des feuilles ou des fleurs.

DANIEL PEREZ ALTAMIRA ; Aranzadi : Ce sont des béroniques. Ceux-ci étaient connus dans notre culture sauvage comme l'herbe pasmo d'Ataun. Les fleurs sont comestibles, les feuilles ne le sont plus.

L'ethnobotanique s'intéresse au rôle des plantes dans notre culture.
En plus d'étudier l'utilisation des plantes sauvages dans le passé, l'ethnobotaniste étudie la possibilité d'extraire toutes les propriétés comestibles de ces ressources naturelles.

DANIEL PEREZ ALTAMIRA; Aranzadi:le Trifolium appartient à la famille des légumineuses, traditionnellement appelé la fabrication du vin. On le prenait d'ici et on suçait le nectar. Ici, dans cette partie du haut, il est doux.

Daniel Pérez Altamira; Aranzadi: Ce que nous faisons habituellement dans la recherche, c'est de recueillir tous ces graminées quand elles sont tendres et d'extraire le carbure de protéines et d'acide pour les rendre comestibles.

Mais face à cette grande variété offerte par la nature, il est indispensable de faire preuve de prudence. L'ignorance peut conduire à la consommation de plantes sauvages potentiellement toxiques. En plus de l'irritation des muqueuses ou de l'abdomen, l'ingestion de certaines plantes sauvages toxiques peut entraîner la mort.

DANIEL PEREZ ALTAMIRA ; Aranzadi : C'est l'arum italicum. Cette plante est l'une des plus vénéneuses. La bonne chose à propos de cette plante, c'est qu'elle vous brûle la bouche dès que vous la mettez dans votre bouche et que vous la mâchez. Ce n'est pas comme les autres plantes, comme les amanites phléoïdes, qui vous préviennent après 5 ou 6 jours, cela vous prévient immédiatement de leur danger.

NEREA ARCELUS ; Fondation Elhuyar : La réaction est imminente.

DANIEL PEREZ ALTAMIRA ; Aranzadi : Oui, mais il y a un processus de désintoxication et ce qui est couramment utilisé pour cela est la racine.

À travers différents processus de désintoxication, il est possible que les plantes toxiques deviennent comestibles.
Les processus habituels sont la macération et la cuisson des plantes, mais il existe des plantes qui nécessitent des processus plus complexes. Ils sont utilisés pour empêcher la dénaturation des protéines ou l'utilisation de l'alcool éthylique, par exemple, la toxicité des plantes sauvages.

NEREA ARCELUS ; Fondation Elhuyar : Pourriez-vous nous parler de certaines affections et de leur processus de désintoxication ?

Dans la cuisine

Nous approchons du siège de l’association scientifique Aranzadi à Saint-Sébastien pour préparer les orties reçues dans le parc des Listorras.

DANIEL PEREZ ALTAMIRA ; Aranzadi : Après avoir reçu les orties, il y a deux procédés pour faire une omelette d'orties. Dans le processus de détoxification, la décoction est importante, les deux toxines appelées stamines et acétylcholines sont celles qui provoquent des démangeaisons lors de la piqûre.

Après 20 minutes de cuisson des bouillies, il est indispensable de retirer l'eau de la feuille ramollie pour pouvoir ajouter l'œuf. La cuisson élimine les toxines et rend la plante comestible.
En plus de savourer les propriétés de l'Itate dans l'omelette, l'eau bouillie peut être utilisée pour liquéfier le sang et abaisser le cholestérol.

DANIEL PEREZ ALTAMIRA ; Aranzadi :Maintenant, nous allons faire la deuxième partie de l'omelette.

NEREA ARCELUS ; Fondation Elhuyar : Qu'est-ce que c'est ?

DANIEL PEREZ ALTAMIRA ; Aranzadi : Nous allons prendre des orties et extraire les protéines, la graisse végétale et les glucides, en les séparant de la cellulose et de la liquinine qui sont plus comestibles. On obtient ainsi un autre type de tortilla.

Après avoir liquéfié les orties et extrait le jus, la matière première obtenue nécessite un traitement appelé dénaturation des protéines. En chauffant le jus d'orties à 80 degrés, le liquide est salé et déjà comestible. Il ne reste plus qu'à retirer le liquide qui n'a pas été coagulé et à ajouter l'œuf à la substance coagulée obtenue.

Ce que j'ai vu n'était qu'un exemple. À travers le cours qui explore les avantages des plantes sauvages comestibles, l’association Aranzadi souhaite s’approprier la ressource que la nature nous offre. L'objectif du cours est de promouvoir l'utilisation de plantes sauvages qui ont fait partie de notre tradition gastronomique.