Fermento para o viño de Rioxa Alavesa
Outubro non é como calquera mes en Rioxa Alavesa. É tempo de vendima. Os labores dos viñedos están a piques de terminar e as adegas están a piques de comezar o movemento. O enólogo da adega Baigorri, Simón Arina, ve os viñedos e decide cando está a uva madura e, por tanto, disposta a recollela. Este ano a uva madurouse tarde.
Adega na que a uva se clasifica segundo a súa calidade. A cor da etiqueta decidirao o laboratorio: verde, azul, vermello ou dourado. Cada cor representa unha categoría. A materia prima pasa polas mesas de selección. Descártanse os acios en mal estado e ponse en marcha o proceso de vinificación.
O primeiro paso que hai que dar é encher os depósitos. A fermentación alcohólica fai que o mosto convértase nun viño nesas barricas xigantes. É un proceso accidentado de forma natural. Variará en función da temperatura e dos microorganismos implicados.
Simón Arina. Enólogo; Adega Baigorri: "Hai que pensar que é algo libre. Si fai moita calor, pode estar fermentado durante catro días, e con moito frío, pode tardar un mes en comezar".
Nas adegas de produción industrial, con todo, contrólase o proceso de fermentación. Para iso engádense fermentos ao mosto. Os fermentos engadidos conducirán a fermentación e este ano, por primeira vez, as adegas da Rioxa Alavesa utilizarán o fermento autóctono.
A variedade de uva Tempranillo dos viñedos da Rioxa Alavesa foi o punto de partida do traballo. Os fermentos viven na superficie da uva. O primeiro paso foi, por tanto, a toma de mostras de uva dos viñedos alaveses. Os microorganismos caracterizáronse no laboratorio de Guserbiot, empresa na que se illou e producido fermento indíxena.
Miren Zumarraga; Guserbiot: "Na maioría das adegas do mundo utilízanse fermentos comerciais para terminar a fermentación. E ocorre que na maioría das adegas utilízanse fermentos externos e non autóctonas. Por exemplo, os franceses ou os australianos; e úsanse os mesmos en todo o mundo. Os fermentos presentes nos seus viñedos son as que mellor se adaptan ás condicións climáticas, a uva e o mosto. A nosa experiencia dicíanos que os microorganismos que se atopan na natureza son os que mellor se adaptan a estes procesos biolóxicos".
Por iso decidiron illar e producir un fermento indíxena para elaborar viños de Rioxa Alavesa. Necesitáronse
seis para comercializar o fermento indíxena.
Francisca Barbero; Guserbiot: "O cribado foi moi laborioso, porque quixemos buscar un gran número de mostras. A maior variabilidade, máis resultados significativos. Foi un traballo arduo.
O proxecto de investigación analizou 600 fermentos. Ao fermento esixíronselle certos comportamentos. traballar con grandes cantidades de fermentos permitiu descartar aos que mostraban un comportamento inadecuado. Para iso recréase o proceso de vinificación no laboratorio.
A primeira condición que se pediu ao fermento é que a fermentación se realice correctamente.
Miren Zumarraga; Guserbiot: "Bo funcionamento tecnolóxico, boa fermentación alcohólica, bo acabado".
É dicir, o fermento impúxose ao resto de microorganismos presentes na uva, dirixiuse a fermentación e esixiuse que se esgotasen todos os azucres.
Francisca Barbero; Guserbiot: "A fermentación fai que o azucre se converta en etanol e en CO2. Por tanto, ao finalizar o proceso non debemos ter azucre. O fermento debe ser capaz de consumir todo o azucre e transformalo en etanol e CO2. E logo engadirlle algunhas cousas polo sabor e o aroma".
Para acelerar o proceso de vinificación utilízanse incubadoras no laboratorio.
Cando o mosto convértese en viño, os fermentos engaden aromas secundarios á bebida. Os aromas secundarios do viño son, por tanto, a achega dos fermentos. Este foi un punto importante no proceso de selección do fermento.
Miren Zumarraga; Guserbiot:"O que os enólogos querían é manter ou reforzar os aromas variedades locais, as características da materia prima".
Francis Barbeiro; Guserbiot: "A uva Tenpranillo ten un toque de froita. Fomos a buscalo, queriamos que o fermento tamén nos indicase ese toque de froita".
Os aromas que achega o fermento pódense coñecer a través das probas de cata e análise que se realizan no propio laboratorio.
Os fermentos seleccionados illáronse no laboratorio e probáronse nas adegas. Na adega probáronse catro fermentos. Pero non todos aprobaron a proba.
Miren Zumarraga; Guserbiot: "Atopamos outros fermentos moi interesantes, pero ao final ten que cumprir moitos factores. Moito non comportábanse ben na adega e rexeitámolos.
A fase de produción tamén foi un momento decisivo. Non todos os fermentos estudados eran capaces de producir industrialmente.
Miren Zumarraga; Guserbiot: "No proceso de produción é unha fase moi complicada e non todos os fermentos son capaces de cumprir con ese proceso. Na fase de produción hai unha fase que é moi drástica da seca, ou que pode ser moi dura para o fermento e non aguántana todos".
A produción de fermento está en mans de grandes multinacionais a nivel mundial. Por iso, Guserbiot prefire non achegar datos sobre a produción. O fermento comercializado reflicte a froita e é o obxectivo e o desexo das adegas.
SIMON Arina. Enólogo; Adega Baigorri: "A xente quere viños onde a froita está ao alcance da man. Nos viños de barrica tamén se busca froita e iso é o que lle pedimos ao fermento. Apostamos por iso. Coa mesma fermento, os viños elaborados en Arxentina e Australia indican os mesmos aromas. É terrible darse conta. Baseándonos na nosa flora microbiana natural na Rioxa Alavesa, apostamos por diferentes viños".
Buletina
Bidali zure helbide elektronikoa eta jaso asteroko buletina zure sarrera-ontzian
Teknopolis
