Levure pour le vin de la Rioja Alavesa
Octobre n'est pas comme n'importe quel autre mois à La Rioja Arabar. C'est l'heure des vendanges. Les travaux dans les vignobles sont sur le point de se terminer et dans les caves, au contraire, le mouvement va commencer. L’oenologue de la cave Baigorri, Simon Arina, voit les vignes et décide lui-même quand les raisins sont mûrs et, par conséquent, prêts à être récoltés. Cette année, les raisins ont mûri tardivement.
Dans cette cave, les raisins sont classés en fonction de leur qualité. La couleur de l'étiquette sera déterminée par le laboratoire: vert, bleu, rouge ou or. Chaque couleur représente une catégorie. La matière première passe par les tables de sélection. Les grappes en mauvais état sont rejetées et le processus de vinification est lancé.
La première étape consiste à remplir les dépôts. Grâce à la fermentation alcoolique, le moût sera transformé en vin dans ces tonneaux géants. C'est un processus naturellement fluctuant. Il varie en fonction de la température et des micro-organismes impliqués.
Simón Arina. Oenologue; Bodega Baigorri: "Il faut penser que c'est quelque chose de libre. En cas de forte chaleur, la fermentation peut être effectuée en quatre jours, alors qu'avec un froid intense, elle peut prendre un mois à démarrer."
Cependant, dans les caves qui réalisent la production industrielle, le processus de fermentation est contrôlé. Pour cela, des levures sont ajoutées au moût. Les levures ajoutées guideront la fermentation et cette année, pour la première fois, les caves de la Rioja Arabar utiliseront la levure locale.
La variété de raisins Tempranillo des vignobles de la Rioja Arabar a été le point de départ du travail. Les levures vivent à la surface du raisin. La première étape fut donc de prélever des échantillons de raisins sur les vignes d'Alava. Les micro-organismes ont été caractérisés dans le laboratoire de la société Guserbiot, où la levure indigène a été isolée et produite.
Regardez Zumarraga ; Guserbiot : "La plupart des caves du monde utilisent des levures commerciales pour terminer la fermentation. Et il arrive que dans la plupart des caves, ils utilisent des levures externes et non locales. On en trouve en France ou en Australie, et partout dans le monde on en trouve de pareils. Les levures présentes dans les vignes locales sont celles qui s’adaptent le mieux à la fois aux conditions climatiques, au raisin et aux conditions du most. Notre expérience nous a appris que les micro-organismes présents dans la nature sont les mieux adaptés à ces processus biologiques."
C’est pourquoi ils ont décidé d’isoler et de produire une levure indigène pour la fabrication de vins de la Rioja Arabar.
Il en a fallu six pour que la levure indigène puisse être commercialisée.
Francisca Barbero; Guserbiot: "Le dépistage a été très laborieux, car nous avons cherché un grand nombre d'échantillons. Plus la polyvalence est grande, plus les résultats sont significatifs. C'était un travail ardu."
Le projet de recherche a étudié 600 levures. Certains comportements ont été demandés à la levure. travailler avec de grandes quantités de levure a permis d'exclure ceux qui présentaient un comportement inapproprié. Pour cela, dans le laboratoire, le processus de vinification est régénéré.
La première condition requise pour la levure est la bonne fermentation.
Regardez Zumarraga ; Guserbiot : "Bon fonctionnement technologique, bonne réalisation de la fermentation alcoolique, bonne finition."
C'est-à-dire que la levure a été priée de prédominer les autres micro-organismes présents dans le raisin, de mener la fermentation et d'épuiser tous les sucres.
Francisca Barbero; Guserbiot: "Grâce à la fermentation, le sucre se transforme en éthanol et en CO2. Par conséquent, nous ne devons pas avoir de sucre à la fin du processus. La levure doit être capable de consommer tout le sucre et de le convertir en éthanol et en CO2. Et puis, ajouter quelques choses en termes de parfum et de goût."
Des incubateurs sont utilisés dans le laboratoire pour accélérer le processus de vinification.
En transformant le moût en vin, les levures ajoutent des arômes secondaires à la boisson. Les arômes secondaires du vin sont donc l'apport des levures. C'était un point important dans le processus de sélection de la levure.
Regardez Zumarraga ; Guserbiot :"Ce que les œnologues voulaient, c'est conserver ou renforcer les arômes variétaux locaux, les caractéristiques de la matière première."
Francis Barbero, Guserbiot : "Le raisin Tenpranillo a une touche fruitée. Nous y sommes allés, nous voulions aussi que la levure exprime cette touche fruitée."
Les arômes apportés par la levure peuvent être reconnus à la fois par des tests de dégustation effectués dans le laboratoire lui-même et par des analyses.
Les levures sélectionnées ont été isolées en laboratoire et testées dans des caves. Quatre levures ont été testées dans la cave. Mais tout le monde n'a pas réussi le test.
Regardez Zumarraga ; Guserbiot : "Nous avons trouvé d'autres levures très intéressantes, mais à la fin, il doit répondre à de nombreux facteurs. Beaucoup d'entre eux ne se sont pas bien comportés dans la cave et nous les avons rejetés."
La phase de production a également été un moment décisif. Toutes les levures testées ne pouvaient pas être produites industriellement.
Regardez Zumarraga ; Guserbiot : "C'est une phase très difficile dans le processus de production et toutes les levures sont incapables de remplir ce processus. Dans la phase de production, il y a une phase où le séchage est très drastique ou peut être très dur pour la levure et ne pas être supporté par tout le monde."
Au niveau mondial, la production de levure est entre les mains de grandes multinationales. C'est pourquoi Guserbiot préfère ne pas fournir de données sur la production. La levure commercialisée reflète le fruit et c'était le désir et le but des caves.
Simon le Léger. Oenologue; Bodega Baigorri: "Les gens veulent des vins où les fruits sont exposés. On recherche aussi des fruits dans les vins affinés en fût et c’est ce que nous demandons à la levure. Nous avons parié là-dessus. En utilisant la même levure, les vins élaborés en Argentine et en Australie expriment les mêmes arômes. C'est horrible de s'en rendre compte. Basé sur notre flore microbienne naturelle à La Rioja Arabar, le nôtre est un pari sur les différents vins."
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