Por que se revolve a froita golpeada?

2000/09/27 Elhuyar Zientzia

• Biokimika

Cando recibimos un golpe, a pel dos seres humanos revólvese, e ocorre o mesmo coa froita: ao golpeala túrbase.

Pero nun e outro caso o porqué é diferente, claro. Os golpes do ser humano son consecuencia da rotura de pequenas veas e da irrupción do sangue baixo a pel. Pero a froita golpeada, por que se morena?

As células das froitas conteñen centos de encimas no seu interior. Entre elas atópase a encima denominada POLIFENOL OXIDASA ou TIROSINASA, que produce o negrón. Cando as células da froita están completas, esta encima está no seu lugar, pero ao golpealas, as paredes das células e a súa estrutura interna rompen. Como consecuencia, prodúcese a entrada de osíxeno ás células e a citada encima TIROSINASA oxida os compoñentes fenólicos co osíxeno. Debido a que moitos dos compostos orgánicos oxidados que se forman como consecuencia da reacción son de cor pardo, a zona golpeada tamén se detén, é dicir, se cepilla.

Ao dividir a froita en coitelos ocorre o mesmo: as paredes e tecidos das células rompen e a froita escurécese. O ácido cítrico, por exemplo, é facilmente oxidable e pódese utilizar paira manter a froita sen moratear, xa que é o que atrapa todo o osíxeno dispoñible ao seu ao redor. Por iso, os anacos de mazá durarán máis se os metemos antes en zume de limón sen escurecerse. Mergullado en auga podemos obter o mesmo resultado