Pourquoi le fruit frappé est-il remué?

2000/09/27 Elhuyar Zientzia

• Biokimika

Quand nous recevons un coup, la peau des êtres humains se remue, et il en va de même avec le fruit : en la frappant, elle devient troublée.

Mais dans l'un et l'autre cas, le pourquoi est différent, bien sûr. Les coups de l'être humain sont la conséquence de la rupture de petites veines et de l'irruption du sang sous la peau. Mais le fruit frappé, pourquoi se brune?

Les cellules de fruits contiennent des centaines d'enzymes à l'intérieur. Parmi elles se trouve l'enzyme appelée POLYPHÉNOL OXYDASE ou TYROSINASE, qui produit le marathon. Lorsque les cellules de fruits sont complètes, cette enzyme est en place, mais en les frappant, les parois des cellules et leur structure interne sont brisées. En conséquence, l'entrée d'oxygène dans les cellules est produite et l'enzyme TIROSINASA a oxydé les composants phénoliques avec l'oxygène. Parce que beaucoup de composés organiques oxydés qui sont formés à la suite de la réaction sont de couleur brune, la zone frappée s'arrête également, c'est-à-dire qu'il est brossé.

En divisant le fruit en couteaux, il en est de même : les parois et les tissus des cellules se brisent et le fruit s'assombrit. L'acide citrique, par exemple, est facilement oxydable peut être employé pour maintenir le fruit sans grignoter, puisque c'est celui qui attrape tout l'oxygène disponible autour de lui. C'est pourquoi les morceaux de pomme dureront plus longtemps si nous les mettons auparavant dans du jus de citron sans s'assombrir. Immergé dans l'eau, nous pouvons obtenir le même résultat