¿Por qué se revuelve la fruta golpeada?

2000/09/27 Elhuyar Zientzia

• Biokimika

Cuando recibimos un golpe, la piel de los seres humanos se revuelve, y ocurre lo mismo con la fruta: al golpearla se turba.

Pero en uno y otro caso el porqué es diferente, claro. Los golpes del ser humano son consecuencia de la rotura de pequeñas venas y de la irrupción de la sangre bajo la piel. Pero la fruta golpeada, ¿por qué se morena?

Las células de las frutas contienen cientos de enzimas en su interior. Entre ellas se encuentra la enzima denominada POLIFENOL OXIDASA o TIROSINASA, que produce el moratón. Cuando las células de la fruta están completas, esta enzima está en su lugar, pero al golpearlas, las paredes de las células y su estructura interna se rompen. Como consecuencia, se produce la entrada de oxígeno a las células y la citada enzima TIROSINASA oxida los componentes fenólicos con el oxígeno. Debido a que muchos de los compuestos orgánicos oxidados que se forman como consecuencia de la reacción son de color pardo, la zona golpeada también se detiene, es decir, se cepilla.

Al dividir la fruta en cuchillos ocurre lo mismo: las paredes y tejidos de las células se rompen y la fruta se oscurece. El ácido cítrico, por ejemplo, es fácilmente oxidable y se puede utilizar para mantener la fruta sin moratear, ya que es el que atrapa todo el oxígeno disponible a su alrededor. Por eso, los trozos de manzana durarán más si los metemos antes en zumo de limón sin oscurecerse. Sumergido en agua podemos obtener el mismo resultado