Per què es regira la fruita colpejada?

2000/09/27 Elhuyar Zientzia

• Biokimika

Quan rebem un cop, la pell dels éssers humans es regira, i ocorre el mateix amb la fruita: en colpejar-la es torba.

Però en un i un altre cas el perquè és diferent, clar. Els cops de l'ésser humà són conseqüència del trencament de petites venes i de la irrupció de la sang sota la pell. Però la fruita colpejada, per què es bruna?

Les cèl·lules de les fruites contenen centenars d'enzims en el seu interior. Entre elles es troba l'enzim denominat POLIFENOL OXIDASA o TIROSINASA, que produeix el blau. Quan les cèl·lules de la fruita estan completes, aquest enzim està en el seu lloc, però en colpejar-les, les parets de les cèl·lules i la seva estructura interna es trenquen. Com a conseqüència, es produeix l'entrada d'oxigen a les cèl·lules i el citat enzim TIROSINASA oxida els components fenòlics amb l'oxigen. Pel fet que molts dels compostos orgànics oxidats que es formen com a conseqüència de la reacció són de color marró, la zona colpejada també es deté, és a dir, es raspalla.

En dividir la fruita en ganivets ocorre el mateix: les parets i teixits de les cèl·lules es trenquen i la fruita s'enfosqueix. L'àcid cítric, per exemple, és fàcilment oxidable i es pot utilitzar per a mantenir la fruita sense moratear, ja que és el que atrapa tot l'oxigen disponible al seu voltant. Per això, els trossos de poma duraran més si els fiquem abans en suc de llimona sense enfosquir-se. Submergit en aigua podem obtenir el mateix resultat