Buscando unir cheiro e estrutura

2008/05/18 Lakar Iraizoz, Oihane - Elhuyar Zientzia

• Anatomia/Fisiologia
• Kimika

Polo momento non hai ninguén que poida describir a estrutura da molécula olorosa, algo olorizada.

Moitos científicos tratan de atopar a relación entre estas dúas características dos cheiros e téntano, pero aínda non conseguiron desenvolver modelos que non xeren opinións contrarias. O último ensaio foi realizado por neurocientíficos do Instituto de Ciencia Wiezmann de Israel. Afirmaron que se está desenvolvendo un modelo paira predicir a sensación de pracer ao coñecer a estrutura química das moléculas olorosas.

No seu estudo tomaron 1.656 moléculas aromáticas e describiron 1.514 características da súa estrutura física (número de átomos das moléculas, número de grupos funcionais, peso molecular e tipos de enlaces entre outros). Os 1.514 valores de cada molécula foron introducidos nun único número mediante unha técnica estatística, e posteriormente foron dados ordenados nunha liña.

Ao analizar a orde alcanzada, parece que, partindo dun extremo, a medida que avanzaban na liña, os cheiros das moléculas eran cada vez máis agradables (ou máis desagradables, por onde se iniciaban), é dicir, mediante unha clasificación baseada na estrutura, foron ordenados en función da sensación de provocan os cheiros.

Utilizan as dúas versións do limoneno paira elaborar refrescos de limón e laranxa.

En xeral, afirman que a consistencia das moléculas olorosas é a que ten que ver co pracer que producen: canto máis pesadas e compactas son, mellor cheiro, e canto máis lixeiras e serenas son, peor é.

Opinións contrarias? Si, claro

Como dixemos, aínda ninguén atopou formas ou modelos que non xeran opinións contrarias paira predicir o cheiro das moléculas. E tamén recolleu os citados estudos. Por unha banda, hai máis dun que cre que non se pode dicir se a sensación que xeran as moléculas é agradable ou non, porque non hai cheiros que a todas e cada una das persoas do mundo parézanlles agradables. Din que aprendemos a ter algunha sensación de cultura ou de vivencias.

O grupo israelí cre que a sensación de pracer que nos fai sentir cada cheiro non é subxectiva.

Doutra banda, puxéronse once exemplos paira demostrar que a consistencia das moléculas non é necesariamente asociada ao seu cheiro. No caso da molécula de limoneno, por exemplo, vese claramente. Hai dúas "versións" desta molécula, exactamente iguais en canto a composición e consistencia, pero ao orientarse no espazo, una ten forma de espello, como as nosas mans son un espello da outra. Pois una versión do limoneno ten cheiro a laranxa e outra a limón. Estas moléculas utilízanse paira elaborar refrescos de limón e laranxa.

Ademais, en ocasións a concentración da molécula olorosa limita a agradabilidad ou desagradable dun cheiro. Por exemplo, a indola, a altas concentracións, ten cheiro a podrecido e a baixas concentracións, a flor. En moitos aromas é un compoñente importante.

Ante estas opinións contrarias, o grupo israelí ha afirmado que teñen que traballar moito paira mellorar o seu modelo. Con todo, non cederon na idea que sustenta a súa investigación. Segundo eles, a sensación de pracer que nos fai sentir cada cheiro non é subxectiva. Din que nos produce una determinada propiedade das moléculas olorosas, e nós especializámonos en recoñecela. E eles buscan esa suposta propiedade.

Publicado en 7K.