Buscant unir olor i estructura

2008/05/18 Lakar Iraizoz, Oihane - Elhuyar Zientzia

• Anatomia/Fisiologia
• Kimika

De moment no hi ha ningú que pugui descriure l'estructura de la molècula olorosa, alguna cosa olorizada.

Molts científics tracten de trobar la relació entre aquestes dues característiques de les olors i ho intenten, però encara no han aconseguit desenvolupar models que no generin opinions contràries. L'últim assaig ha estat realitzat per neurocientífics de l'Institut de Ciència Wiezmann d'Israel. Han afirmat que s'està desenvolupant un model per a predir la sensació de plaer en conèixer l'estructura química de les molècules oloroses.

En el seu estudi van prendre 1.656 molècules aromàtiques i van descriure 1.514 característiques de la seva estructura física (nombre d'àtoms de les molècules, nombre de grups funcionals, pes molecular i tipus d'enllaços entre altres). Els 1.514 valors de cada molècula van ser introduïts en un únic número mitjançant una tècnica estadística, i posteriorment van ser daus ordenats en una línia.

En analitzar l'ordre aconseguit, sembla que, partint d'un extrem, a mesura que avançaven en la línia, les olors de les molècules eren cada vegada més agradables (o més desagradables, per on s'iniciaven), és a dir, mitjançant una classificació basada en l'estructura, van ser ordenats en funció de la sensació de provoquen les olors.

Utilitzen les dues versions del limoneno per a elaborar refrescos de llimona i taronja.

En general, afirmen que la consistència de les molècules oloroses és la que té a veure amb el plaer que produeixen: com més pesades i compactes són, millor olor, i com més lleugeres i serenes són, pitjor és.

Opinions contràries? Sí, clar

Com hem dit, encara ningú ha trobat formes o models que no generen opinions contràries per a predir l'olor de les molècules. I també va recollir els citats estudis. D'una banda, hi ha més d'un que creu que no es pot dir si la sensació que generen les molècules és agradable o no, perquè no hi ha olors que a totes i cadascuna de les persones del món els semblin agradables. Diuen que aprenem a tenir alguna sensació de cultura o de vivències.

El grup israelià creu que la sensació de plaer que ens fa sentir cada olor no és subjectiva.

D'altra banda, s'han posat onze exemples per a demostrar que la consistència de les molècules no és necessàriament associada a la seva olor. En el cas de la molècula de limoneno, per exemple, es veu clarament. Hi ha dues "versions" d'aquesta molècula, exactament iguals quant a composició i consistència, però en orientar-se en l'espai, una té forma de mirall, com les nostres mans són un mirall de l'altra. Perquè una versió del limoneno té olor de taronja i una altra a llimona. Aquestes molècules s'utilitzen per a elaborar refrescos de llimona i taronja.

A més, a vegades la concentració de la molècula olorosa limita l'agradabilidad o desagradable d'una olor. Per exemple, la indola, a altes concentracions, té olor a podrit i a baixes concentracions, a flor. En moltes aromes és un component important.

Davant aquestes opinions contràries, el grup israelià ha afirmat que han de treballar molt per a millorar el seu model. No obstant això, no han cedit en la idea que sustenta la seva recerca. Segons ells, la sensació de plaer que ens fa sentir cada olor no és subjectiva. Diuen que ens produeix una determinada propietat de les molècules oloroses, i nosaltres ens hem especialitzat a reconèixer-la. I ells busquen aquesta suposada propietat.

Publicat en 7K.