Calidade e produción porcina

1989/12/01 Gonzalez, Edorta | Garcia, Oscar Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Abeltzaintza

Os sanmartines foron recentemente.

En primeiro lugar hai que diferenciar a calidade de canle do porco da calidade da musculatura e graxa que achega unha canle. Ambos os conceptos non coinciden. Por iso, á hora de clasificar a calidade da canle nos matadoiros realízase en función do contido muscular (é dicir, a maior cantidade de músculo e menor cantidade de graxa, maior calidade da canle). Pero canto máis músculo e menos graxa teña a canle do porco, peor calidade ten o porco.

Como se chegou a esta situación? A base do problema radica na selección que realiza o ser humano. O proceso de selección exercido polos gandeiros entre as razas porcinas tiña una finalidade concreta: conseguir o máximo número de produtos de porco no menor tempo posible e co menor consumo de alimentos.

Pódese afirmar que a selección destes animais paira obter a maior cantidade de carne dos porcinos é o mesmo que a elección pola eficacia da súa hormona de crecemento. Con iso incrementouse a masa muscular do porco, xerando un animal desproporcionado. Estes animais poden considerarse desproporcionados. E é que os seus esqueletos deben soportar máis peso e o sistema circulatorio debe fornecer máis musculatura ao sangue.

Os sistemas circulatorios non cambiaron de tamaño e, como consecuencia diso, estes animais presentan problemas de sustentación e dificultades paira moverse sobre as súas catro patas. Os seus aparellos cardíacos e respiratorios son insuficientes e o seu aumento muscular leva á aparición de fibras musculares brancas. Estas fibras mostran diferenzas respecto das fibras musculares vermellas. Condicionan a fisiología muscular e, por tanto, limitan a transformación do músculo cara á carne de porco comestible mentres se producen procesos pre- e post-mortem.

A continuación indícanse algunhas diferenzas entre as fibras musculares vermellas e brancas:

Esquema 1.

Esta selección xerou un desequilibrio neuro-hormonal no porco e una variabilidade interanimal entre as razas porcinas. Por iso, na actualidade podemos diferenciar dous tipos de porco: “Stress-sensible” (SS) e “stress-resistente” (SE).

Esta clasificación realizouse pola súa sensibilidade aos factores que poden verse afectados os cambios na situación do animal. Estes factores son: temperatura, humidade atmosférica, ruídos agresivos ou estraños, fatiga, acumulación de animais, exercicios ou movementos, rachos entre animais, medo, etc.

Paira adaptarse a estas condicións estreitas, o animal sofre os seguintes cambios:

• Cambio de ritmo cardíaco.
• Cambio de frecuencia e profundidade respiratoria.
• Aumento da temperatura corporal.
• Maior gasto metabólico paira una maior cantidade de enerxía.

Estas variables controlan os sistemas neuro-hormonais do animal. Se o animal moldéase, teremos o porco SE. Pola contra sería un porco SS.

O primeiro síntoma dun porco SS é a ausencia de osíxeno no tecido muscular, cuxo orixe é a escaseza respiratoria e cardíaca (corazón e pulmóns son pequenos en relación ao volume muscular). A segunda razón é o maior número de fibras brancas (que como sabemos teñen unha menor subministración de sangue). Esta escaseza de osíxeno no tecido muscular implica a transformación anaeróbica do glucógeno muscular descomposto en forma de glicosa, debido á resposta neuro-hormonal producida polo porco paira adaptalo a condicións estresantes.

A reacción de produción anaeróbica do ácido láctico prodúcese normalmente despois da morte e non cando o animal está vivo. O ácido láctico acumúlase nas fibras musculares que quedan acidificadas.

O sistema de circulación animal reducido transporta o ácido láctico ao fígado paira convertelo de novo en glucógeno ou até o corazón paira o seu uso directo na produción enerxética. No caso de que os citados órganos non poidan neutralizar o lactico que se está producindo en condicións estresantes, o animal morrerá por acidosis. Todo iso acompáñase dun aumento da temperatura corporal (42-44ºC).

Desde o porco totalmente SE (firme ante calquera factor de stress) até o porco SS que morre en segundos a partir da acidosis nun extremo da cuña do pescozo, hai que ter en conta que hai moitas variables e dependendo da cantidade de glucógeno ou ácido láctico que contén a musculatura nos procesos pre-mortem, o proceso post-mortem (rigor mortis e maduración da carne) queda “programado”. Por tanto, limita a calidade futura do porco.

O PSE (Pale, Soft, Exudative en inglés) é una carne pálida, branda e suada, que mostra acidosis na súa musculatura prematura. Ademais, canto maior sexa a acidosis e a temperatura, maior será o característica PSE. O pH final en carne, 24 horas post-mortem, pode ser inferior a 5,5, pero ás veces algo máis alto e coas mesmas características de PSE, se o dato do pH final mediuse en tempos máis curtos. Os carnés PSE máis auténticas son aquelas que teñen un pH cuxo último valor chega á musculatura antes de una hora. Non hai que esquecer que o pH final da carne que pode considerarse tecnoloxicamente normal oscila entre 5,6 e 6.

A tendencia actual é a da desaparición dos porcos SS. Isto é posible grazas ás experiencias e coñecementos adquiridos ao longo dos anos. O porco SS está determinado por un factor xenético subdominante que pode detectarse durante a vida do animal. Paira iso utilízase a “proba con halotano”. O halotano é una sustancia anestésica, similar ao cloroformo, e a súa característica máis destacable é que o animal dorme sen problemas cando é administrado como anestesia ao porco Sr.

Entre nós gran cantidade de porco tómase como embutido. Fabricación de salchichas.

Se o porco é SS, o halotano produce tetania nas extremidades, podendo chegar a ter rixidez total, tanto nas ramas como na columna. Esta proba de halotano serve paira seleccionar porcos reprodutores Sr. Obtención de porco con alta produción de carne por selección xenética. Pero ao mesmo tempo foi imprescindible alimentarse adecuadamente paira aproveitar ao máximo a produción. Actualmente, os pensos con alto contido en aminoácidos básicos e calorías permiten obter baixas taxas de transformación, é dicir, necesítanse menos de 3 kg de pensos paira obter 1 kg de carne.

No ámbito da alimentación pódense citar algúns aspectos negativos como os factores de crecemento como o cobre e os pensos grasos utilizados paira achegar calorías “baratas” en pensos de alto contido proteico. Uno dos factores de crecemento excesivamente utilizados na alimentación do porco é o cobre. O inconveniente deste elemento é axudar á rega da graxa do porco. De feito, o cobre actúa como catalizador da oxidación e provoca una maior presenza de ácidos grasos insaturados.

En Urdabereta aparece outro problema preocupante. O excedente graso que se lle dá no penso paira cubrir as necesidades metabólicas do porco acumúlase no corpo do animal da mesma forma que se lle engadiu no penso. Por iso, as graxas de uso frecuente na alimentación do porco teñen sabores raros (sabor a peixe, ovino, gardainga…) que afectan directamente ao gusto do porco. Por tanto, tendo en conta que o factor limitante da calidade organoléptica (cor, cheiro, sabor) de calquera carne é a graxa, de inmediato darémonos conta de que a calidade específica das graxas utilizadas na alimentación do porco provén dos hidratos de carbono dos cultivos presentes no seu corpo e no penso, principalmente do millo.

Doutra banda, una técnica moi utilizada na porca do porco (e que na actualidade mostra máis problemas de apica) é a de non ensuciar os machos de porco. A androsterona acumúlase na graxa do porco e é una hormona creada nas glándulas sexuais da hora, sendo responsable do mal cheiro (ás veces molesto) do porco. Isto prodúcese cando o porco soporta altas temperaturas, ben cocidas, en barril ou despois da fritura.

En resumo, podemos afirmar que o menor consumo de carne fresca e a baixa calidade das elaboradas de porco está directamente relacionada co non manchado dos machos de porco e o engrase de pensos a base de graxa inadecuada.

(Nota: Paira ver ben a imaxe ir ao pdf).