Txerrikiaren kalitatea eta ekoizpena

Lehenik, txerriaren kanal-kalitatea eta bestetik kanal batek ematen dituen giharre eta gantzaren kalitatea bereizi behar dira. Izan ere, bi kontzeptu hauek ez datoz bat. Horregatik, hiltegietan kanalaren kalitatea sailkatzerakoan muskulu-edukinaren arabera burutzen da (hots, zenbat eta giharre gehiago eta gantz gutxiago izan, hainbat eta kalitate hobea du kanal horrek). Baina txerriaren kanalak zenbat eta giharre gehiago eta gantz gutxiago izan, txerrikiaren kalitatea txarragoa da.

Nola heldu da egoera horretara? Gizakiak burutzen duen hautespenean datza arazoaren mamia. Abeltzainek txerri-arrazen artean eragindako hautespen-prozesuak xede konkretu bat zeukan: denborarik laburrenean eta jangai-kontsumorik txikienaz ahalik eta txerriki gehien lortzea.

Txerriengandik haragi-kantitate handiena lortzeko abere hauek hautatzea edo beren haziera-hormonaren eraginkortasunagatik hautatzea gauza bera dela baiezta daiteke. Horrekin, txerriaren muskulu-masa handiagotu da, abere desproportzionatua sortzen delarik. Animalia hauek desproportzionatutzat kontsidera daitezke. Izan ere beren eskeletoek pisu handiagoa jasan behar dute eta zirkulazio-sistemak muskulatura gehiago hornitu behar du odolez.

Zirkulazio-sistemak tamainaz ez dira aldatu eta honen ondorioz, animalia hauek beren lau hanken gainean egoteko sostengu-arazoak eta higitzeko zailtasunak erakusten dituzte. Beren bihotz- eta arnas aparatuak ez dira aski eta muskulu-handipenak zuntz muskular zuriak agertzea dakar. Zuntzok zenbait diferentzia erakusten dute zuntz muskular gorriekiko. Muskuluaren fisiologia baldintzatzen dute eta, horren ondorioz, pre- eta post-mortem prozesuak gertatzen diren bitartean, muskulua txerriki jangarri bihurtzeko eraldaketa mugatzen dute.

Ondoren zuntz muskular gorri eta zurien arteko zenbait diferentzia aipatuko dugu:

Hautaketa honek desoreka neuro-hormonala sortu du txerriarengan eta txerri-arrazen artean animaliarteko aldakortasuna sortu da. Horregatik gaur egun bi txerri-mota desberdin bereiz ditzakegu: “Stress-sentikor” (SS) deritzona eta “stress-erresistente” deritzona (SE).

Sailkapen hau, animaliaren egoeran aldaketek sor ditzaketen faktoreen aurrean duten sentikortasunagatik egin da. Faktoreok ondokoak dira: tenperatura, hezetasun atmosferikoa, zarata erasokor edo arrotzak, nekea, abereen pilaketa, ariketak edo mugimenduak, animalien arteko burrukak, beldurra, etab…

Abereak, baldintza stressgarri horietara moldatzeko, aldaketa hauek jasaten ditu:

• Bihotz-erritmoaren aldaketa.
• Arnasketaren maiztasun eta sakontasunaren aldaketa.
• Gorputz-tenperaturaren igoera.
• Gastu metaboliko handiagoa, energi kopuru handiagoa lortzearren.

Animaliaren sistema neuro-hormonalak kontrolatzen dituzte aldagai hauek. Animalia moldatzen bada, SE txerria izango dugu. Osterantzean SS txerria litzateke.

SS txerri baten lehen sintoma muskulu-ehunean oxigenorik eza izaten da, honen jatorria arnaseko eta bihotzeko eskasia izanik, (bihotza eta birikak txikiak dira muskulu-bolumenarekiko). Bigarren arrazoia zuntz zuri gehiago izatea da (dakigunez zuntzok odol-horniketa txikiagoa dute). Muskulu-ehunean dagoen oxigeno-eskasia honek zera dakar: baldintza stressgarrietara moldatzeko txerriak sorturiko erantzun neuro-hormonalaren ondorioz, glukosa gisa deskonposatu den muskuluko glukogenoa anaerobikoki azido laktiko bilakatzea.

Azido laktikoa anaerobikoki sortzeko erreakzioa, gehienetan hil ondoren soilik gertatzen da, eta ez animalia bizirik dagoenean. Azido laktikoa zuntz muskularretan metatzen da, zuntzok azidotuta gelditzen direlarik.

Animaliaren zirkulazio-sistema murriztuak azido laktikoa garraiatzen du gibelera, berriro glukogeno bilakatzeko edo bihotzeraino energi ekoizpenerako zuzenki erabiltzeko. Aipatu organoek baldintza stressgarrietan sortzen ari den laktikoa neutraldu ezin badute, animalia azidosiak jota hilko da. Guzti honekin batera gorputzaren tenperatura igo egiten da (42-44ºC).

Zeharo SE den txerritik (edozein stress-faktoreren aurrean tinko) es-kalaren mutur batean hasita eta azidosiak jota segundotan hiltzen den SS txerriraino, kontutan hartu behar da aldagai anitz dagoela, eta pre-mortem prozesuetan muskulaturak daukan glukogeno edo azido laktikoaren kopuruaren arabera, post-mortem prozesua ( rigor mortis eta haragiaren heltzea) “programaturik” gelditzen dela. Beraz, txerrikiaren geroko kalitatea mugatzen du.

PSE (Pale, Soft, Exudative ingelesez) haragia, hots haragi zurbila, biguna eta izerditsua, bere hil aurreko muskulaturan azidosia erakusten duen haragia da. Gainera, zenbat eta azidosi eta tenperatura handiagoa izan, PSE ezaugarria nabarmenagoa izango da. Haragian azken pH-a, 24 ordu post-mortem, alegia, 5,5 baino baxuagoa izan daiteke, baina batzuetan pixka bat altuxeagoa eta PSE ezaugarri berdinekin ere bai, azterketa egiterakoan azken pH-aren datua denbora laburragotan neurtu baldin bada. PSE haragirik petoenak, beren pH-aren azken balioa ordubete baino lehenago heltzen den muskulatura dutenak dira. Ezin ahaztu teknologikoki normaltzat jo daitekeen haragiaren azken pH-a 5,6-6 bitartekoa dela.

Gaur egun dagoen joera SS txerriak desagerteraztearena da. Hori, urteetan zehar lortu diren esperientzia eta ezagupideei esker lor daiteke. Faktore genetiko azpirakor batek determinatzen du SS txerria, eta animalia bizirik dagoen bitartean atzeman daiteke. Horretarako “halotanoaren bidezko froga” erabiltzen da. Halotanoa substantzia anestesikoa da, kloroformoaren antzekoa eta produktu honen ezaugarririk nabarmenena SR txerriari anestesia gisa emandakoan aberea arazorik gabe lotan gelditzea da.

Txerria SS izanez gero, halotanoak gorputz-adarretan tetania sortzen du, erabateko zurruntasuna —bai adarretan baita bizkarrezurrean ere— izatera iritsi daitekeelarik. Halotanoaren bidezko froga honek SR txerri ugaltzaileak hautatzeko balio du. Haragi-ekoizpen handiko txerria lortu zen hautespen genetikoa erabiliz. Baina aldi berean ezinbestekoa izan da egoki elikatzea, ekoizpena ahalik eta gehien aprobetxatzeko. Egun, oinarrizko aminoazido eta kalori edukin handia dauzkaten pentsuei esker, transformazio-tasa baxuak lor daitezke, hots, 3 kg pentsu baino gutxiago behar dira 1 kg haragi lortu ahal izateko.

Elikadura-arloan alderdi negatibo batzuk aipa daitezke, hala nola, zenbait haziera-faktore (kobrea esaterako) eta bestetik edukin proteiko handiko pentsuetan kaloria “merkeak” emateko erabiltzen diren pentsu koipetsuak. Txerriaren elikaduran gehiegi erabiltzen den haziera-faktoreetako bat, kobrea dugu. Elementu honen desabantaila txerriaren gantzaren gardingadurari laguntzea da. Izan ere kobreak oxidazioaren katalisatzaile gisa iharduten du eta gantz azido asegabe gehiago agertzea eragiten du.

Urdaberetan beste arazo kezkagarri bat azaltzen zaigu. Txerriaren beharrizan metabolikoak betetzeko pentsuan ematen zaion gantz-soberakina aberearen gorputzean metatzen da, pentsuan erantsi zaion modu berean. Horregatik, txerriaren elikaduran askotan erabiltzen diren gantzek zapore arraroak dituzte (arrain-, ardi-, gardainga-zaporea…) eta eragin zuzena dute txerrikiaren gustuan. Beraz, edozein haragiren kalitate organoleptikoen (kolore, usain, zapore) faktore mugatzailea gantza dela kontutan harturik, berehala ohartuko gara txerriaren elikaduran erabiltzen diren gantzen kalitate espezifikoa bere gorputzean eta pentsuan dauden laboreen karbohidratoetatik, batez ere artotik metatzen dena dela.

Bestetik, txerriaren hazaroan askotan erabiliriko teknika bat (eta gaur egun apika arazo gehien erakusten duena) txerri arrak ez zikiratzea da. Androsterona txerriaren gantzean metatzen da, eta ordotzaren guruin sexualetan sorturiko hormona dugu, txerrikiaren usain txarraren (higuingarria da batzuetan) erantzule izanik. Hori, txerrikiak tenperatura altuak jasaten dituenean gertatzen da; bai egosita, barrilan jarrita edo frijitura burutu ondoren.

Laburbildurik, txerriki freskoa gutxiago kontsumitzea eta txerriki elaboratuen kalitate baxua, txerri arrak ez zikiratzearekin eta gantz desegokiz egiten den pentsuen koipatzearekin zuzenki loturik dagoela baiezta dezakegu.