Substances toxiques dans la dégradation des huiles et graisses
2005/05/01 Andonegi Beristain, Garazi - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria
La faculté de pharmacie de l'UPV/EHU étudie conjointement l'oxydation et la dégradation thermique des lipides. La recherche a commencé avec les huiles, puisque 99% de l'huile est lipide, mais à l'avenir il est également prévu de faire des études avec d'autres aliments.
Oxydation et dégradation thermique
Les chercheurs ont étudié différents processus d'oxydation dans des conditions de dégradation thermique. Par exemple, on a étudié l'oxydation produite à 70 C et en contact avec l'air, ainsi que celle produite au micro-ondes, toujours en dessous de 190 C.
Dans le premier procédé, la dégradation des huiles produit des hydroperoxydes puis des aldéhydes. Dans le second cas, cependant, sont générés essentiellement aldéhydes dans les huiles.
En fait, cette étude a détecté pour la première fois la formation possible d'aldéhydes oxygénés toxiques dans l'oxydation des lipides. Ces composés sont très connus dans les études médicales pour leur activité génotoxique et cytotoxique, mais dans la recherche alimentaire ne sont pas connus. En outre, ils sont considérés comme des indicateurs du stress oxydatif cellulaire et des causes de maladies dégénératives.
En outre, il convient de noter que toutes les huiles ne se comportent pas de la même manière. Selon le type d'huile, certains produisent des composés toxiques à plus grande vitesse et concentration que d'autres. L'huile d'olive vierge est clairement le moins toxique et plus tard produit dans le processus de chauffage.
Technique utilisée
Les chercheurs ont étudié les processus de dégradation en considérant les liquides et les gaz. En fait, même si l'huile est liquide, il a plusieurs composés à l'état gazeux. Ainsi, pour la recherche de l'huile liquide, on a utilisé l'IRM à base de protons et la spectroscopie infrarouge par transformation de Fourier. Le gaz a été étudié avec la chromatographie des gaz et la spectrométrie de masse. Les deux techniques ont été complémentaires dans la détection des composés toxiques.
Enfin, pour identifier les aldéhydes toxiquesLes substances toxiques ont comparé les résultats dans la dégradation des huiles et des graisses à certaines substances type et aux spectres d'autres aldéhydes. Les spectres, par exemple, ont été demandés aux chercheurs américains qui enquêtent sur la présence de ces composés dans les tissus humains et les cellules endommagées.
Cette étude a donc ouvert une nouvelle ligne de recherche en matière de sécurité alimentaire, car des aldéhydes oxygénés toxiques ont été trouvés pour la première fois dans la dégradation des aliments.
