Substàncies tòxiques en la degradació d'olis i greixos
2005/05/01 Andonegi Beristain, Garazi - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria
En la Facultat de Farmàcia de la UPV/EHU investiguen conjuntament l'oxidació i degradació tèrmica dels lípids. La recerca va començar amb els olis, ja que el 99% de l'oli és lípid, però en el futur també està previst realitzar estudis amb altres aliments.
Oxidació i degradació tèrmica
Els investigadors han investigat diferents processos d'oxidació en condicions de degradació tèrmica. Per exemple, s'ha investigat l'oxidació produïda a 70 C i en contacte amb l'aire, així com la produïda en el microones, sempre per sota de 190 C.
En el primer procés, la degradació dels olis produeix hidroperóxidos i posteriorment aldehids. En el segon cas, no obstant això, es generen fonamentalment aldehids en els olis.
De fet, en aquest estudi s'ha detectat per primera vegada la possible formació d'aldehids oxigenats tòxics en l'oxidació dels lípids. Aquests compostos són molt coneguts en els estudis mèdics per la seva activitat genotóxica i citotòxica, però en la recerca alimentària no es coneixien. A més, es consideren indicadors de l'estrès oxidatiu cel·lular i causants de malalties degeneratives.
A més, cal destacar que no tots els olis es comporten de la mateixa manera. Depenent de la mena d'oli, uns produeixen compostos tòxics a major velocitat i concentració que uns altres. L'oli d'oliva verge és clarament el menys tòxic i el que més tard produeix en el procés d'escalfament.
Tècnica utilitzada
Els investigadors han estudiat els processos de degradació considerant líquids i gasos. De fet, a pesar que l'oli és líquid, té diversos compostos en estat gasós. Per això, per a la recerca de l'oli líquid s'ha utilitzat la ressonància magnètica nuclear a base de protons i l'espectroscòpia infraroja per transformació de Fourier. El gas ha estat investigat amb cromatografia de gasos i espectrometria de masses. Totes dues tècniques han estat complementàries en la detecció de compostos tòxics.
Finalment, per a identificar els aldehids tòxics encontradosLas substàncies tòxiques han comparat els resultats en la degradació d'olis i greixos amb algunes substàncies tipus i amb els espectres d'altres aldehids. Els espectres, per exemple, van ser sol·licitats a investigadors estatunidencs que investiguen la presència d'aquests compostos en teixits humans i cèl·lules danyades.
Per tant, aquest estudi ha obert una nova línia de recerca en matèria de seguretat alimentària, ja que s'han trobat aldehids oxigenats tòxics per primera vegada en la degradació dels aliments.
