Stevia paira pasteleiros e non tan golosos
2005/03/06 Rementeria Argote, Nagore - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa
Sen dúbida, o endulzante máis utilizado é o azucre, o azucre extraído da cana. Pero cada vez utilízanse máis outros edulcorantes. Uns úsanos por medo a engordar, outros por crer que son mellores paira a saúde e outros, necesariamente, porque teñen que controlar o nivel de azucre no sangue.
Con todo, non hai problema en substituír o azucre por outros condimentos, pero todos teñen vantaxes e inconvenientes. Ademais, depende das preferencias e do estado de saúde de cada persoa.
Paira gozar da vida
Pódese elixir entre o azucre común (extraído da cana de azucre ou da remolacha) e o mel, a fructosa e a sacarosa (aptas paira diabéticos na súa xusta medida), a sacarina... E hai outros moitos edulcorantes, pero utilizados principalmente na industria alimentaria: sorbitol (que se coloca en chicles sen azucre), xilitol, lactiola...
E hai un edulcorante menos coñecido entre nós: chámase estebiosido e en Xapón, por exemplo, consómese moito. Stevia rebaudiana (Stevia, resumida) son pequenos exemplares brancos que salguen da planta, polo que é edulcorante natural. Ademais é moito máis doce que o propio azucre; trescentas veces máis doce, paira dicilo exactamente. E iso é algo.
Ser tan doce dificulta a medida. Pénsese que si ao café engadímoslle dous cucharadas de azucre, teriamos que medir trescentas veces menos. Non é fácil? Por iso, este condimento véndese normalmente diluído. E onde venden? Pois non o atoparás nas tendas do noso país, porque non conseguiu o permiso de venda na Unión Europea.
Parece ser que fai uns cinco anos solicitouse a autorización de comercialización de Stevia en Europa, pero no informe que se presentou ao efecto faltaban datos e non se superaron os requisitos establecidos pola administración paira garantir a seguridade alimentaria.
Con todo, moitos investigadores reivindican que este delicioso é totalmente seguro e un grupo de investigadores da Universidade de Lovaina (Bélxica) escribiu un libro sobre a seguridade do consumo de Stevia. Por tanto, é previsible que antes ou despois comercialícese tamén en Europa e que teñamos un edulcorante máis dispoñible.
O edulcorante perfecto?
Una das características do estebiosido é moi doce. E é que non chaman inutilmente a Stevia rebaudiana ‘a planta máis doce do mundo’. De orixe brasileira e doutros países suramericanos, as súas follas foron usadas durante séculos polos guaraníes indíxenas paira o goce do mate, etc.
Por suposto, en lugar de usar o propio estebiosido, tamén se poden utilizar follas picadas da planta, xa que este doce composto acumúlase principalmente en follas. As follas non son tan doces como o simple estebiosido, pero non se imaxina que son entre vinte e corenta veces máis doces que o azucre.
Pero ademais de ser tan doce, o estebiosido, e tamén Stevia, ten outras características especiais. Por exemplo, non eleva os niveis de glicosa en sangue e, relacionado con iso, non engorda. Como se di na linguaxe rueira, non ten calorías, xa que o estómago e o intestino non o absorben e en gran parte salgue como metido no corpo.
Iso tamén pode ter una parte negativa: o noso corpo non pode converterse en enerxía, e por tanto, ese gozo non é nutritivo. Esta característica haberá que tela moi en conta se se dá aos nenos, por exemplo.
Dixemos que é moi doce e que non engorda, pero ademais non produce carie, e ao ser estable a altas temperaturas pódese utilizar na cociña paira facer bollería e outras sobremesas. En xeral, pode substituír o azucre cando se cociña calquera cousa.
Bo, non pode cumprir todas as funcións do azucre ao non tomar cor parduzco ao queimar, polo que non poderemos utilizalo paira facer caramelo paira flanes, por exemplo. Pero polo demais, din que non perde sabor doce ao quentarse, a diferenza doutros edulcorantes, polo que pode substituír ao azucre.
Con estas características, alguén pode pensar que é un gozo perfecto. Pero lembra que non hai perfección. Como en todas as facetas da vida depende de quen mira a perfección. E máis que a palabra ‘perfecto’ é o uso da palabra ‘adecuado’: paira algúns Stevia será o mellor pracer, paira outro non.
Á vista do éxito que ten en Xapón, pode dicirse que é apto paira un gran número de persoas; aproximadamente o 40% de todos os edulcorantes utilizados polos xaponeses son plantas de Stevia ou estebiosido. E iso significa algo. No noso caso aínda non o temos dispoñible e decidirémolo cando chegue.
Publicado en 7K.
