Stevia para pasteleros y no tan golosos
2005/03/06 Rementeria Argote, Nagore - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa
Sin duda, el endulzante más utilizado es el azúcar, el azúcar extraído de la caña. Pero cada vez se utilizan más otros edulcorantes. Unos los usan por miedo a engordar, otros por creer que son mejores para la salud y otros, necesariamente, porque tienen que controlar el nivel de azúcar en la sangre.
Sin embargo, no hay problema en sustituir el azúcar por otros condimentos, pero todos tienen ventajas e inconvenientes. Además, depende de las preferencias y del estado de salud de cada persona.
Para disfrutar de la vida
Se puede elegir entre el azúcar común (extraído de la caña de azúcar o de la remolacha) y la miel, la fructosa y la sacarosa (aptas para diabéticos en su justa medida), la sacarina... Y hay otros muchos edulcorantes, pero utilizados principalmente en la industria alimentaria: sorbitol (que se coloca en chicles sin azúcar), xilitol, lactiola...
Y hay un edulcorante menos conocido entre nosotros: se llama estebiosido y en Japón, por ejemplo, se consume mucho. Stevia rebaudiana (Stevia, resumida) son pequeños ejemplares blancos que salen de la planta, por lo que es edulcorante natural. Además es mucho más dulce que el propio azúcar; trescientas veces más dulce, para decirlo exactamente. Y eso es algo.
Ser tan dulce dificulta la medida. Piénsese que si al café le añadimos dos cucharadas de azúcar, tendríamos que medir trescientas veces menos. ¿No es fácil? Por ello, este condimento se vende normalmente diluido. ¿Y dónde venden? Pues no lo encontrarás en las tiendas de nuestro país, porque no ha conseguido el permiso de venta en la Unión Europea.
Parece ser que hace unos cinco años se solicitó la autorización de comercialización de Stevia en Europa, pero en el informe que se presentó al efecto faltaban datos y no se superaron los requisitos establecidos por la administración para garantizar la seguridad alimentaria.
Sin embargo, muchos investigadores reivindican que este delicioso es totalmente seguro y un grupo de investigadores de la Universidad de Lovaina (Bélgica) ha escrito un libro sobre la seguridad del consumo de Stevia. Por lo tanto, es previsible que antes o después se comercialice también en Europa y que tengamos un edulcorante más disponible.
¿El edulcorante perfecto?
Una de las características del estebiosido es muy dulce. Y es que no llaman inútilmente a Stevia rebaudiana ‘la planta más dulce del mundo’. De origen brasileño y de otros países sudamericanos, sus hojas han sido usadas durante siglos por los guaraníes indígenas para el disfrute del mate, etc.
Por supuesto, en lugar de usar el propio estebiosido, también se pueden utilizar hojas picadas de la planta, ya que este dulce compuesto se acumula principalmente en hojas. Las hojas no son tan dulces como el simple estebiosido, pero no se imagina que son entre veinte y cuarenta veces más dulces que el azúcar.
Pero además de ser tan dulce, el estebiosido, y también Stevia, tiene otras características especiales. Por ejemplo, no eleva los niveles de glucosa en sangre y, relacionado con ello, no engorda. Como se dice en el lenguaje callejero, no tiene calorías, ya que el estómago y el intestino no lo absorben y en gran parte sale como metido en el cuerpo.
Eso también puede tener una parte negativa: nuestro cuerpo no puede convertirse en energía, y por lo tanto, ese gozo no es nutritivo. Esta característica habrá que tenerla muy en cuenta si se da a los niños, por ejemplo.
Hemos dicho que es muy dulce y que no engorda, pero además no produce caries, y al ser estable a altas temperaturas se puede utilizar en la cocina para hacer bollería y otros postres. En general, puede sustituir el azúcar cuando se cocina cualquier cosa.
Bueno, no puede cumplir todas las funciones del azúcar al no tomar color parduzco al quemar, por lo que no podremos utilizarlo para hacer caramelo para flanes, por ejemplo. Pero por lo demás, dicen que no pierde sabor dulce al calentarse, a diferencia de otros edulcorantes, por lo que puede sustituir al azúcar.
Con estas características, alguien puede pensar que es un gozo perfecto. Pero recuerda que no hay perfección. Como en todas las facetas de la vida depende de quien mira la perfección. Y más que la palabra ‘perfecto’ es el uso de la palabra ‘adecuado’: para algunos Stevia será el mejor placer, para otros no.
A la vista del éxito que tiene en Japón, puede decirse que es apto para un gran número de personas; aproximadamente el 40% de todos los edulcorantes utilizados por los japoneses son plantas de Stevia o estebiosido. Y eso significa algo. En nuestro caso todavía no lo tenemos disponible y lo decidiremos cuando llegue.
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