Stevia per a pastissers i no tan llaminers
2005/03/06 Rementeria Argote, Nagore - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa
Sens dubte, l'edulcorant més utilitzat és el sucre, el sucre extret de la canya. Però cada vegada s'utilitzen més altres edulcorants. Uns els usen per por d'engreixar, uns altres per creure que són millors per a la salut i uns altres, necessàriament, perquè han de controlar el nivell de sucre en la sang.
No obstant això, no hi ha problema a substituir el sucre per altres condiments, però tots tenen avantatges i inconvenients. A més, depèn de les preferències i de l'estat de salut de cada persona.
Per a gaudir de la vida
Es pot triar entre el sucre comú (extret de la canya de sucre o de la remolatxa) i la mel, la fructosa i la sacarosa (aptes per a diabètics en la seva justa mesura), la sacarina... I hi ha molts altres edulcorants, però utilitzats principalment en la indústria alimentària: sorbitol (que es col·loca en xiclets sense sucre), xilitol, lactiola...
I hi ha un edulcorant menys conegut entre nosaltres: es diu estebiosido i al Japó, per exemple, es consumeix molt. Stevia rebaudiana (Stevia, resumida) són petits exemplars blancs que salin de la planta, per la qual cosa és edulcorant natural. A més és molt més dolç que el propi sucre; tres-centes vegades més dolça, per a dir-ho exactament. I això és alguna cosa.
Ser tan dolç dificulta la mesura. Pensi's que si al cafè li afegim dues cullerades de sucre, hauríem de mesurar tres-centes vegades menys. No és fàcil? Per això, aquest condiment s'embeni normalment diluït. I on venen? Perquè no ho trobaràs a les botigues del nostre país, perquè no ha aconseguit el permís de venda a la Unió Europea.
Sembla ser que fa uns cinc anys es va sol·licitar l'autorització de comercialització de Stevia a Europa, però en l'informe que es va presentar a aquest efecte faltaven dades i no es van superar els requisits establerts per l'administració per a garantir la seguretat alimentària.
No obstant això, molts investigadors reivindiquen que aquest deliciós és totalment segur i un grup d'investigadors de la Universitat de Lovaina (Bèlgica) ha escrit un llibre sobre la seguretat del consum de Stevia. Per tant, és previsible que abans o després es comercialitzi també a Europa i que tinguem un edulcorant més disponible.
L'edulcorant perfecte?
Una de les característiques de l'estebiosido és molt dolç. I és que no criden inútilment a Stevia rebaudiana ‘la planta més dolça del món’. D'origen brasiler i d'altres països sud-americans, les seves fulles han estat usades durant segles pels guaranís indígenes per al gaudi del mat, etc.
Per descomptat, en lloc d'usar el propi estebiosido, també es poden utilitzar fulles picades de la planta, ja que aquest dolç compost s'acumula principalment en fulles. Les fulles no són tan dolces com el simple estebiosido, però no s'imagina que són entre vint i quaranta vegades més dolces que el sucre.
Però a més de ser tan dolç, l'estebiosido, i també Stevia, té altres característiques especials. Per exemple, no eleva els nivells de glucosa en sang i, relacionat amb això, no engreixa. Com es diu en el llenguatge de carrer, no té calories, ja que l'estómac i l'intestí no l'absorbeixen i en gran part surt com ficat en el cos.
Això també pot tenir una part negativa: el nostre cos no pot convertir-se en energia, i per tant, aquest goig no és nutritiu. Aquesta característica caldrà tenir-la molt en compte si es dóna als nens, per exemple.
Hem dit que és molt dolç i que no engreixa, però a més no produeix càries, i en ser estable a altes temperatures es pot utilitzar en la cuina per a fer brioixeria i altres postres. En general, pot substituir el sucre quan es cuina qualsevol cosa.
Bé, no pot complir totes les funcions del sucre al no prendre color brunenc en cremar, per la qual cosa no podrem utilitzar-ho per a fer caramel per a flams, per exemple. Però d'altra banda, diuen que no perd sabor dolç en escalfar-se, a diferència d'altres edulcorants, per la qual cosa pot substituir al sucre.
Amb aquestes característiques, algú pot pensar que és un goig perfecte. Però recorda que no hi ha perfecció. Com en totes les facetes de la vida depèn de qui mira la perfecció. I més que la paraula ‘perfecte’ és l'ús de la paraula ‘adequat’: per a alguns Stevia serà el millor plaer, per a uns altres no.
A la vista de l'èxit que té al Japó, pot dir-se que és apte per a un gran nombre de persones; aproximadament el 40% de tots els edulcorants utilitzats pels japonesos són plantes de Stevia o estebiosido. I això significa alguna cosa. En el nostre cas encara no el tenim disponible i el decidirem quan arribi.
Publicat en 7K.
