La presión es adecuada para la esterilización de los productos lácteos

2011/02/01 Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

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El centro tecnológico AZTI-Tecnalia ha demostrado que la tecnología de alta presión es muy recomendable para la esterilización de ciertos productos lácteos en lugar del tratamiento térmico convencional. Entre otras cosas, el proyecto ha sido desarrollado para la empresa Tecnolat y, según ha informado Tecnolat, los resultados son "muy positivos y prometedores", especialmente para productos lácteos con fruta e inactivación de mohos y levaduras.

En AZTI-Tecnalia han comprobado, por ejemplo, que una vez recibidos tratamientos a alta presión, las bacterias analizadas se inactivaban totalmente en preparados de fruta edulcorados. Además, las pruebas han demostrado que la tecnología es eficaz para inactivar los mohos y levaduras específicas de los productos lácteos. Una vez procesadas a altas presiones, los investigadores comprobaron que las muestras tratadas, a lo largo de toda su vida útil (en torno a tres meses), además de mantener sus propiedades y características de calidad, mantuvieron prácticamente intactas sus características organolépticas.

Se han colocado alimentos a presiones de hasta 6.000 bares, lo que inactiva la mayoría de los microorganismos destructivos o patógenos. Es similar a la pasteurización, pero debido a las fuertes presiones, las propiedades de los alimentos se transforman mucho menos que con los tratamientos convencionales. Además, reduce el deterioro de la calidad sensorial de los alimentos respecto al tratamiento térmico convencional, alargando su vida útil. Esta nueva tecnología, conocida también como esterilización térmica asistida a presión, ha sido reconocida por el USDA estadounidense como alternativa para la obtención de productos de baja acidez estables a temperatura ambiente.