Cogomelos, froitos de bosque doces ou perigosos

2000/09/17 Kortabarria Olabarria, Beñardo - Elhuyar Zientzia

• Botanika
• Dietetika/Elikagaiak

Os cogomelos son só os froitos dos fungos que crecen no subsolo. Na primavera e outono son os que máis se xeran. E iso non é casualidade. A germinación das esporas dos fungos require una humidade relativamente elevada, superior ao 70%, e una temperatura tépeda. Si non hai seca, a primavera e o outono de aquí cumpren perfectamente ambas as condicións.

Por tanto, nos próximos días, en caso de ter algo de sorte e paciencia, os cogomelos estarán a disposición nos bosques de Euskal Herria. Pero coidado! Non se pode tomar calquera cogomelo. De feito, hai varios cogomelos venenosas, algunhas delas mesmo mortais. En Euskal Herria, ao ser un coñecemento bastante grande da micoloxía, non se produce un exceso de envelenamento debido aos cogomelos. Iso non sempre foi así. Nos anos posteriores á guerra -nos anos de fame - moitas persoas envenenaron e morreron en Euskal Herria. Hoxe en día, afortunadamente, ao non existir este tipo de necesidades, a xente non come cogomelos que poidan ser dubidosas, polo que hai poucos envelenados. E cando se producen, non teñen tanta influencia como nunha época. Segundo os expertos, dos que hai uns anos comían cogomelos mortais, o 80% morrían, mentres que hoxe en día, grazas ao avance da ciencia, o risco de morte si tomábanse a tempo os envelenados sería do 5 ao 10%.

A única forma de saber si os cogomelos son boas ou malas é polas súas características morfológicas:

• Con características macroscópicas (forma, cor, perna, follas, si ten ou non anel…).
• Polas súas características organolépticas (cheiro, sabor…).
• Mediante características macroquímicas (cambios na faragulla e pel por reactivos químicos).
• Características microscópicas (esporas, trama…).

Por suposto, si os cogomelos colléitanse paira comer, basta con fixarse nas características macroscópicas e organolépticas. Tamén se aprecia a axuda de libros sobre cogomelos. Paira o estudo ou clasificación dos cogomelos é necesario ter en conta as súas características macroquímicas e microscópicas.

En caso de envelenamento, primeiro debe porse en contacto cos servizos sanitarios. Antes da chegada do médico ou até o seu traslado aos servizos de urxencias, paira expulsar a quen come, pódese dar auga salgada ao envelenado. Aos servizos sanitarios facilitaráselles:

• Data de recollida e hora de consumo.
• Datos das especies comidas (nome, cor, cheiro, lugar de recollida, etc.).
• Tempo transcorrido desde a comida até a aparición dos primeiros síntomas.
• Preparación dos cogomelos.
• O número de persoas que comeron as mesmas cogomelos e o número de envelenadas.
• Os exemplares que non se prepararon, os que se tiraron ao lixo, os que quedaron sen comer, as invitacións…

En calquera caso, o único consello paira evitar o risco de envelenamento paira as persoas con ganas de practicar cogomelos pode ser: non tomes cogomelos con dúbidas. Estes cogomelos son comestibles e poderás atopalas no outono:

Boletus aereus (fungo negro)

Una das máis apreciadas paira os cogomelos, xa que se ve moi pouco. O seu sabor é agradable e aromático, como o cheiro. Atópase en hayedos, robledales e encinares.

Boletus pinicola (fungo negro)

O anterior e isto moitas veces confúndense. Moi comestible e apreciado. Cando está fresco ten sabores e cheiros agradables, mentres que cando está seco é demasiado intenso e algo aromático. Como o seu nome indica, atópase nos piñeirais, pero tamén nos hayedos.

Boletus edulis (fungo branco)

Ao ter una carne branca de sabor moi doce, é moi bo comestible. Atópase principalmente en zonas arboredos e piñeirais.

Boletus aestivalis (fungo branco)

É un fungo de sabor moi doce. Máis pequeno que Boletus edulis, pero non tan apreciado como el, xa que o verme toca inmediatamente. Desaparece a mediados de outubro.

Camarophylls pratensis (de pradaría)

É moi interesante paira os recolectores de cogomelos, por unha banda porque se pode atopar moito nos prados húmidos e por outro porque salgue tarde desde os últimos días de outubro até final de ano.

Geotropa de Clitocybe (ourivaría, San Martín)

Aparecen aliñados ao finalizar o outono, ás veces en bosques de frondosas e outras en pastos. Comestible e bo, pero pouco común.

Lepista nuda

A Ziza é una Hankaurdina normal, tanto no outono como no inverno. Ás veces salgue na primavera nos piñeirais de Euskal Herria, nos prados xunto aos bosques ou nos bosques de frondosas. Moi apreciado polos cogomelos.

Tricholoma equestre

Aparece a finais de outubro e dura ata que chega a primeira parede. Este cogomelo de cor amarela non se atopa facilmente en Euskal Herria. Aparecen baixo coníferas en terras silíceas. No País Vasco Norte en 1958 producíronse 12 envelenamentos ao presumirse este cogomelo por comer a Amanita phalloides. Así que coidado.

Tricholoma terreum

Este cogomelo que aparece a finais de outono é pequena e comestible. Atópase en bosques de coníferas e é común nos piñeirais de Euskal Herria en novembro e decembro.

Marasmius oreade (marasmio comestible)

Este cogomelo é moi apreciada e coñecida. E é que ao ser fácil de secar paira consérvaa, os cogomelos apréciano moito, xa que no inverno poden usalo paira facer sopas e salsas. Sobresae entre herbas, nos bordos de pastos, xardíns e camiños. Escurece a herba da zona.

Clitopilus prunulus (molinero)

Cogomelo común no verán e outono. Entre herbas sobresae baixo diferentes frondosas, a miúdo xunto cos boletus comestibles clásicos. Por iso moitos cogomelos chamaron "txibato" porque os fungos están cerca. Comestible e excelente.

Lactarius deliciosus

Salgue no outono e principios de inverno baixo os piñeiros das terras calcáreas. En Euskal Herria non se comía, pero os cataláns que viñeron ás fábricas téxtiles de principios de século mostraron una tendencia contraria.

Russula virescens (gibelurdin)

) Salgue até novembro nos brións e herbas dos bosques de frondosas, sobre todo nos robledales e ocasionalmente baixo as coníferas.

Russula Cyanoxantha (urretxa, gibelurdin)

É una cogomelo moi común. Salgue no verán e outono, tanto en frondosas como en bosques de coníferas. Este cogomelo e a anterior mestúranse facilmente con Amanita phalloides.

Amanita caesare (culeto, xema)

Aparece en castañas, robledales e hayedos a finais de verán e durante todo o outono. Ten una gran fama, din que é un "rei" nos cogomelos, quizá porque é moi difícil atopalas. Pódese confundir coa amanita muscaria e o culeto falso venenoso.

Macrolepiota procera (galanperna)

Antes, salvo en Álava, non se comía no País Vasco a galanperna, pero cando se iniciaron os concursos micolóxicos, comezaron a reunirse e coñecerse en moitos lugares. Fácil de atopar.

Cantharellus cibarius

O zizahoria salgue no chan desde principios de primavera até o outono, sobre todo en terras silíceas, tanto baixo frondosas como baixo coníferas. É comestible e excelente, abundante segundo as épocas e moi apreciado paira facer salsas ou guisos.

Publicado en 7