Setas, frutos de bosque dulces o peligrosos

2000/09/17 Kortabarria Olabarria, Beñardo - Elhuyar Zientzia

• Botanika
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Las setas son sólo los frutos de los hongos que crecen en el subsuelo. En primavera y otoño son los que más se generan. Y eso no es casualidad. La germinación de las esporas de los hongos requiere una humedad relativamente elevada, superior al 70%, y una temperatura templada. Si no hay sequía, la primavera y el otoño de aquí cumplen perfectamente ambas condiciones.

Por lo tanto, en los próximos días, en caso de tener algo de suerte y paciencia, las setas estarán a disposición en los bosques de Euskal Herria. ¡Pero cuidado! No se puede tomar cualquier seta. De hecho, hay varias setas venenosas, algunas de ellas incluso mortales. En Euskal Herria, al ser un conocimiento bastante grande de la micología, no se produce un exceso de envenenamiento debido a las setas. Eso no siempre ha sido así. En los años posteriores a la guerra -en los años de hambre - muchas personas envenenaron y murieron en Euskal Herria. Hoy en día, afortunadamente, al no existir este tipo de necesidades, la gente no come setas que puedan ser dudosas, por lo que hay pocos envenenados. Y cuando se producen, no tienen tanta influencia como en una época. Según los expertos, de los que hace unos años comían setas mortales, el 80% morían, mientras que hoy en día, gracias al avance de la ciencia, el riesgo de muerte si se tomaban a tiempo los envenenados sería del 5 al 10%.

La única forma de saber si las setas son buenas o malas es por sus características morfológicas:

• Con características macroscópicas (forma, color, pierna, hojas, si tiene o no anillo…).
• Por sus características organolépticas (olor, sabor…).
• Mediante características macroquímicas (cambios en la miga y piel por reactivos químicos).
• Características microscópicas (esporas, trama…).

Por supuesto, si las setas se recolectan para comer, basta con fijarse en las características macroscópicas y organolépticas. También se aprecia la ayuda de libros sobre setas. Para el estudio o clasificación de las setas es necesario tener en cuenta sus características macroquímicas y microscópicas.

En caso de envenenamiento, primero debe ponerse en contacto con los servicios sanitarios. Antes de la llegada del médico o hasta su traslado a los servicios de urgencias, para expulsar a quien come, se puede dar agua salada al envenenado. A los servicios sanitarios se les facilitará:

• Fecha de recogida y hora de consumo.
• Datos de las especies comidas (nombre, color, olor, lugar de recogida, etc.).
• Tiempo transcurrido desde la comida hasta la aparición de los primeros síntomas.
• Preparación de las setas.
• El número de personas que han comido las mismas setas y el número de envenenadas.
• Los ejemplares que no se hayan preparado, los que se han tirado a la basura, los que han quedado sin comer, las invitaciones…

En cualquier caso, el único consejo para evitar el riesgo de envenenamiento para las personas con ganas de practicar setas puede ser: no tomes setas con dudas. Estas setas son comestibles y podrás encontrarlas en otoño:

Boletus aereus (hongo negro)

Una de las más apreciadas para los setas, ya que se ve muy poco. Su sabor es agradable y aromático, como el olor. Se encuentra en hayedos, robledales y encinares.

Boletus pinicola (hongo negro)

Lo anterior y esto muchas veces se confunden. Muy comestible y apreciado. Cuando está fresco tiene sabores y olores agradables, mientras que cuando está seco es demasiado intenso y algo aromático. Como su nombre indica, se encuentra en los pinares, pero también en los hayedos.

Boletus edulis (hongo blanco)

Al tener una carne blanca de sabor muy dulce, es muy buen comestible. Se encuentra principalmente en zonas arboladas y pinares.

Boletus aestivalis (hongo blanco)

Es un hongo de sabor muy dulce. Más pequeño que Boletus edulis, pero no tan apreciado como él, ya que el gusano toca inmediatamente. Desaparece a mediados de octubre.

Camarophylls pratensis (de pradera)

Es muy interesante para los recolectores de setas, por un lado porque se puede encontrar mucho en los prados húmedos y por otro porque sale tarde desde los últimos días de octubre hasta final de año.

Geotropa de Clitocybe (orfebrería, San Martín)

Aparecen alineados al finalizar el otoño, a veces en bosques de frondosas y otras en pastos. Comestible y bueno, pero poco común.

Lepista nuda

La Ziza es una Hankaurdina normal, tanto en otoño como en invierno. A veces sale en primavera en los pinares de Euskal Herria, en los prados junto a los bosques o en los bosques de frondosas. Muy apreciado por los setas.

Tricholoma equestre

Aparece a finales de octubre y dura hasta que llega la primera pared. Esta seta de color amarillo no se encuentra fácilmente en Euskal Herria. Aparecen bajo coníferas en tierras silíceas. En el País Vasco Norte en 1958 se produjeron 12 envenenamientos al presumirse esta seta por comer la Amanita phalloides. Así que cuidado.

Tricholoma terreum

Esta seta que aparece a finales de otoño es pequeña y comestible. Se encuentra en bosques de coníferas y es común en los pinares de Euskal Herria en noviembre y diciembre.

Marasmius oreade (marasmio comestible)

Esta seta es muy apreciada y conocida. Y es que al ser fácil de secar para la conserva, los setas lo aprecian mucho, ya que en invierno pueden usarlo para hacer sopas y salsas. Sobresale entre hierbas, en los bordes de pastos, jardines y caminos. Oscurece la hierba de la zona.

Clitopilus prunulus (molinero)

Seta común en verano y otoño. Entre hierbas sobresale bajo diferentes frondosas, a menudo junto con los boletus comestibles clásicos. Por eso muchos setas han llamado "txibato" porque los hongos están cerca. Comestible y excelente.

Lactarius deliciosus

Sale en otoño y principios de invierno bajo los pinos de las tierras calcáreas. En Euskal Herria no se comía, pero los catalanes que vinieron a las fábricas textiles de principios de siglo mostraron una tendencia contraria.

Russula virescens (gibelurdin)

) Sale hasta noviembre en los musgos y hierbas de los bosques de frondosas, sobre todo en los robledales y ocasionalmente bajo las coníferas.

Russula Cyanoxantha (urretxa, gibelurdin)

Es una seta muy común. Sale en verano y otoño, tanto en frondosas como en bosques de coníferas. Esta seta y la anterior se mezclan fácilmente con Amanita phalloides.

Amanita caesare (culeto, yema)

Aparece en castañas, robledales y hayedos a finales de verano y durante todo el otoño. Tiene una gran fama, dicen que es un "rey" en las setas, quizá porque es muy difícil encontrarlas. Se puede confundir con la amanita muscaria y el culeto falso venenoso.

Macrolepiota procera (galanperna)

Antes, salvo en Álava, no se comía en el País Vasco la galanperna, pero cuando se iniciaron los concursos micológicos, comenzaron a reunirse y conocerse en muchos lugares. Fácil de encontrar.

Cantharellus cibarius

El zizahoria sale en el suelo desde principios de primavera hasta el otoño, sobre todo en tierras silíceas, tanto bajo frondosas como bajo coníferas. Es comestible y excelente, abundante según las épocas y muy apreciado para hacer salsas o guisos.

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