Arc de Sant Martí en el plat
2009/02/01 Kortabitarte Egiguren, Irati - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
Sens dubte, els colors condicionen l'aspecte de tot objecte i, per tant, el seu atractiu. Traslladant-ho a la indústria alimentària, els colors ens donen informació sobre la qualitat dels aliments i la seva composició química.
A més, aquests mateixos compostos que donen color són els que fan atractius i nutritius els aliments. Per exemple, el verd dels espinacs, el taronja de les pastanagues i el vermell-blau de les mores es deuen a clorofil·les, carotenos i antocianos, respectivament. Aquests són només uns pocs exemples. I és que per a una dieta sana cal menjar una gran varietat de colors. És a dir, el plat hauria de tenir la forma d'un arc de Sant Martí, per dir-ho d'alguna manera.
Precisament, el Grup de Color i Qualitat Alimentària de la Universitat de Sevilla estudia la relació entre el color i la composició dels aliments. Al capdavant d'aquest equip multidisciplinari es troba el farmacèutic Francisco Javier Heredia, format per farmacèutics, biòlegs i químics. Encara que estudien gran quantitat d'aliments, investiguen sobretot sucs, vins, olis, mels o fruites i verdures.
Quins colors, funcions
L'organisme necessita més de 40 aliments per a mantenir-se sa. És impossible trobar-los en un sol plat. Per tant, la solució és prendre molts aliments perquè cadascun d'ells implanti el seu element d'alimentació íntegrament. "I és que, en funció dels ingredients que conté cada aliment, com a clorofil·la, caroteno i antociano, complirà l'una o l'altra funció en l'organisme", afirma Heredia.
En el cas de les maduixes, cireres i gerds, el color vermell es deu als antocianos. Es creu que alguns antocianos ens protegeixen de certs tipus de càncer. En l'actualitat, sovint es parla de la capacitat antioxidant de certes substàncies i aliments, que també s'associa als antocianos. Als tomàquets, per part seva, els dóna color vermell el pigment anomenat licopé, que és el major enemic de certes toxines que poden formar cèl·lules canceroses.
El color taronja de taronges, pastanagues, etc. es deu al grup de carotenoides. Per exemple, les pastanagues són molt sanes, ja que tenen una forma de vitamina A necessària per al bon estat de la vista i la pell: beta caroteno. Encara que aquestes capacitats són conegudes, en els últims anys s'han trobat altres beneficis per als compostos del grup carotenoides. Diversos estudis han demostrat que alguns carotenoides són antioxidants i ajuden a protegir a l'organisme de malalties degeneratives greus com les malalties del cor i alguns tipus de càncer.
"Com més intens és el color de les taronges, més carotenoides i provitaminas A. El mateix ocorre amb els tomàquets; com més vermells són, més viscosos tenen", diu Heredia.
El color verd que aporta el pigment de clorofil·la és el predomini de les verdures i, en general, els aliments de color verd poden ser els més saludables. És a dir, hortalisses. Les hortalisses i plantes d'aquest color tenen una funció alcalinizadora en el cos i són una excel·lent font de fibres naturals.
Noves tecnologies
Segons Heredia, "la relació entre el color i la qualitat dels aliments no és subjectiva, és totalment objectiva". "Encara que l'alimentació és la funció bàsica dels aliments, aquesta funció no es valora adequadament a l'hora de seleccionar els aliments. Sabor, olor i color són del mateix nivell des del punt de vista de la qualitat.
En aquest sentit, el Grup de Color i Qualitat Alimentària de la Universitat de Sevilla ha dut a terme diversos estudis sobre la qualitat i la nutritividad dels aliments. Per a això, els investigadors han utilitzat diverses tècniques. Per exemple, per al mesurament òptic del color s'utilitza principalment la colorimetria triestimular. La identificació i quantificació dels pigments que acoloreixen els aliments es realitza mitjançant mètodes cromatogràfics i, finalment, l'anàlisi de la relació color/composició química mitjançant mètodes estadístics multivariantes.
Amb totes aquestes tècniques, els investigadors són capaços d'estudiar clorofil·les alimentàries, carotenos i antocianos. Tots aquests pigments condicionen sovint el color i la qualitat del producte.
Així, és imprescindible realitzar un mesurament òptic del color, per al que utilitzen principalment colorimetria triestimular. "La colorimetria triestimulante es basa en mesuraments en tres coordenades: to, lluminositat i saturació. Tractem de respondre a les següents preguntes: de quin color és? Quants colors té? Quant té llum? Aquest mètode permet mesurar matemàtica i objectivament el color. En definitiva, aquest tipus de colorimetria adapta els colors que veu l'ull a un sistema matemàtic", explica Heredia. Els mesuraments es realitzen immediatament, el mètode és totalment objectiu (depèn de la instrumentació, no dels ulls de l'ésser humà) i no afecta a la mostra. Aquesta tecnologia pot ser utilitzada, per exemple, en la indústria del tomàquet per a separar els tomàquets per a un ús o un altre, és a dir, per als tomàquets vermells per als sucs de tomàquet i els verds per a la resta d'usos.
Color de qualitat
Heredia té clar que en la indústria alimentària el color no és un bon embolcall. És una característica bàsica que informa sobre els components químics dels aliments i el seu control. De fet, "en madurar les fruites, en envellir el vi o en cristal·litzar la mel, per exemple, el color dels aliments canvia i tots aquests canvis tenen a veure amb la qualitat de l'aliment", afirma Heredia.
En aquest sentit, el Grup de Color i Qualitat dels Aliments ha desenvolupat diverses tecnologies per a preservar l'aspecte dels aliments. Què passa, per exemple, amb els vins que envelleixen en climes càlids? En aquests climes càlids, la composició química del vi canvia i, per tant, perd color.
"Els vins negres han d'estar en les barriques durant molt de temps i moltes vegades s'espatllen per la calor", afegeix Heredia. "Per això en un moment donat del procés, just abans de la fermentació, decidim aplicar fred i mantenir el raïm a 5-10 graus. D'aquesta forma s'evita la deterioració del color i característiques del raïm. En el nostre celler experimental mantenim el most a uns 5 graus centígrads", ha subratllat. Així, els investigadors aconsegueixen augmentar el color del vi negre.
D'altra banda, a vegades, abans de comercialitzar els aliments, es veuen sotmesos a processos físics que també poden influir en el color. Per exemple, quan les verdures i les fruites s'elaboren en aigua bullint, es produeixen dos efectes: d'una banda, s'eliminen les toxines i per un altre, indirectament, actuen sobre les cèl·lules responsables del color. Quant a la carn, el procés de curat per a l'extracció de la toxina alimentària més letal, el clostridium botulinum, afecta directament al color. Aquest tractament consisteix en l'addició de nitrats per a l'extracció de la toxina, els quals milloren el color dels aliments.
Una altra via per a donar color als aliments és l'ús de colorants o additius naturals o artificials capaços d'alterar de manera immediata l'aspecte i olor del producte. "Això és alguna cosa que moltes vegades depèn de les necessitats del mercat", afirma Heredia. "El consumidor vol que el iogurt de maduixes sigui de color fresa i aroma a maduixa. Diria que si poguessin, les indústries alimentàries estalviarien colorants, però els consumidors volen colorants".
Està demostrat que els colors tenen una influència psicològica important en l'olor i el sabor del que mengem i bevem. Per exemple, una fruita de color molt verd ens sembla àcid, encara que moltes vegades no sigui així", afegeix. Així que moltes vegades no podem negar que mengem pels ulls, per la qual cosa caldrà continuar investigant sobre el color i la qualitat dels aliments.
"En definitiva, analitzem les característiques cromàtiques dels pigments presents en els aliments i les condicions químiques que poden influir en el color del producte final", explica Heredia. Gràcies a aquest treball de laboratori s'identifiquen els compostos i processos relacionats amb el color dels aliments i es dissenyen línies de prevenció per a les indústries alimentàries, tant d'aquests colors com dels aliments. És a dir, ajuden les indústries alimentàries a fer passos per a mantenir un aspecte únic dels seus productes. Perquè el producte amb bon aspecte, sigui com sigui, és més fàcil de vendre.
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia
