Ostadarra platerean
2009/02/01 Kortabitarte Egiguren, Irati - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
Zalantzarik gabe, koloreek objektu ororen itxura, eta, beraz, horien erakargarritasuna baldintzatzen dute. Hori elikagaien industriara ekarriz, elikagaien kalitateari eta konposizio kimikoari buruzko informazioa ematen digute koloreek.
Gainera, kolorea ematen dieten konposatu horiek berak dira elikagaiak erakargarri eta elikagarri egiten dituztenak. Esaterako, espinaken berdea, azenarioen laranja eta masusten gorri-urdina, besteak beste, klorofilei, karotenoei eta antozianoei zor zaizkie, hurrenez hurren. Horiek adibide gutxi batzuk baino ez dira. Izan ere, dieta osasuntsua izateko kolore-aukera zabala jan behar dela diote medikuek. Alegia, platerak ostadarraren itxura beharko luke izan, nolabait esateko.
Hain zuzen ere, elikagaien kolorearen eta konposizioaren artean zer erlazio dagoen ikertzen du Sevillako Unibertsitateko Elikagaien Kolorea eta Kalitatea Taldeak. Diziplina anitzeko talde horren buru da Francisco Javier Heredia farmazialaria --farmazialariek, biologoek eta kimikariek osatzen dute taldea--. Elikagai asko eta asko aztertzen badituzte ere, zukuak, ardoak, olioak, eztiak edota fruta eta barazkiak ikertzen dituzte batik bat.
Nolako koloreak, halako funtzioak
Osasuntsu egoteko, 40 elikagairen baino gehiagoren premia du organismoak. Ezinezkoa da horiek guztiak jaki bakar batean aurkitzea. Beraz, konponbidea da elikagai asko hartzea, horietako bakoitzak osotasunean ezar dezan bere elikadura-elementua. "Izan ere, elikagai bakoitzak dauzkan osagaien arabera --klorofilak, karotenoak eta antozianoak, besteak beste--, funtzio bat edo beste beteko du organismoan" dio Herediak.
Marrubien, gerezien eta mugurdien kasuan, esaterako, antozianoei zor zaie kolore gorria. Uste da antoziano batzuek minbizi-mota batzuetatik babesten gaituztela. Gaur egun, zenbait substantzia eta elikagairen ahalmen antioxidatzaileaz hitz egiten da maiz, eta ahalmen hori antozianoei ere lotzen zaie. Tomateei, bestalde, likopeno izeneko pigmentuak ematen die kolore gorria, eta minbizi-zelulak sor ditzaketen zenbait toxinaren etsai handiena da pigmentu hori.
Laranjen, azenarioen eta abarren laranja-kolorea karotenoideen taldeari zor zaio. Esaterako, azenarioak oso osasuntsuak dira, ikusmena eta larruazala ondo egoteko beharrezkoa den A bitaminaren forma bat baitute: beta karotenoa. Konposatu horren gaitasun horiek ezagunak badira ere, azken urteotan, bestelako onurak aurkitu dizkiete karotenoideen taldeko konposatuei. Zenbait ikerketak erakutsi dute karotenoide batzuk antioxidatzaileak direla eta organismoa endekapenezko gaixotasun larrietatik, hala nola bihotzeko gaixotasunetatik eta zenbait minbizi-motatatik, babesten laguntzen dutela.
"Zenbat eta biziagoa izan laranjen kolorea, orduan eta karotenoide eta A probitamina gehiago dituzte. Gauza bera gertatzen da tomateen kasuan; zenbat eta gorriagoak izan, orduan eta likopeno gehiago dute" dio Herediak.
Klorofila pigmentuak ematen dien kolore berdea da barazkietan jaun eta jabe, eta, oro har, kolore berdeko elikagaiak dira beharbada osasungarrienak. Alegia, barazkiak. Barazkiek eta kolore horretako landareek funtzio alkalinizatzailea dute gorputzean, eta zuntz naturalen iturri ezin hobeak dira.
Teknologia berriak
Herediaren esanean "elikagaien kolorearen eta kalitatearen arteko lotura ez da subjektiboa, guztiz objektiboa da". "Elikagaien oinarrizko funtzioa elikatzea bada ere, funtzio hori ez da behar bezala baloratzen elikagaiak hautatzeko orduan. Zaporea, usaina eta kolorea maila berekoak dira kalitatearen ikuspuntutik.
Horren harira, Sevillako Unibertsitateko Elikagaien Kolorea eta Kalitatea Taldeak elikagaien kalitatearen eta elikagarritasunaren inguruko hainbat ikerketa egin ditu. Horretarako, hainbat teknika erabili dituzte ikertzaileek. Esaterako, kolorearen neurketa optikoa egiteko, kolorimetria triestimularra erabiltzen dute nagusiki. Elikagaiei kolorea ematen dieten pigmentuak identifikatzeko eta kuantifikatzeko, berriz, kromatografia-metodoak erabiltzen dituzte, eta, azkenik, kolorearen eta konposizio kimikoaren arteko erlazioa aldagai anitzeko metodo estatistikoen bidez aztertzen dute.
Teknika horiekin guztiekin, ikertzaileak gai dira, besteak beste, elikagaien klorofilak, karotenoak eta antozianoak aztertzeko. Izan ere, pigmentu horiek guztiek baldintzatu egiten dute, askotan, produktuaren kolorea eta kalitatea.
Hala, kolorearen neurketa optikoa egitea ezinbestekoa da, eta, horretarako, kolorimetria triestimularra erabiltzen dute nagusiki. "Kolorimetria triestimularra hiru koordenaturen neurketetan oinarritzen da: tonua, argitasuna eta asetasuna. Galdera hauei erantzuten saiatzen gara: zer koloretakoa da? Zenbat kolore ditu? Zenbat argi du? Metodo horri esker, kolorea matematikoki eta objektiboki neur dezakegu. Azken finean, begiak ikusten dituen koloreak sistema matematiko batera egokitzen ditu kolorimetria-mota horrek" azaldu du Herediak. Neurketak berehala egiten dira, metodoa guztiz objektiboa da (instrumentazioaren mendekoa da, ez gizakion begien mendekoa) eta ez du lagina kaltetzen. Teknologia hori erabil daiteke, esaterako, tomate-industrian erabilera baterako edo besterako tomateak bereizteko; alegia, tomate gorri-gorriak tomate-zukuetarako eta berdeak, berriz, gainerako erabileretarako bereizteko.
Kalitatearen kolorea
Herediak garbi du elikagaien industrian kolorea ez dela bilgarri eder hutsa. Elikagaien osagai kimikoen eta horien kontrolaren berri ematen duen oinarrizko ezaugarri bat da. Izan ere, "frutak heltzean, ardoa zahartzean edota eztia kristalizatzean, adibidez, elikagaien kolorea aldatu egiten da, eta aldaketa horiek guztiek elikagaiaren kalitatearekin zerikusia dute" dio Herediak.
Horren harira, Elikagaien Kolorea eta Kalitatea Taldeak zenbait teknologia garatu ditu elikagaien itxura zaintzeko. Zer gertatzen da, adibidez, klima beroetan zahartzen diren ardoekin? Klima bero horietan, ardoaren konposizio kimikoa aldatu egiten da, eta, ondorioz, ardoak kolorea galtzen du.
"Ardo beltzek denbora luzez egon behar dute upeletan, eta, askotan, beroaren eraginez, orduantxe hondatzen dira ardoak" gehitu du Herediak. "Horregatik, prozesuaren une jakin batean, hartzidura baino lehen, hain zuzen ere, hotza aplikatzea erabaki genuen, eta mahatsa 5-10 gradutan mantentzen dugu. Hala, mahatsaren kolorea eta ezaugarriak ez dira hondatzen. Esperimentuetarako gure upeltegian, muztioa gutxi gorabehera 5 gradu zentigraduan mantentzen dugu" azpimarratu du. Horrela, ardo beltzaren kolorea areagotzea lortzen dute ikertzaileek.
Bestalde, zenbaitetan, elikagaiak merkaturatu aurretik, zenbait prozesu fisiko jasaten dituzte, eta horiek ere kolorean eragin dezakete. Esaterako, barazkiak eta frutak ur irakinetan egiten direnean, bi efektu sortzen dira: batetik, toxinak ezabatzen dira, eta bestetik, zeharka bada ere, koloreaz arduratzen diren zeluletan eragiten dute. Haragiari dagokionez, elikadura-toxina hilkorrena, clostridium botulinum , erauzteko ontze-prozesuak zuzen-zuzenean eragiten dio koloreari. Izan ere, tratamendu horretan, nitratoak gehitzen dira toxina erauzteko, eta nitrato horiek elikagaien kolorea hobetzen dute.
Elikagaiei kolorea emateko beste bide bat koloratzaile nahiz aditibo naturalak edo artifizialak erabiltzea da, produktuaren itxura eta usaina berehalakoan aldatzeko gai baitira. "Hori egin edo ez egin, askotan, merkatuaren beharren araberakoa da" dio Herediak. "Kontsumitzaileak marrubizko jogurta marrubi-kolorekoa eta marrubi-usain gozokoa izan dadin nahi du. Esango nuke, ahal izango balute, elikagai-industriek koloratzaileak aurreztuko lituzketela, baina kontsumitzaileek koloratzaileak nahi dituzte".
Egiaztatuta dago koloreek eragin psikologiko garrantzitsua dutela jaten eta edaten dugunaren usainean eta zaporean. Adibidez, kolore oso berdeko fruta bat azidoa dela iruditzen zaigu, nahiz eta askotan horrela ez izan" gehitu du. Beraz, askotan begietatik jaten dugula ezin uka dezakegu, eta, hortaz, elikagaien kolorearen eta kalitatearen inguruan ikertzen jarraitu beharko da.
"Azken finean, elikagaietan dauden pigmentuen ezaugarri kromatikoak eta bukaerako produktuaren kolorean eragin dezaketen kondizio kimikoak aztertzen ditugu" azaldu du Herediak. Laborategiko lan horri esker, elikagaien kolorearekin zerikusia duten konposatuak eta prozesuak identifikatzen dituzte, eta kolore horiek nahiz elikagaiak ez kaltetzeko prebentzio-lerroak diseinatzen dituzte elikagai-industrientzat. Alegia, produktuen itxura paregabea mantentzeko urratsak ematen laguntzen diete elikagai-industriei. Izan ere, itxura oneko produktua, edozer dela ere, errazago saltzen da.
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia
