Comida, leite e queixo

2011/07/01 Abilleira, Eunate - Elikagaien Zientzian eta Teknologian doktorea Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Biokimika
• Abeltzaintza

Desde que o home empezou a dedicarse á gandaría, os sistemas de produción animal desenvolvéronse de forma espectacular, o que supuxo una mellora continua na produción e calidade dos alimentos de orixe animal. Na actualidade, nunha mesma comarca podemos atopar moitos tipos de gandaría, algúns dos cales se basean na xestión das razas e recursos locais. No País Vasco, a produción de ovella latxa coñécese desde o Paleolítico, e pódese dicir que se converteu nun signo de identidade local, principalmente o queixo elaborado co seu leite cru.

O sistema de produción de ovella latxa máis estendido é aquel que aproveita na medida do posible os recursos naturais. Esta raza autóctona de ovella de pequeno tamaño é moi rápida e está perfectamente adaptada á accidentada orografía e ao clima húmido. No inverno, na época máis fría, os animais permanecen nos seles e aliméntanse de pensos e forraxes secas e curadas. Cara á primavera, a medida que as condicións meteorolóxicas melloran, os pastores aproveitan os prados da zona paira alimentar ás ovellas e reducen a comida da merenda. Por tanto, até a próxima tempada fría, os rabaños de ovellas atópanse facilmente nos montes e prados, o que sen dúbida fai que a paisaxe rural sexa máis atractivo. Con todo, ademais desta función estética, este pastoreo extensivo ten outros beneficios interesantes.

Como se podería esperar, a calidade de calquera alimento de orixe animal está moi relacionada co sistema produtivo utilizado paira o crecemento do propio animal, e esta estreita relación foi o obxecto de estudo desta tese doutoral. No caso da ovella latxa, a produción leiteira esténdese desde o inverno até comezos do verán, de forma que a herba máis próspera correspóndase coa produción leiteira máxima de primavera. Durante este tempo, o estado fisiológico das ovellas vai variando coa forma e a alimentación, polo que as propiedades e a calidade do leite dependen principalmente da combinación de ambos os efectos. En concreto, este traballo analizou como a alimentación ou o sistema produtivo inflúe nas propiedades e calidade do leite e o queixo que se obteñen das ovellas.

Por unha banda, a calidade tecnolóxica do leite. Na primavera-verán observouse una mellora na utilidade tecnolóxica do leite ao obter faragulla ou salgaduras máis fortes. Isto é conveniente na elaboración do queixo, xa que se obteñen mellores resultados. Este é un resultado coherente coa evolución da composición do leite, xa que a medida que avanza a forma o leite vai enriquecéndose en graxas e proteínas, o que repercute directamente na consistencia da carne. En termos sinxelos, a callada é una rede proteica que se xera pola acción de grávaa ou callo, que contén partículas de graxa, polo que as proteínas contribúen á firmeza de devandita rede e as graxas á súa consistencia. Por tanto, a pesar de que a alimentación baseada na herba fresca non é tan enerxética como a baseada no penso, demostrouse que é ideal paira manter un bo nivel de produción, composición e propiedades tecnolóxicas do leite.

Penso ou herba fresca

O principal alimento do inverno, o penso, é una mestura de cereais. Pola contra, os prados de primavera e verán son terreos sementados ou prados naturais. Esta herba dos prados adoita conter altas proporcións de graxas insaturadas, o que afecta o metabolismo das ovellas. Con este tipo de alimentación, no proceso de reflexión xéranse una serie de compostos. Posteriormente absorberanse ao sangue do animal, o que alterará a composición do leite.

Obsérvase una mellora notable no perfil ou composición da graxa dos queixos de tempada que consumen herba fresca, xa que os ácidos grasos que a compoñen son máis saudables. Por unha banda, os acedos grasos saturados diminuíron e os insaturados aumentaron. Isto ten una influencia directa positiva no indicador denominado índice aterogénico que relaciona a graxa dun alimento coa súa capacidade de danar as arterias. O valor deste indicador multiplicouse por 1,5 cando os rabaños consumen herba fresca. Isto significa que a graxa dos queixos de primavera e verán ten un efecto máis débil e saudable no peche das arterias.

Por outra banda, no leite hai determinados acedos grasos conxugados, chamados acedos linoleicos. Cando as ovellas pastan nos campos, as cantidades de acedos linoleicos conxugados aumentan de forma natural até duplicarse, segundo os resultados deste estudo. Poderiamos dicir que, a pesar de que o queixo é un alimento moi graso, o perfil graso dos queixos que se elaboraron na primavera-verán con este sistema de produción é significativamente mellor que o dos queixos de inverno.

Procura de marcadores

Dado que o consumo de herba por parte das ovellas achega un valor engadido ao produto final, sería interesante desenvolver una ferramenta paira asegurar o uso deste tipo de alimentación. Con este fin tratouse de realizar una trazabilidad dalgúns compostos de orixe herbáceo. Una vez inxeridos estes compostos espérase que as ovellas pasen ao sangue e pasen ao leite. Estudáronse os terpenos como compostos marcadores, algúns metabolitos de orixe vexetal.

A medida que avanza a campaña de produción de leite, observouse que o número de terpenas totais foi crecendo e, en concreto, os sesquiterpenos estruturalmente máis complexos atopáronse só nos leites de verán. Con todo, non foi posible propor un composto marcador fixo do consumo de herba, xa que a variabilidade da composición terpenica entre os leites de primavera foi moi elevada e só en poucas mostras de leite detectáronse sesquiterpenos.

Pode haber varias razóns porque o contido dos terpenos depende de moitos factores. Por exemplo, as distintas especies herbáceas non teñen o mesmo tipo e número de terpenas, e co grao de madurez da planta as súas cantidades van cambiando. Ademais, no proceso de dixestión animal pode producirse una degradación de varios compostos e, por último, ao atoparse en cantidades moi pequenas, requírense métodos moi sensibles paira a detección de terpenos en leite. Conviría levar a cabo una investigación máis exhaustiva paira delimitar o ámbito de aplicación destes compostos e garantir a súa utilidade.

Cheiro do queixo

Finalmente, analizouse o perfil aromático dos queixos producidos nas dúas épocas nas que o tipo de alimentación foi diferente. Distribuíronse e identificado os compostos volátiles ou volátiles dos queixos, incluíndo as percepcións olfativas máis fortes. Independentemente da estación de produción, a achega máis importante no aroma dos queixos de leite cru de ovella é a de cinco compostos aromáticos da familia de ácidos, ésteres e cetonas. Estes compostos están relacionados co cheiro picante e penetrante típico deste tipo de queixo. Entre os compostos que dan cheiro aos queixos producidos no sistema extensivo de primavera, os que presentan un toque de froita e doce aumentan considerablemente. Isto indica que o cheiro dos queixos de primavera pode ser máis suave que o do inverno.

En resumo, este estudo demostrou que a alimentación dos rabaños con forraxe fresca permite, desde un punto de vista tecnolóxico, a produción de leite e queixo de boa calidade, cunha serie de beneficios alimenticios. Permite aproveitar os recursos naturais dispoñibles de forma sustentable.

Este artigo está baseado nun traballo de tese realizado na UPV/EHU e realizado na Facultade de Farmacia polo grupo de investigación Lactiker - Calidade e Seguridade dos Alimentos de Orixe Animal Luís Javier R. Baixo a dirección dos doutores Barron e Mailo Virto Lekuona.

Bibliografía