Menjar, llet i formatge

2011/07/01 Abilleira, Eunate - Elikagaien Zientzian eta Teknologian doktorea Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Biokimika
• Abeltzaintza

Des que l'home va començar a dedicar-se a la ramaderia, els sistemes de producció animal s'han desenvolupat de manera espectacular, la qual cosa ha suposat una millora contínua en la producció i qualitat dels aliments d'origen animal. En l'actualitat, en una mateixa comarca podem trobar molts tipus de ramaderia, alguns dels quals es basen en la gestió de les races i recursos locals. Al País Basc, la producció d'ovella latxa es coneix des del Paleolític, i es pot dir que s'ha convertit en un signe d'identitat local, principalment el formatge elaborat amb la seva llet crua.

El sistema de producció d'ovella latxa més estès és aquell que aprofita en la mesura que sigui possible els recursos naturals. Aquesta raça autòctona d'ovella de petita grandària és molt ràpida i està perfectament adaptada a l'accidentada orografia i al clima humit. A l'hivern, en l'època més freda, els animals romanen en els seles i s'alimenten de pinsos i farratges secs i curats. Cap a la primavera, a mesura que les condicions meteorològiques milloren, els pastors aprofiten els prats de la zona per a alimentar a les ovelles i redueixen el menjar del berenar. Per tant, fins a la pròxima temporada freda, els ramats d'ovelles es troben fàcilment en les muntanyes i prats, la qual cosa sens dubte fa que el paisatge rural sigui més atractiu. No obstant això, a més d'aquesta funció estètica, aquest pasturatge extensiu té altres beneficis interessants.

Com es podria esperar, la qualitat de qualsevol aliment d'origen animal està molt relacionada amb el sistema productiu utilitzat per al creixement del propi animal, i aquesta estreta relació ha estat l'objecte d'estudi d'aquesta tesi doctoral. En el cas de l'ovella latxa, la producció lletera s'estén des de l'hivern fins a començaments de l'estiu, de manera que l'herba més pròspera es correspongui amb la producció lletera màxima de primavera. Durant aquest temps, l'estat fisiològic de les ovelles va variant amb la forma i l'alimentació, per la qual cosa les propietats i la qualitat de la llet depenen principalment de la combinació de tots dos efectes. En concret, aquest treball ha analitzat com l'alimentació o el sistema productiu influeix en les propietats i qualitat de la llet i el formatge que s'obtenen de les ovelles.

D'una banda, la qualitat tecnològica de la llet. A la primavera-estiu s'ha observat una millora en la utilitat tecnològica de la llet en obtenir molla o salaons més fortes. Això és convenient en l'elaboració del formatge, ja que s'obtenen millors resultats. Aquest és un resultat coherent amb l'evolució de la composició de la llet, ja que a mesura que avança la forma la llet va enriquint-se en greixos i proteïnes, la qual cosa repercuteix directament en la consistència de la carn. En termes senzills, la quallada és una xarxa proteica que es genera per l'acció de la grava o quall, que conté partícules de greix, per la qual cosa les proteïnes contribueixen a la fermesa d'aquesta xarxa i els greixos a la seva consistència. Per tant, a pesar que l'alimentació basada en l'herba fresca no és tan energètica com la basada en el pinso, s'ha demostrat que és ideal per a mantenir un bon nivell de producció, composició i propietats tecnològiques de la llet.

Penso o herba fresca

El principal aliment de l'hivern, el pinso, és una mescla de cereals. Per contra, els prats de primavera i estiu són terrenys sembrats o prats naturals. Aquesta herba dels prats sol contenir altes proporcions de greixos insaturats, la qual cosa afecta el metabolisme de les ovelles. Amb aquesta mena d'alimentació, en el procés de reflexió es generen una sèrie de compostos. Posteriorment s'absorbiran a la sang de l'animal, la qual cosa alterarà la composició de la llet.

S'observa una millora notable en el perfil o composició del greix dels formatges de temporada que consumeixen herba fresca, ja que els àcids grassos que la componen són més saludables. D'una banda, els àcids grassos saturats han disminuït i els insaturats han augmentat. Això té una influència directa positiva en l'indicador denominat índex aterogénico que relaciona el greix d'un aliment amb la seva capacitat de danyar les artèries. El valor d'aquest indicador s'ha multiplicat per 1,5 quan els ramats consumeixen herba fresca. Això significa que el greix dels formatges de primavera i estiu té un efecte més feble i saludable en el tancament de les artèries.

D'altra banda, en la llet hi ha determinats àcids grassos conjugats, anomenats àcids linoleics. Quan les ovelles pasturen en els camps, les quantitats d'àcids linoleics conjugats augmenten de manera natural fins a duplicar-se, segons els resultats d'aquest estudi. Podríem dir que, a pesar que el formatge és un aliment molt gras, el perfil gras dels formatges que s'han elaborat a la primavera-estiu amb aquest sistema de producció és significativament millor que el dels formatges d'hivern.

Cerca de marcadors

Atès que el consum d'herba per part de les ovelles aporta un valor afegit al producte final, seria interessant desenvolupar una eina per a assegurar l'ús d'aquesta mena d'alimentació. A aquest efecte s'ha tractat de realitzar una traçabilitat d'alguns compostos d'origen herbaci. Una vegada ingerits aquests compostos s'espera que les ovelles passin a la sang i passin a la llet. S'han estudiat els terpens com a compostos marcadors, alguns metabòlits d'origen vegetal.

A mesura que avança la campanya de producció de llet, s'ha observat que el número de terpenas totals ha anat creixent i, en concret, els sesquiterpenos estructuralment més complexos s'han trobat només en les llets d'estiu. No obstant això, no ha estat possible proposar un compost marcador fix del consum d'herba, ja que la variabilitat de la composició terpenica entre les llets de primavera ha estat molt elevada i només en poques mostres de llet s'han detectat sesquiterpenos.

Pot haver-hi diverses raons perquè el contingut dels terpens depèn de molts factors. Per exemple, les diferents espècies herbàcies no tenen el mateix tipus i número de terpenas, i amb el grau de maduresa de la planta les seves quantitats van canviant. A més, en el procés de digestió animal pot produir-se una degradació de diversos compostos i, finalment, en trobar-se en quantitats molt petites, es requereixen mètodes molt sensibles per a la detecció de terpens en llet. Convindria dur a terme una recerca més exhaustiva per a delimitar l'àmbit d'aplicació d'aquests compostos i garantir la seva utilitat.

Olor del formatge

Finalment, s'ha analitzat el perfil aromàtic dels formatges produïts en les dues èpoques en les quals el tipus d'alimentació ha estat diferent. S'han distribuït i identificat els compostos volàtils o volàtils dels formatges, incloent les percepcions olfactòries més fortes. Independentment de l'estació de producció, l'aportació més important en l'aroma dels formatges de llet crua d'ovella és la de cinc compostos aromàtics de la família d'àcids, èsters i cetones. Aquests compostos estan relacionats amb l'olor picant i penetrant típic d'aquest tipus de formatge. Entre els compostos que donen olor als formatges produïts en el sistema extensiu de primavera, els que presenten un toc de fruita i dolç augmenten considerablement. Això indica que l'olor dels formatges de primavera pot ser més suau que el de l'hivern.

En resum, aquest estudi ha demostrat que l'alimentació dels ramats amb farratge fresc permet, des d'un punt de vista tecnològic, la producció de llet i formatge de bona qualitat, amb una sèrie de beneficis alimentosos. Permet aprofitar els recursos naturals disponibles de manera sostenible.

Aquest article està basat en un treball de tesi realitzat en la UPV/EHU i realitzat en la Facultat de Farmàcia pel grup de recerca Lactiker - Qualitat i Seguretat dels Aliments d'Origen Animal Luis Javier R. Sota la direcció dels doctors Barron i Mailo Virto Lekuona.

Bibliografia