Como manter o xeado sempre cremoso?

2002/06/16 Mendiburu, Joana - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Dietetika/Elikagaiak

As ensaladas e xeados de todos os sabores e cores son os menús que máis gustan do verán, xa que ademais de doces tamén son refrescantes. O consumo destes produtos aumenta espectacularmente, pero que facer desde o ano pasado co xeado que hai no recuncho do frigorífico? Xa está demasiado dura e granulada.

Os profesionais tamén se deron conta de que a miúdo os xeados endurécense demasiado e perden una estrutura graxa e cremosa. E aínda que no inverno o consumo de xeados é reducido, os profesionais non adoitan gozar de vacacións de inverno. Ademais de inventar novos sabores, buscan solucións a este tipo de problemas. Os congresos destes profesionais celébranse durante a época invernal e nun deles anunciouse a idea de que paira evitar que o xeado salga duro e cristalizado, os científicos propuxeron utilizar as proteínas do trigo de inverno.

Pero como non somos profesionais, antes de mergullarnos nas investigacións aprendamos como se fai o xeado de forma industrial.

Como se fai o xeado?

O proceso de fabricación do xeado consta de varias fases. O primeiro paso é seleccionar, pesar e mesturar as materias primas até conseguir una mestura ou un ‘mix’. As materias primas mídense automaticamente e a mestura mestúrase a unha temperatura de 50-70ºC.

A homogeneización conséguese mediante a explosión e dispersión dos glóbulos de materias graxas a unha presión de entre 150 e 200 kg/cm 2. Así, o xeado será máis cremoso e o seu sabor é máis evidente.

A continuación se pasteriza a mestura paira eliminar todos os xermes (patógenos e non patógenos). Paira iso, a mestura quéntase a unha temperatura de 85 ºC durante uns segundos e de súpeto baixa a 6ºC.

Así ‘limpa’ déixase repousar a mestura durante catro horas a unha temperatura de 4-6 ºC paira mellorar a calidade do produto final.

Na fase de conxelación, a mestura endurécese metida no frigorífico. No mesmo tempo, engádese aire á mestura, o que dá una estrutura máis cremosa. Desta forma, a mestura dura inicial suavízase. Métese nos moldes e, punto, conxélase rapidamente paira mantelos en bo estado até os calorosos días de verán. Retense até o verán a unha temperatura de -27ºC.

Consumo crecente

Na reunión anual da Asociación Estadounidense de Desenvolvemento da Ciencia, o experto en ciencia do xeado Douglas Goff da Universidade Guelph de Canadá ofreceu una conferencia titulada "A Ciencia do Xeado". Segundo este investigador, "nas dúas últimas décadas a industria do xeado evolucionou moito e é moi difícil facer xeados ricos de forma industrializada". Di que na cociña de casa pódense facer xeados doces sen saber nada sobre a ciencia do xeado, pero a industria pide outras investigacións e técnicas.

Pero a pesar da perda de calidade, parece que o mercado segue crecendo, tanto en Estados Unidos como en Europa. Cada estadounidense consome 24 litros de xeados ao ano. O consumo medio nos países europeos é moito menor. Suecia é o país que máis xeados consome, 12,7 L por persoa, e Portugal o que menos, 3,9 L por persoa.

Pero o consumo é crecente e nalgúns países europeos, como Francia, entre 1982 e 1997 duplicouse. Este aumento foi impulsado pola publicidade, as demandas dos nenos e o consumo de xeado de diversas formas. E é que hoxe en día, ademais de co cucurucho, en forma de pastel, en bombones recheos de xeados, en numerosos aloxamentos, etc. cómese xeado. Está claro que se atende máis á publicidade que aos consellos dos dietistas.

Máis tempo cremoso

Que difícil é non caer na tentación da textura cremosa e doce do xeado! O xeado débese á unión de cubitos de xeo, burbullas de aire e moléculas de graxa. Con todo, como xa se dixo, o xeado, tras moito tempo, perde esta estrutura e, en caso de buscar una solución, había que identificar esa unión. Neste traballo traballou o investigador Douglas Goff, que recoñeceu que "non foi un traballo fácil e que foron necesarios microscopios electrónicos".

Estudos de Goff demostran a existencia dunha matriz de glóbulos grasos moi pequenos que rodean burbullas de aire e cristais de xeo. Neste sentido, ha visto que paira evitar a formación de cubitos de xeo é posible utilizar una proteína de trigo invernal. Esta proteína impide a conxelación das sementes de trigo no inverno. Paira iso se encolan no extremo do cubito e evitan o seu crecemento.

O obxectivo de Goff é engadir estas proteínas ao xeado e facer que cumpran coa súa función na natureza. Así, os cubitos de xeo quedarían moi pequenos e o xeado sempre estaría cremoso.

Pero esta intención non é do agrado de todos os expertos. E é que algúns prefiren una estrutura máis dura e inculta. Segundo eles, o verdadeiro xeado non ten una estrutura doce e graxa.

É hora para comer o xeado. Feliz!

Publicado en 7K.