¿Cómo mantener el helado siempre cremoso?

2002/06/16 Mendiburu, Joana - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Dietetika/Elikagaiak

Las ensaladas y helados de todos los sabores y colores son los menús que más gustan del verano, ya que además de dulces también son refrescantes. El consumo de estos productos aumenta espectacularmente, pero ¿qué hacer desde el año pasado con el helado que hay en el rincón del frigorífico? Ya está demasiado dura y granulada.

Los profesionales también se han dado cuenta de que a menudo los helados se endurecen demasiado y pierden una estructura grasa y cremosa. Y aunque en invierno el consumo de helados es reducido, los profesionales no suelen disfrutar de vacaciones de invierno. Además de inventar nuevos sabores, buscan soluciones a este tipo de problemas. Los congresos de estos profesionales se celebran durante la época invernal y en uno de ellos se anunció la idea de que para evitar que el helado salga duro y cristalizado, los científicos han propuesto utilizar las proteínas del trigo de invierno.

Pero como no somos profesionales, antes de sumergirnos en las investigaciones aprendamos cómo se hace el helado de forma industrial.

¿Cómo se hace el helado?

El proceso de fabricación del helado consta de varias fases. El primer paso es seleccionar, pesar y mezclar las materias primas hasta conseguir una mezcla o un ‘mix’. Las materias primas se miden automáticamente y la mezcla se mezcla a una temperatura de 50-70ºC.

La homogeneización se consigue mediante la explosión y dispersión de los glóbulos de materias grasas a una presión de entre 150 y 200 kg/cm 2. Así, el helado será más cremoso y su sabor es más evidente.

A continuación se pasteriza la mezcla para eliminar todos los gérmenes (patógenos y no patógenos). Para ello, la mezcla se calienta a una temperatura de 85 ºC durante unos segundos y de repente baja a 6ºC.

Así ‘limpia’ se deja reposar la mezcla durante cuatro horas a una temperatura de 4-6 ºC para mejorar la calidad del producto final.

En la fase de congelación, la mezcla se endurece metida en el frigorífico. En el mismo tiempo, se añade aire a la mezcla, lo que da una estructura más cremosa. De esta forma, la mezcla dura inicial se suaviza. Se mete en los moldes y, punto, se congela rápidamente para mantenerlos en buen estado hasta los calurosos días de verano. Se retiene hasta el verano a una temperatura de -27ºC.

Consumo creciente

Aún sabiendo que son nocivos, los helados siguen siendo un capricho de verano.

En la reunión anual de la Asociación Estadounidense de Desarrollo de la Ciencia, el experto en ciencia del helado Douglas Goff de la Universidad Guelph de Canadá ofreció una conferencia titulada "La Ciencia del Helado". Según este investigador, "en las dos últimas décadas la industria del helado ha evolucionado mucho y es muy difícil hacer helados ricos de forma industrializada". Dice que en la cocina de casa se pueden hacer helados dulces sin saber nada sobre la ciencia del helado, pero la industria pide otras investigaciones y técnicas.

Pero a pesar de la pérdida de calidad, parece que el mercado sigue creciendo, tanto en Estados Unidos como en Europa. Cada estadounidense consume 24 litros de helados al año. El consumo medio en los países europeos es mucho menor. Suecia es el país que más helados consume, 12,7 L por persona, y Portugal el que menos, 3,9 L por persona.

Pero el consumo es creciente y en algunos países europeos, como Francia, entre 1982 y 1997 se ha duplicado. Este aumento ha sido impulsado por la publicidad, las demandas de los niños y el consumo de helado de diversas formas. Y es que hoy en día, además de con el cucurucho, en forma de pastel, en bombones rellenos de helados, en numerosos alojamientos, etc. se come helado. Está claro que se atiende más a la publicidad que a los consejos de los dietistas.

Más tiempo cremoso

¡Qué difícil es no caer en la tentación de la textura cremosa y dulce del helado! El helado se debe a la unión de cubitos de hielo, burbujas de aire y moléculas de grasa. Sin embargo, como ya se ha dicho, el helado, tras mucho tiempo, pierde esta estructura y, en caso de buscar una solución, había que identificar esa unión. En este trabajo ha trabajado el investigador Douglas Goff, que ha reconocido que "no ha sido un trabajo fácil y que han sido necesarios microscopios electrónicos".

La población estadounidense consume una media de 24 litros de helados al año.

Estudios de Goff demuestran la existencia de una matriz de glóbulos grasos muy pequeños que rodean burbujas de aire y cristales de hielo. En este sentido, ha visto que para evitar la formación de cubitos de hielo es posible utilizar una proteína de trigo invernal. Esta proteína impide la congelación de las semillas de trigo en invierno. Para ello se encolan en el extremo del cubito y evitan su crecimiento.

El objetivo de Goff es añadir estas proteínas al helado y hacer que cumplan con su función en la naturaleza. Así, los cubitos de hielo quedarían muy pequeños y el helado siempre estaría cremoso.

Pero esta intención no es del agrado de todos los expertos. Y es que algunos prefieren una estructura más dura e inculta. Según ellos, el verdadero helado no tiene una estructura dulce y grasa.

Es hora de comer el helado. ¡Feliz!

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