Com mantenir el gelat sempre cremós?

2002/06/16 Mendiburu, Joana - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Dietetika/Elikagaiak

Les amanides i gelats de tots els sabors i colors són els menús que més agraden de l'estiu, ja que a més de dolços també són refrescants. El consum d'aquests productes augmenta espectacularment, però què fer des de l'any passat amb el gelat que hi ha en el racó del frigorífic? Ja està massa dura i granulada.

Els professionals també s'han adonat que sovint els gelats s'endureixen massa i perden una estructura grassa i cremosa. I encara que a l'hivern el consum de gelats és reduït, els professionals no solen gaudir de vacances d'hivern. A més d'inventar nous sabors, busquen solucions a aquesta mena de problemes. Els congressos d'aquests professionals se celebren durant l'època hivernal i en un d'ells es va anunciar la idea que per a evitar que el gelat surti dur i cristal·litzat, els científics han proposat utilitzar les proteïnes del blat d'hivern.

Però com no som professionals, abans de submergir-nos en les recerques aprenguem com es fa el gelat de manera industrial.

Com es fa el gelat?

El procés de fabricació del gelat consta de diverses fases. El primer pas és seleccionar, pesar i barrejar les matèries primeres fins a aconseguir una mescla o un ‘mix’. Les matèries primeres es mesuren automàticament i la mescla es barreja a una temperatura de 50-70 °C.

L'homogeneïtzació s'aconsegueix mitjançant l'explosió i dispersió dels glòbuls de matèries grasses a una pressió d'entre 150 i 200 kg/cm ^2. Així, el gelat serà més cremós i el seu sabor és més evident.

A continuació es pasteuritza la mescla per a eliminar tots els gèrmens (patògens i no patògens). Per a això, la mescla s'escalfa a una temperatura de 85 °C durant uns segons i de sobte baixa a 6 °C.

Així ‘neta’ es deixa reposar la mescla durant quatre hores a una temperatura de 4-6 °C per a millorar la qualitat del producte final.

En la fase de congelació, la mescla s'endureix ficada en el frigorífic. En el mateix temps, s'afegeix aire a la mescla, la qual cosa dóna una estructura més cremosa. D'aquesta forma, la mescla dura inicial se suavitza. Es fica en els motlles i, punt, es congela ràpidament per a mantenir-los en bon estat fins als calorosos dies d'estiu. Es reté fins a l'estiu a una temperatura de -27 °C.

Consum creixent

En la reunió anual de l'Associació Estatunidenca de Desenvolupament de la Ciència, l'expert en ciència del gelat Douglas Goff de la Universitat Guelph del Canadà va oferir una conferència titulada "La Ciència del Gelat". Segons aquest investigador, "en les dues últimes dècades la indústria del gelat ha evolucionat molt i és molt difícil fer gelats rics de manera industrialitzada". Diu que en la cuina de casa es poden fer gelats dolços sense saber res sobre la ciència del gelat, però la indústria demana altres recerques i tècniques.

Però malgrat la pèrdua de qualitat, sembla que el mercat continua creixent, tant als Estats Units com a Europa. Cada estatunidenc consumeix 24 litres de gelats a l'any. El consum mitjà als països europeus és molt de menor. Suècia és el país que més gelats consumeix, 12,7 L per persona, i Portugal el que menys, 3,9 L per persona.

Però el consum és creixent i en alguns països europeus, com França, entre 1982 i 1997 s'ha duplicat. Aquest augment ha estat impulsat per la publicitat, les demandes dels nens i el consum de gelat de diverses formes. I és que avui dia, a més d'amb el cucurutxo, en forma de pastís, en bombons farcits de gelats, en nombrosos allotjaments, etc. es menja gelat. És clar que s'atén més la publicitat que als consells dels dietistes.

Més temps cremós

Que difícil és no caure en la temptació de la textura cremosa i dolç del gelat! El gelat es deu a la unió de glaçons, bombolles d'aire i molècules de greix. No obstant això, com ja s'ha dit, el gelat, després de molt de temps, perd aquesta estructura i, en cas de buscar una solució, calia identificar aquesta unió. En aquest treball ha treballat l'investigador Douglas Goff, que ha reconegut que "no ha estat un treball fàcil i que han estat necessaris microscopis electrònics".

Estudis de Goff demostren l'existència d'una matriu de glòbuls grassos molt petits que envolten bombolles d'aire i cristalls de gel. En aquest sentit, ha vist que per a evitar la formació de glaçons és possible utilitzar una proteïna de blat hivernal. Aquesta proteïna impedeix la congelació de les llavors de blat a l'hivern. Per a això s'encolen en l'extrem del glaçó i eviten el seu creixement.

L'objectiu de Goff és afegir aquestes proteïnes al gelat i fer que compleixin amb la seva funció en la naturalesa. Així, els glaçons quedarien molt petits i el gelat sempre estaria cremós.

Però aquesta intenció no és del grat de tots els experts. I és que alguns prefereixen una estructura més dura i inculta. Segons ells, el veritable gelat no té una estructura dolça i greix.

És hora de menjar el gelat. Feliç!

Publicat en 7K.