Nola mantendu izozkia beti krematsu?

Zapore eta kolore guztietako entsaladak eta izozkiak dira udako menurik gustukoenak, gozoak izateaz gain freskagarriak ere badirelako. Produktu horien kontsumoak ikaragarri egiten du gora, baina zer egin iaztik hozkailuaren zokoan dagoen izozkiarekin? Dagoeneko gogorregi eta pikortsu dago.

Bada, profesionalak ere jabetu dira izozkiak askotan gehiegi gogortzen direla eta egitura koipetsu eta krematsua galtzen dutela. Eta, neguan izozkiak gutxi kontsumitzen badira ere, profesionalek ez dituzte negu osoko oporrak hartzen. Zapore berriak asmatzeaz gain, horrelako arazoei irtenbideak aurkitu nahi izaten dizkiete. Negu-parteanizan ohi dira profesional horien kongresuak, eta horietako batean jakinarazi zuten ideia berria: izozkia gogorra eta kristalizatuta atera ez dadin, neguko gariaren proteinak erabiltzea proposatu dute zientzialariek.

Baina gu profesionalak ez garenez, ikerketen murgildu baino lehen ikas dezagun izozkia era industrialean nola egiten den.

Nola egiten da izozkia?

Izozkiaren ekoizpen-prozesuak hainbat fase ditu. Lehen pausoa lehengaiak aukeratu, pisatu eta nahastea da, nahasketa edo ‘mix’-a lortu arte. Lehengaiak automatikoki neurtzen dira, eta nahasketa 50-70 ºC-ko tenperaturan nahasten dira.

Homogeneizatzeko, 150-200 kg/cm ² -ko presioan, gantz-materien globuluak lehertu eta sakabanatzea lortzen da. Horrela, izozkia krematsuagoa izango da eta bere zaporea nabarmenagoa da.

Ondoren, nahasketa pasteurizatu egiten da germen guztiak (patogenoak direnak eta ez direnak) deuseztatzeko. Horretarako, nahasketa 85 ºC-ko tenperaturan berotzen da segundo batzuetan, eta gero bat-batean 6ºC-ra jaisten da.

Horrela ‘garbituta’, lau orduz pausatzen uzten da nahasketa 4-6 ºC-ko tenperaturan, amaierako ekoizkinaren kalitatea hobea izan dadin.

Izozte-fasean, nahasketa hozkailuan sartuta gogortzen da. Denbora berean, nahasketari airea gehitzen zaio eta horrek egitura krematsuagoa ematen dio. Horrela, hasierako nahasketa gogorra bigundu egiten da. Moldeetan sartu eta, kito, udako egun beroak iritsi arte ongi mantentzeko laster-laster izozten da. Udara bitartean -27 ºC-ko tenperaturan atxikitzen da.

Kontsumoa goraka

Kaltegarriak direla jakinda ere, izozkiek udako gutizia izaten jarraitzen dute.

Zientziaren Garapenaren Estatu Batuetako Elkarteak urtero egiten duen bileran, "Izozkiaren Zientzia" izeneko hitzaldia eman zuen Kanadako Guelph Unibertsitateko Douglas Goff izozkiaren zientzian adituak. Ikertzaile horren hitzetan, "azken bi hamarkadetan izozkiaren industria asko garatu da, eta oso zaila da era industrializatuan izozki goxoak egitea". Bere esanean, etxeko sukaldean erraz egin daitezke izozki goxoak izozkiaren zientziari buruz ezer jakin gabe ere, baina industriak bestelako ikerketa eta teknika batzuk eskatzen ditu.

Baina kalitatea galdu arren, badirudi merkatuak gorako bidean jarraitzen duela, bai Estatu batuetan eta bai Europan ere. Estatubatuar bakoitzak urtean 24 litro izozki jaten ditu. Europako herrialdeetako batez besteko kontsumoa askoz baxuagoa da. Suedian jaten da izozki gehien —12,7 L pertsonako— eta Portugalen gutxien —3,9 L pertsonako—.

Baina kontsumoa goraka doa eta Europako herrialde batzuetan, Frantzian esaterako, 1982tik 1997ra kontsumoa bikoiztu egin da. Igoera hori publizitateak, haurren eskaerek eta izozkia hainbat modutara kontsumitzeak bultzatu dute. Izan ere, gaur egun, kukurutxoarekin ez ezik, pastel-moduan, izozkiz betetako bonboietan, ostatu ugaritan, etab. jaten da izozkia. Argi dago dietisten aholkuei baino jaramon handiagoa egiten zaiola publizitateari.

Luzaroago krematsu

Zein zaila den izozkiaren egitura krematsu eta gozoaren tentazioan ez erortzea! Izozkiak izotz-pusken, aire-burbuilen eta gantz-molekulen arteko loturari zor dio egitura hori. Baina, esan bezala, denbora asko pasatuta izozkiak egitura hori galdu egiten du eta, irtenbidea bilatzekotan, lotura hori identifikatu beharra zegoen. Douglas Goff ikertzailea ibili da lan horretan eta aitortu duenez, "ez da lan erraza izan, eta mikroskopio elektronikoak beharrezkoak izan dira".

AEBetako biztanleek batez beste urtean 24 litro izozki jaten dituzte.

Goff-en ikerketek erakutsi dute aire-burbuilak eta izotz-kristalak inguratzen dituen gantz-globulu oso txikien matrize bat dagoela. Horren haritik, izotz-zatitxoen sorrera ekiditeko, neguko gariaren proteina batez baliatzea posible dela ikusi du. Proteina horrek neguan gariaren haziak izoztea galarazten du. Horretarako, izotz-puskaren muturrean kolatzen da eta hori handitzea eragozten du.

Goff-en asmoa, proteina horiek izozkiari gehitzea da, eta naturan egiten duten funtzio bera eginaraztea. Horrela, izotz-puskak txiki-txikiak geldituko lirateke eta izozkia beti krematsu egongo litzateke.

Baina asmo hori ez da aditu guztien gustukoa. Izan ere, batzuek nahiago dute egitura gogorragoa eta landugabea. Haien iritziz, benetako izozkiak ez du egitura gozo eta koipetsua.

Krematsua ala gogorragoa, marrubizkoa ala txokolatezkoa, kukurutxoan ala galleta artean… Izozkia jateko garaia heldu da. On dagizuela!

7K-n argitaratua.