Comment récupérer le goût de la tomate? Mode trouvé

2017/01/30 Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

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La principale plainte des consommateurs est que les tomates actuelles ont peu de saveur. Le goût est la sensation que nous produisent les aliments et autres substances dans le goût et l'odorat. Dans le cas de la tomate, le goût est activé par les sucres et les acides, tandis que l'odorat est activé par les composés volatils. La clé du bon goût dépend des composés volatils.

Une équipe internationale de chercheurs a réalisé une analyse chimique et génétique exhaustive du savoir.Pour ce faire, ils ont quantifié la saveur des composés de 398 variétés de tomate. Selon l'étude, les tomates modernes contiennent moins de composés liés au goût que les variétés plus anciennes. D'autre part, la récession du matériel génétique de ces variétés a permis d'identifier les marqueurs génétiques de la plupart des composés chimiques responsables du goût de la tomate. Les chercheurs ont également annoncé que le gène qui produit un changement de niveau et de goût dans certains composés volatils est prévisible. La recherche a été publiée dans la revue Science.