¿Cómo recuperar el sabor del tomate? Modo encontrado

2017/01/30 Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

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La principal queja de los consumidores es que los tomates actuales tienen poco sabor. El sabor es la sensación que nos producen los alimentos y otras sustancias en el gusto y el olfato. En el caso del tomate, el gusto está activado por azúcares y ácidos, mientras que el olfato lo activan los compuestos volátiles. La clave del buen sabor depende de los compuestos volátiles.

Un equipo internacional de investigadores ha realizado un exhaustivo análisis químico y genético del sabor.Para ello han cuantificado el sabor de los compuestos de 398 variedades de tomate. Según el estudio, los tomates modernos contienen menos compuestos relacionados con el sabor que las variedades más antiguas. Por otro lado, la resecuenciación del material genético de estas variedades ha permitido identificar los marcadores genéticos de la mayoría de los compuestos químicos responsables del sabor del tomate. Los investigadores también han anunciado que es previsible el gen que produce un cambio de nivel y sabor en determinados compuestos volátiles. La investigación se ha publicado en la revista Science.