Com recuperar el sabor del tomàquet? Manera oposada

2017/01/30 Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Bioteknologia
• Biologia

La principal queixa dels consumidors és que els tomàquets actuals tenen poc sabor. El sabor és la sensació que ens produeixen els aliments i altres substàncies en el gust i l'olfacte. En el cas del tomàquet, el gust està activat per sucres i àcids, mentre que l'olfacte l'activen els compostos volàtils. La clau del bon sabor depèn dels compostos volàtils.

Un equip internacional d'investigadors ha realitzat una exhaustiva anàlisi química i genètic del sabor.Per a això han quantificat el sabor dels compostos de 398 varietats de tomàquet. Segons l'estudi, els tomàquets moderns contenen menys compostos relacionats amb el sabor que les varietats més antigues. D'altra banda, la resecuenciación del material genètic d'aquestes varietats ha permès identificar els marcadors genètics de la majoria dels compostos químics responsables del sabor del tomàquet. Els investigadors també han anunciat que és previsible el gen que produeix un canvi de nivell i sabor en determinats compostos volàtils. La recerca s'ha publicat en la revista Science.