Usos de plantas: bebidas estimulantes

1991/05/01 Salcedo Larralde, Isabel Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Botanika
• Dietetika/Elikagaiak

Con todo, nas diferentes culturas os usos das plantas son similares, cada cultura baséase nas plantas autóctonas. A alimentación (froitos, raíces, etc.) é, en xeral, a parte que todos os grupos queren cubrir. a través de), bebidas (estimulantes e alcohólicos), artesanía (madeira, bambú, ...), téxtil (roupa, sacos, ...), medicamento (plantas medicinais e drogas, ...).

As plantas seleccionadas pola sociedade ao longo dos anos foron numerosas. Os vexetais pódense utilizar a distintos niveis. Algunhas, na súa totalidade ou aproveitando una parte concreta, sen apenas procesos industriais. Noutras ocasións, debe soportar una longa elaboración ou proceso industrial, esquecéndose da súa orixe.

Dado que a doazón da lista de plantas educadas en diferentes épocas podería alargarse, na figura 1 representáronse as plantas máis importantes producidas en diferentes territorios.

Figura . As zonas máis importantes nas que se criaron as plantas, nas que aparecen os vexetais cultivados máis coñecidos.

Dado que as diferentes culturas tiveron un desenvolvemento propio, o nivel actual tamén é diferente. Occidente, por exemplo, sufriu un proceso de industrialización espectacular, tras o cal se modificaron os usos tradicionais. É máis, coa industrialización produciuse una mundialización da economía na que, case esquecido da súa orixe, dedúcense os transportes e movementos dos produtos.

Como dixemos, os usos das plantas son moitos, e dado que todos eles son de importancia económica, o obxectivo deste artigo non é outro que subliñar a importancia das plantas na nosa sociedade, senón que tamén é citar a historia e a bioloxía dalgúns produtos. Indicaremos como se utilizaron as plantas nos procesos de bebidas estimulantes.

O chocolate (cacao), o café e o té, que actualmente se consumen como bebidas diarias, son bebidas estimulantes, e outras como malta, cola e guaraná, de menor importancia.

A característica común destas bebidas é a presenza de cafeína ou os seus derivados, que produce reaccións fisiológicas como activar a circulación, acelerar o corazón, etc. Con todo, en exceso produce burukomina, falta de soño e taquicardia. É evidente que as bebidas estimulantes convertéronse nunha droga humana.

CAFÉ

Familia Coffea Arabica, C. canephora Rubiaceae

Á marxe do petróleo, é un dos produtos máis importantes do mercado e ao mesmo tempo o primeiro das bebidas estimulantes. A especie máis cultivada (C. arabica) ten a súa orixe nas montañas exipcias (1.500-2.000 m.), pero a que se cultiva en África é a outra especie, C. canephora.

O primeiro uso desta planta era a masticación de follas e sementes, paira posteriormente diminuír fatígaa, a fame e a dor. O hábito de beber, e tal e como se coñece na actualidade (é dicir, tostados) da man dos árabes e o XVI. Desenvolveuse no século XX, quedando descartada a masticación.

Cabe sinalar que o costume de tomar café estendeuse desde Oriente Próximo a Alkairo (1510) e Constantinopolis (1550), chegando máis tarde a Venecia (1616) e en 1650 a Inglaterra. Ao chegar a Inglaterra tivo una especial influencia social e política na que se estenderon os Coffeehouse, onde se reunían intelectuais e políticos.

En 1690 chegou a Holanda e en 1706 no Jardin Botánico de Amsterdam había un só exemplar. Isto foi de gran importancia, xa que as plantas trasladadas ao Novo Mundo creceron de aquí.

Planta de café ao principio —XVI. e XVII. Durante séculos trasladouse a India, Zeila (Sri Lanka) e Indias Orientais, e desde alí, a través de Amsterdam, a Sudamérica e Indias Occidentais (Figura 2). Por iso, en mans dos árabes, especialmente na cidade de Mocha de Jemen, o monopolio do café estivo durante 200 anos, pero o XVIII. No século XVIII a situación cambiou. A metade da produción actual procede de Brasil e Colombia, tendo en conta a importancia do cultivo de café centroamericano (Costa Rica, México, Guatemala e O Salvador). A pesar da súa menor produción, tamén se cultiva en África: Angola, Tanzania, Kenia e Uganda.

Figura . Expansión do café plantado.

O 90% do que se cultiva é a especie árabe Coffee, que crece en Sudamérica e C. canephora en África. Cultívase o C. Arabica Gora, por unha banda porque é autobatible e, por outro, porque a pesar de crecer C. canephora máis rápido o sabor é máis forte.

Estas plantas, pertencentes á familia Rubiaceae, plántanse en territorios tropiales e subtropicales, onde a choiva debe ser de polo menos 190 mm. A seca tamén é necesaria porque as flores crecen en seca.

A planta de café (Figura 3) florece entre 2 e 4 veces ao ano, cos seus froitos a base de drupas vermellas, nas que ademais do mesocarpomamitsu e o endocarpo fibroso hai dúas sementes.

Figura . Planta de café: A.- rama con follas e froitos; B, C, D.- flor; E, G.- froito mostrando as sementes; F.- subzona chaira da semente.

Proceso de elaboración

Tómanse froitos inmaturos e as sementes libéranse por vía seca ou húmida. Tras 12-24 horas de fermentación non alcohólica (na que se alteran os compoñentes naturais), as sementes sécanse ao sol e se tostan. Así perden auga e o azucre se carameliza. O tipo de xiro depende da temperatura.

Paira a elaboración dos descafeinados, a cafeína elimínase con disolventes orgánicos, utilizando paira iso o C. robusta.

CACAO

Familia Teobroma cacao Sterculariaceae

Ten a súa orixe na Amazonía, pero tamén nas culturas maya e azteca. Ao longo de Ándelos colombianos penetrouse en Centroamérica, onde foi plantada polas mayas mexicanas, polo que o cacao pode ser considerado como un vello culto centroamericano.

Antes da chegada dos europeos, os aldeáns tostaban sementes paira elaborar una bebida estimulante. Tanto os mayas como os aztecas elaboraban pasta mesturando cacao, guarnición ( Bixa arellana ) e pementos vermellos. Cando se arrefriaba colocábase nun molde. Logo engadíanse os seus trocitos ás augas tépedas ata que se disolve. Cristóbal Colomb (XV. No século XIX, trouxo esta bebida a Europa, pero aquí, polo seu sabor, non tivo éxito. Con todo, os alemáns plantaron esta árbore en Curaçao e convertérono nun proceso de elaboración diferente no que lle quitaron a graxa, que resultou do agrado dos europeos. Logo engadíuselle o azucre e logo tivo un gran éxito.

XVII. Até o século XVIII España ostentou o monopolio do cacao, pero nese século alemáns e holandeses trasladaron a planta ao sueste asiático (Sri Lanka e Indonesia). Até 1900 o 81% da produción de cacao obtíñase en América, especialmente en Brasil. Con todo, coa abolición da escravitude en 1951, comeza a plantarse en África. É evidente que 2/3 da produción actual procede de África (35% de Ghana), o resto de Sudamérica e Centroamérica, cunha menor produción en Asia e Pacífico. Os europeos consumen a metade da súa produción e os americanos o 40%.

Do mesmo xeito que ocorre co café, os principais produtores actuais atópanse en territorios estranxeiros, sempre na mesma latitude (figura 4).

Figura . Zonas de produción máis importantes da planta de cacao.

A árbore do cacao (Figura 5) é un dos territorios tropicais, pero non precisa dunha época seca concreta. As flores desenvólvense en troncos, é dicir, é o caulifloro. A súa composición está adaptada á polinización por sits e bolboretas e os froitos, por suposto, quedan colgados do talo.

Proceso de elaboración

Figura . A, B, C.- flores de cacao; D.- froitos; E.- froito con sementes.

O froito é descortezado e a pulpa e as sementes (de 20 a 60 en cada una) se fermentan en 4-7 días. Durante este tempo, a temperatura, o alcol e o ácido acético matan aos cotiledones e os polifenoles convértense en precursores do chocolate, pasando as sementes de cor beis a marrón purpúreo. Ao mesmo tempo a callada é pavimentada por varios microrganismos. Tras a fermentación perde astringencia e desenvólvense cheiros e sabores. O seguinte paso é secalo ao sol. Logo sepáranse e clasifican as sementes, saboreando o sabor e o cheiro. Desta forma atópanse case listos, pero aínda son acedos e grasos. Por último, cando o chocolate chega ás fábricas se tosta e prensa, desenfundando aceites e graxas (manteiga de cacao).

TÉ

Familia Camellia sinensis Teaceae

Algúns creen que o té é a droga da metade da poboación mundial. Paira os demais, o consumo é moito máis reducido. O cultivo de té estableceuse fai 4.000 anos no Leste, onde se utilizaba como herba medicinal. Posteriormente coñeceuse como bebida e transportouse desde China ao resto de territorios. De orixe chinesa a Xapón a. C. Foi levada no ano 500, máis tarde a Mongolia, e paira cando chegou a Europa, XVII. Era un século. Europa converteuse no principal importador de té (Inglaterra e Holanda en particular). Estas últimas plantas de té XIX. No século XIX foi plantada nas colonias da India.

Figura . Zonas de produción máis importantes do té.

Actualmente os principais produtores son Xapón, India, Sri Lanka e Indonesia, que a pesar da súa gran produción en China, utilízase paira o seu consumo. Menos importantes son as producións de Kenia, Zaire, Soviet Batasuna, Turquía e Arxentina (figura 6).

A planta de té (arbusto sempre verde pertencente á especie Camellia sinensis) (Figura 7) desenvólvese en terras acedas de rexións tropicais ou subtropicales altas. Paira obter un bo té, débense tomar as últimas 3 ó 4 follas de todas as ramas da planta, cun alto contido en polifenol (25%) e cafeína (2, 5-5%). Una vez recollidas as follas, son sometidas a diferentes procedementos paira a obtención de té negro ou verde. O té negro (75% do que se exporta) ten un aroma e sabor característico por oxidación de polifenoles. O verde é con todo.

Proceso de té negro

Tras a recollida das follas se oxelan nas baldas da sala ventilada durante 24 horas. Posteriormente as follas caen e rompen (a contracción realízase a máquina, pero antes facíase a man), eliminando así as esencias presentes nas células. Estas follas se fermentan despois nunha habitación húmida, onde adquiren unha cor escura e un sabor característico. As follas vólvense a secar, é dicir, quítaselles a humidade (até un 3%), o que permite controlar a acción dos microorganismos.

Figura . Planta de té. Rama con flores.

No té verde, as encimas responsables da oxidación dos polifenoles morren, secando as follas nos fornos. Despois presentan unha cor e sabor máis lentos. O tipo de té que toman os chineses e xaponeses é este último.

MATE

Familia Ilex paraguariensis Aquifoliaceae

É una bebida moi estendida en Sudamérica. É considerada como una bebida estimulante, dixestiva e nutritiva. Orixinario das montañas do norte de Arxentina e do sueste de Brasil. Cóllense as frondosas ramas da árbore que tras cortalas arróxanse ao lume. Moitas veces repítese o tostado. O dobre tostada é paira os norteamericanos. As follas son de polifenol e cafeína, pero teñen menos que o té. Tampouco é tan estimulante nin tan astringente. A bebida tómase quentada.

COLA

Familia Cola nitida, Cola acuminata Sterculiaceae

Pertence á mesma familia que o cacao. A cola procede dos trópicos do oeste de África, especialmente dos estados de Ghana e Nixeria. As sementes conteñen gran cantidade de cafeína, teobroma e colamina. Por tanto, son estimulantes paira o corazón.

Árbore de cacao.

Aínda que a maior parte dos perfumes e estimulantes utilizados paira as bebidas non alcohólicas extraer inicialmente da cola, na actualidade esta utilización está máis descartada. Con todo, nos territorios de orixe, na actualidade, utilízase como bebida tras a cocción e trituración das sementes.

As dúas especies mencionadas penetráronse en Sudamérica durante a escravitude.

GUARANÁ

Familia Paullinia cupana Sapindaceae

Guarana é a cola de Brasil. Esta bebida foi utilizada tradicionalmente polos indíxenas da Amazonía. As sementes desta planta trepadora se desmenuzan en auga e mesturadas coa Batata ( Manihot sculent ) obtense a pasta que se seca ao lume. Así, a masa pode durar anos. Os anacos de pasta disólvense na auga (ou en auga carbonatada) e convértese en bebida popular brasileira. Algúns polifenoles e esencia de aceite danlle un sabor especial. Actualmente esta bebida comezou a exportarse a outros estados.